“Ếch tiến vua” tức là ếch hương, một loại ếch sống trong rừng. Loại ếch này hiếm có đến nỗi, phải đặt hàng trước mùa săn ếch cả tháng trời, và may mắn lắm mới có vài con để thưởng thức. Bởi sự đắt đỏ, nên ếch hương Mẫu Sơn còn được ví là ếch vương - ếch đại gia.
“Vua” các món nhậu
Người Dao đỏ Khuổng Tẳng ở xã Mẫu Sơn tự hào nói rằng, trời đã ban cho bản làng loài ếch hương ngon như gà sáu ngón. Loài ếch này hoàn toàn sinh sống tự nhiên đã hàng nghìn năm nay, cho nên không chỉ là một báu vật thiên nhiên mà còn trở thành “vua” của các món nhậu.
Sở dĩ loài ếch đặc biệt trên núi Mẫu Sơn có tên gọi là ếch hương vì thịt rất thơm, không tanh như ếch đồng, và cũng không có bất cứ một tạp mùi nào khác khi chế biến. Ếch hương có màu nâu đen, con đực có gai ở cổ dưới, trọng lượng chỉ 2 – 3 lạng/1 con trưởng thành. Ếch hương còn có tên gọi khác, như người Dao bản địa gọi là “Tồng Keng” - theo tiếng dân tộc có nghĩa là ếch lớn.
Đây được xem là đặc sản Lạng Sơn và có giá trị kinh tế cao. Nếu đem đĩa ếch hương chiên giòn lên, những sản vật khác như cá hồi, gà sáu cựa hay thịt hun khói đều không phải là “đối thủ”. Bởi vậy, giá cả loài ếch này cũng cao gấp hàng chục lần ếch đồng.
Theo kinh nghiệm của người Dao đỏ Khuổng Tẳng, mùa sinh sản của ếch hương vào khoảng tháng 5 - 6 hàng năm. Tới khoảng tháng 10 là thời điểm ếch đạt trọng lượng và chất lượng cao nhất.
Tại các tỉnh miền Bắc, chỉ duy nhất tại Lạng Sơn người ta mới tìm thấy giống ếch này. Và đây chính là thời điểm dễ dàng nhất để săn ếch hương. Trong thời gian này, nhiều bà con của bản mò mẫm trong rừng sâu để tìm bằng được sản vật.
Anh Triệu Văn Lý, người Dao ở bản Khuẩy Đeng, xã Mẫu Sơn đã làm nghề này rất lâu rồi. Bởi vậy, anh Lý tỏ ra rất có kinh nghiệm săn ếch hương. Anh lùng sục quanh các khu rừng mà người dân địa phương cũng đang đi săn tìm, bởi làm nghề này ngoài kinh nghiệm nhìn hang ếch thì phải tinh mắt.
Dụng cụ của anh Lý chỉ là một chiếc thuổng nhỏ để đào ếch, anh bảo: “Săn ếch ban ngày thì chỉ đơn giản vậy thôi, mình tìm trong mấy khe đá nhỏ hoặc mấy hốc đất, hễ chỗ nào có dấu hiệu của ếch thì mới đào. Nếu săn ếch vào ban đêm thì cần phải một cái đèn pin hoặc bó đuốc để soi thì mới thấy”.
Nói rồi, Lý lò dò lội theo dòng suối, vén cỏ dại ven bờ tìm hang ếch để đào, sau vài phút hì hụi đào lấy đào để Lý lại lôi ra hai con ếch hương béo tròn cho vào bao tải rồi tiếp tục men theo dòng suối truy lùng vết tích của ếch.
Từ xa xưa, người ở Mẫu Sơn thường có 3 đợt/năm săn ếch hương.
Năm 3 lần săn “ếch tiến vua”
Anh Triệu Văn Lý cho biết: “Ếch hương sống nhiều ở những con suối nhỏ, có nhiều hang đá. Săn ếch vào ban đêm hiệu quả hơn ban ngày, vì lúc đó ếch ra khỏi hang đi kiếm ăn. Chúng thường ngồi trên những mỏm đá, mô đất bằng phẳng kêu ộp oạp, khi soi đèn thì thấy mắt ếch màu đỏ”.
Những người chuyên săn ếch hương nói rằng, loài ếch hương rất hiền, chúng thấy người không chạy nên chỉ cần nhẹ nhàng túm lấy. Ban ngày, ếch ngủ trong những hang đá hoặc núp trong những đống lá rừng mục, săn ếch ban ngày vất vả hơn ban đêm vì phải tìm hang ếch để đào và số lượng ếch bắt được cũng ít hơn rất nhiều.
Người Dao đỏ cũng hiểu rõ những đặc tính sống của loài ếch này nên dễ dàng hơn trong việc tìm kiếm. Ếch hương chỉ sống được ở những nơi có địa hình cao, khí hậu lạnh, ở khu vực phía Bắc chỉ có Mẫu Sơn là có loại ếch quý, nếu đưa ếch ra trời nắng ở nhiệt độ 30 độ C, ếch sẽ chết.
Bởi vậy, loài ếch này ngày càng quý hiếm, lại được nhiều đại gia đặt hàng săn lùng. Tuy nhiên, vì chúng sống nơi hang hốc trên núi đá rừng sâu nên không dễ săn bắt.
