60 phút làm ra 60 chiếc bánh chưng
Ông Xuân chia sẻ, mới đầu vào mỗi dịp Tết, gia đình ông chỉ làm giúp hàng xóm vài chiếc bánh. Lâu dần, mọi người thấy bánh ngon, đẹp nên đua nhau đặt, gia đình ông mới chuyển sang kinh doanh, phục vụ bà con ăn Tết.
Theo ông Xuân, bánh chưng ngon hay không là nhờ độ dẻo của gạo nếp quyện với độ bùi của đậu xanh và độ béo ngậy của thịt lợn, mùi thơm của lá dong. Để có được một chiếc bánh chưng “hoàn hảo” phải trải qua nhiều công đoạn, từ khâu chọn lá, chọn gạo, lựa thịt...
Thịt lợn được chọn theo yêu cầu của khách hàng, song phổ biến vẫn là thịt ba chỉ, thịt má nạc, thịt gối. Thịt được làm sạch sẽ, đảo qua cho chín tới, như vậy thịt sẽ không bị khô và nhanh chua; rồi ướp với muối và hạt tiêu vừa đủ.
Đỗ cũng được ngâm qua một đêm, đãi sạch vỏ, luộc đỗ cho đến khi tơi, cán nhuyễn, có nêm chút muối cho bánh được tròn vị.
Gia đình ông Xuân gói bánh không cần khuôn nhưng vẫn vuông và đẹp, đều tăm tắp, khi cầm chắc tay. Mỗi chiếc bánh lớn có giá từ 15.000 – 30.000 đồng; bánh nhỏ giá 5.000 đồng.
Mọi người trong gia đình ông Xuân đều có thể đạt được tốc độ gói bánh đáng nể là cứ mỗi phút gói xong 1 chiếc bánh.
Luộc bánh cũng là một công đoạn quan trọng. Nồi luộc bánh được lót cuống lá dưới đáy. Nước được đổ ngập bánh khoảng 20cm, khi nước cạn cách đáy nồi 20-30cm phải đổ thêm nước. Việc này giúp bánh chín đều, kĩ và rền. Thời gian luộc bánh thường hơn 12 tiếng. Nếu luộc chưa đủ độ, rút ngắn thời gian, bánh sẽ không rền.
“Vất vả lắm nhưng không bỏ được!”
Bánh chưng thường được gia đình ông Xuân làm và bán từ tháng 7 âm lịch cho đến Tết Nguyên đán. Mỗi ngày làm khoảng 1.000 chiếc bánh, những ngày giáp Tết số lượng bánh tăng lên 1.300-1.500 chiếc. Bánh được giao đến các chợ hoặc các gia đình đặt mua từ 3h sáng (mẻ sớm) hoặc 6h sáng (mẻ muộn). Ngay sau đó gia đình lại tiếp tục gói những loạt bánh mới.
Bánh của gia đình ông Xuân không chỉ bán trong địa bàn Hà Nội mà còn giao các tỉnh, thành như Hải Dương, Hải Phòng, Bắc Ninh…
Rao bánh từ mờ sáng.
Ông Xuân chia sẻ: “Từ khi có tin đồn dùng pin chứa chì, chứa axit để luộc bánh chưng nhanh chín, bánh cũng bán chậm hơn. Trước kia người ta đến tận nhà đặt mua, nay phải đem bánh đi bán. Trước họ mua bánh, ăn rồi khen sướng lắm, mà giờ thì…”.
Tận mắt chứng kiến mới thấy không phải làng nghề làm bánh nào cũng dùng những thủ đoạn để kiếm lời. Đối với người làm nghề chân chính, một chiếc bánh đẹp chưa đủ mà phải ngon và đảm bảo vệ sinh. Ông Xuân bày tỏ: “Trò thất đức đó chúng tôi không bao giờ làm bởi trước khi khách hàng ăn phải, chính chúng tôi đã là người lĩnh hậu quả”.
“Nghề làm bánh chưng là nghề truyền thống cha ông để lại, vất vả quá, nhiều lúc muốn bỏ nhưng lại thấy tiếc. Có những đêm thức trắng để coi nồi bánh, có những khi cãi nhau, cáu gắt với vợ con cũng vì bánh chưng nhưng cũng tự hào vì mình là một trong số những người vẫn đang duy trì nét đẹp truyền thống của dân tộc”, anh Bùi Văn Tài (23 tuổi, cháu ông Xuân) tâm sự.
