Thế nhưng, không người Jamaica nào chưa từng ăn ackee. Họ yêu thích loại quả này đến nỗi kết hợp nó với cá muối làm món quốc túy.
Gốc Tây Phi
Jamaica là quốc đảo ở Caribe, diện tích 10.991 km2 và dân số 2,9 triệu người. Phần lớn cư dân Jamaica có gốc Châu Phi, chiếm trên 92% dân số. Tổ tiên của họ là người châu Phi bị bán tới Caribe, trong thời kỳ buôn nô lệ thế kỷ XVI – XIX.
Ackee thuộc họ Vải thiều (Sapindaceae), sinh trưởng ở các khu vực khí hậu nhiệt đới Tây Phi. Nó là loài cây thường xanh, cao khoảng 10m, lá dài rộng, hoa chùm to thơm và đã theo chân những người Tây Phi bị bán tới Caribe, vượt biển đến vùng đảo xa lạ Jamaica.
Các nhà sinh vật Jamaica tin rằng, ackee tới Jamaica vào thế kỷ XVIII. Ban đầu, nó được gọi là ankye, theo tên mà người Ghana (Tây Phi) đặt cho. Năm 1806, ackee có pháp danh khoa học là Blighia Sapida. Nhờ thích nghi nhanh chóng với khí hậu nhiệt đới Jamaica, nó sinh trưởng ào ạt.
Ngày nay, ackee có mặt khắp Jamaica. Từ đô thị cho đến tận rừng già Jamaica đều có ackee mọc, tỏa bóng mát và cho hoa, quả. Loài cây này nở hoa, kết trái quanh năm. Quả ackee có hình dạng hao hao quả lê, nặng từ 100 – 200g, khi chín vỏ chuyển từ màu xanh sang màu đỏ.
Độc chết người
Trong quả ackee chứa 2 độc tố, hypoglycin A và hypoglycin B. Hypoglycin A nằm trong hạt và thịt quả, còn hypoglycin B chỉ nằm trong hạt. Khi phân tử của 2 độc tố này đi vào cơ thể người, nó chuyển hóa thành methylenecyclopropylacetic kịch độc, ức chế quá trình oxy hóa beta của axit béo, dẫn đến hạ đường huyết cấp.
Khoa học gọi chứng ngộ độc do ăn phải quả ackee là bệnh nôn Jamaica (Jamaican vomiting sickness). Ở mức độ nhẹ, nó gây buồn nôn, còn nặng thì chết người.
Tại Tây Phi, thỉnh thoảng lại có người ngộ độc vì ăn quả ackee. Cư dân ở đây chủ yếu thu hoạch hạt và vỏ quả ackee cho sản xuất xà phòng. Tại Haiti, cứ trong thời gian túng đói là lại xuất hiện các trường hợp tử vong đáng thương, vì ăn quả ackee thay lương thực.
Từ lâu, Tạp chí Thời đại (Mỹ) đã liệt quả ackee vào danh sách 10 loại thực phẩm nguy hiểm nhất thế giới. Năm 1973, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration) còn cấm nhập khẩu ackee.
Quốc thực Jamaica
Riêng với người Jamaica, ackee là quả ăn được chẳng có gì đáng ngại. Từ trẻ con đến người già ở đây đều thuộc nằm lòng cách tránh ngộ độc ackee. Nó cực kỳ đơn giản, chỉ bao gồm “đừng ăn quả chưa chín nứt”.
Mỗi trái ackee đều có từ 2 – 4 khía. Khi chín rục tự nhiên, nó nứt hở các khía, để lộ hạt màu đen và thịt quả màu vàng ươm. Vào thời điểm ackee tách khía, toàn bộ hypoglycin A có trong thịt quả tự động hóa khí, bay đi hết.
Cùi ackee dày, chứa đầy chất xơ, protein và vitamin C. Nó béo bùi như bơ, bổ dưỡng như miếng thịt mỡ. Suốt hàng thế kỷ bị áp bức, bóc lột tàn tệ, người Jamaica sống dựa vào ăn quả ackee. Nhờ nó, họ vượt qua kiệt sức vì đói khát và thời tiết nóng ẩm cực đoan Caribe.
Trước khi ackee đến Caribe khoảng 1 thế kỷ, cá muối (thường là cá tuyết muối) đã từ Canada theo thuyền thương buôn đến đây, trao đổi với các mặt hàng như rượu rum, đường, mật mía… Không rõ từ khi nào, người Jamaica biết chế biến cá muối với cùi ackee làm món ăn và để lại công thức cho các thế hệ sau.
Đầu tiên, người Jamaica cho cả cá muối và cùi ackee vào nồi, đổ ngập nước và luộc sôi khoảng 20 phút. Sau khi vớt ra để ráo, họ gỡ bỏ xương cá. Nhờ ackee hấp thụ bớt lượng muối, thịt cá nhạt đi.
Tiếp theo, người Jamaica xào hành tây, cà chua, hành lá và ớt trong chảo. Chờ chúng dậy mùi thơm, họ đổ ackee và cá muối đã luộc vào, thêm chút lá hương thảo và hạt tiêu đen.
Cùi ackee xào chín có màu vàng kem, béo bùi hoàn hảo. Nó kết hợp hài hòa với thịt cá muối, giảm độ mặn và gia tăng sự đậm đà. Đưa miếng cùi ackee vào miệng, độ mềm xốp và vị kem tươi dịu nhẹ khiến cảm giác thèm ăn bùng nổ. Vì màu sắc và độ mềm mịn, nó thường khiến người nước ngoài tưởng nhầm là món trứng bắc thảo.
Không có bếp Jamaica nào lại thiếu ackee và cá muối. Người dân ở đây quen ăn ackee cá muối xào vào bữa sáng và bữa lỡ, ước tính chiếm 50% khẩu phần ăn hàng ngày.
Ẩm thực Jamaica chế biến cùi ackee thành 2 dạng sản phẩm tiêu dùng: Pho mát và bơ, phân chia dựa vào màu sắc và độ cứng. Pho mát ackee cứng, màu vàng nhạt, giữ được phần nào hình dạng sau khi nấu. Bơ ackee thì cực mềm, màu vàng đậm hơn, tan nhanh và biến mất như bơ thực vật.
Năm 2000, Mỹ dỡ bỏ một phần lệnh cấm ackee, cho phép nhập khẩu ackee đóng hộp hoặc đông lạnh đáp ứng tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Các nền ẩm thực toàn cầu bắt đầu có hứng thú với ackee, nhưng cũng như Mỹ, áp đặt nhiều quy định và không bao giờ quên cảnh báo.
Chỉ ở Jamaica, ackee không phải đối mặt với bất cứ hạn chế nào. Người dân bày bán quả ackee chín nứt ngay trên vỉa hè, dưới tán cây mẹ. Du khách dễ dàng mua và ăn thử các món ngon với cùi ackee, đặc biệt là món quốc thực - ackee cá muối xào, vì nó vô cùng rẻ.