Ở Mẫu Sơn có ông Tăng Thanh Phúc chuyên thu mua ếch hương của bà con dân bản. Ông Phúc nói rằng: “Cách đây mấy trăm năm, ếch hương là loại đặc sản chỉ dùng để tiến vua. Chỉ có vua chúa mới được ăn loại ếch đặc biệt này”.
Mặc dù, không có tài liệu ghi chép gì về việc này, nhưng những câu chuyện truyền miệng còn lưu giữ trong cộng đồng người Dao trên đỉnh núi Mẫu Sơn. Họ nói rằng từ xa xưa, mỗi năm 3 lần, người dân phải đi săn ếch làm thực phẩm cho hoàng cung. Cung tiến cho vua xong, người dân mới được bắt ếch để ăn.
Cũng theo ông Phúc, ếch hương chế biến được thành nhiều món. Tuy nhiên, hàng trăm năm nay, người dân địa phương chỉ chế biến ếch hương thành những món chính, gồm hầm cách thủy, chiên giòn, nấu măng chua, lẩu, xào sả ớt, nấu cháo. Ếch hương có hàm lượng dinh dưỡng cao, có tác dụng chữa bệnh sốt rét, mất ngủ, thần kinh căng thẳng và cải thiện chức năng sinh lý.
Việc chế biến ếch hương không khác lắm so với ếch đồng. Sau khi mổ bụng, rửa sạch, nếu ếch hầm cách thủy thì phải cho rượu và gừng vào ướp khoảng 30 phút để gia vị ngấm vào thịt ếch, sau đó đem hầm cách thủy khoảng 2 tiếng.
Hầm xong vớt ếch ra để nguội rồi tiếp tục rải một lớp măng chua lên trên và hầm cách thủy cho đến khi lớp măng chua không còn vị chua nữa thì mới đem ếch ra thưởng thức.
Nếu chiên giòn thì không cần tẩm ướp gia vị mà chỉ cần cho ếch vào chảo mỡ rán đến khi nào vàng đều. Món cháo ếch hương cũng không có gia vị gì khác ngoài muối và mỳ chính.
Thịt ếch hương mầu nâu đen, không có mùi tanh, đặc biệt là không bao giờ có giun, sán như ếch đồng. Khi ăn, thịt ếch có vị ngọt, thơm chắc hơn thịt gà chọi. Với những người sành ăn, điều thú vị nhất là lai rai ngày mưa với các món chế biến từ ếch hương Mẫu Sơn này.
Ếch hương có giá trị kinh tế cao.
Giá ếch hương ở Mẫu Sơn thường ở mức 500 nghìn/kg.
Bảo tồn nguồn gen ếch quý
Vì có giá trị kinh tế cao nên người bản địa dù săn được ếch hương, cũng hiếm khi giữ lại. Họ thường bán cho những thương lái bản địa, hoặc tự đem xuống các nhà hàng, khách sạn phục vụ giới đại gia.
Ông Triệu Văn Đạt ở bản Khuẩy Đeng, cho biết: “Trước đây, mỗi cân ếch hương có giá 500 ngàn đồng, nếu đem về xuôi giá có thể lên tới trên 1 triệu đồng/kg. Bây giờ ếch hiếm, giá cả cũng cao hơn. Lúc cao điểm, có đêm tôi bắt được vài triệu tiền ếch”.
Mấy năm nay, một số người dưới xuôi lên núi Mẫu Sơn mua ếch với giá cao, họ nhờ thương lái thu gom được khoảng vài chục cân rồi đánh xe lên lấy. Vì ếch chỉ sống được ở điều kiện lạnh, ẩm, nên một số thương lái phải đem xe ô tô có điều hòa, đông lạnh lên để chở ếch về, bảo đảm về đến thành phố không con nào bị chết.
Ngoài ra, việc nuôi ếch trong điều kiện nhiệt độ thấp đẩy chi phí lên cao, chính vì thế mà có người không đem ếch sống về mà nhờ dân bản thịt chế biến luôn rồi bỏ vào thùng đá, khi đem về thành phố, các nhà hàng chỉ cần bỏ ra chế biến cho thực khách.
Hiện nay, trung bình mỗi ngày người dân Mẫu Sơn cung cấp ra thị trường không quá 100kg ếch hương/ngày. Nhờ vào việc săn ếch hương mà nhiều gia đình đã có cuộc sống khá giả.
Theo ngành nông nghiệp Lạng Sơn, nguồn ếch hương trong tự nhiên còn rất ít. Ngoài biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến quá trình sinh sản và phát triển, thì khai thác quá mức đã khiến loài ếch hương cạn kiệt. Chính vì vậy, cần thiết phải có công trình nghiên cứu để định danh cũng như tìm ra phương pháp phát triển.
Trước đây, trên đỉnh Mẫu Sơn đã có một số hộ dân bắt ếch hương ngoài tự nhiên về nuôi nhưng không thành công. Nhận thấy việc nuôi ếch hương sinh sản vừa góp phần bảo tồn nguồn gen quý hiếm, vừa có thể phát triển với số lượng lớn.
Từ tháng 8/2018, anh Nông Đại Thế - Phó trưởng Phòng Chẩn đoán xét nghiệm Chi cục Thú y tỉnh Lạng Sơn đã bắt tay vào nghiên cứu nuôi thử nghiệm và đạt được những thành công bất ngờ.
