Sử dụng công nghệ sấy chân không
PGS.TS Trần Anh Sơn, Trường Đại học Bách khoa TPHCM cho biết, Việt Nam là quốc gia có diện tích trồng thanh long rất lớn, cung cấp cho thị trường nội địa lẫn xuất khẩu.
Vùng canh tác thanh long hiện nay phần lớn tập trung ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, xu hướng trồng thanh long đang dần mở rộng sang một số tỉnh thành khác. Các sản phẩm từ thanh long đã được nghiên cứu triển khai, song thị trường chưa có sản phẩm thanh long sấy khô.
Trước thực tế đó, nhóm nghiên cứu giảng viên Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG TPHCM đã triển khai nhiệm vụ khoa học - công nghệ “Nghiên cứu chế tạo máy sấy chân không thanh long, năng suất 500 kg/mẻ”.
PGS.TS Trần Anh Sơn cho biết, sản phẩm thanh long sấy khô (dạng snack) có nhiều tiềm năng phát triển, có thể phục vụ đa dạng các mục đích ẩm thực khác nhau như dùng trong chuỗi nhà hàng, khách sạn, dùng khi du lịch dã ngoại, hoặc có thể dùng trong khẩu phần ăn kiêng giảm cân. Do đó, nhóm nghiên cứu đã tiến hành nghiên cứu thiết bị và công nghệ sản xuất thanh long sấy giòn bằng công nghệ sấy chân không.
Sấy chân không là phương pháp sấy trong buồng sấy có áp suất nhỏ hơn áp suất của khí quyển (760 mmHg). Vật sấy được đưa vào buồng kín, sau đó sử dụng máy bơm chân không để tạo môi trường chân không.
Môi trường sấy chân không có áp suất nhỏ hơn áp suất khí quyển, khoảng 700 mmHg. Ở điều kiện áp suất nhỏ, nước sẽ sôi ở nhiệt độ rất thấp khoảng 50 - 60 độ C, quá trình bốc hơi nước diễn ra rất nhanh làm cho vật sấy khô nhanh hơn với sấy nhiệt thông thường.
Nhiệt độ sấy thấp cũng làm cho sản phẩm đầu ra giữ được màu sắc, hương vị tốt hơn. Không những thế mà giữ được cấu trúc vật lý của sản phẩm. Do tác động của môi trường chân không, sản phẩm sấy có khuynh hướng trương thể tích, cấu tạo thể xốp, giòn tạo khẩu vị ăn rất ngon và rất được thị trường ưa chuộng.
Hệ thống máy sấy chân không thanh long cấu tạo gồm buồng sấy chân không; cụm cấp nhiệt cho giàn sấy, hệ thống giàn sấy, cụm ngưng tụ tách nước từ hơi ẩm thoát ra khỏi buồng sấy, cụm bơm tạo áp suất chân không, thiết bị tháp làm mát và cụm hệ thống điều khiển. Giải pháp được thiết kế, gia công chế tạo và lắp ráp hoàn thiện hoàn toàn bởi đội ngũ kỹ sư, chuyên gia trong nước
Giữ lại trên 70% vitamin C
Quy trình sấy thanh long khá đơn giản. Lát thanh long được chứa trong các khay và đặt khay trên giàn nóng. Trong quá trình sấy, hơi ẩm được hút ra ngoài nhờ bơm hút chân không. Một phần hơi ẩm đi qua giàn ngưng tụ sẽ bị chuyển thành lỏng cao áp, chứa ở thùng ngang của thiết bị ngưng và được tải về bồn chứa.
Phần hơi ẩm đã giảm nhiệt tiếp tục đi qua bình tích áp. Bình tích áp có chức năng giảm vận tốc nước ra từ bơm, đồng thời tiếp tục tách hơi và nước. Phần hơi sẽ xả bỏ, phần nước tiếp tục theo ống thải để quay về bồn chứa. Để giải nhiệt cho thiết bị ngưng tụ, hệ thống được hoàn thiện sử dụng tháp làm mát giải nhiệt bằng nước và không khí cưỡng bức.
Một tính năng rất đáng chú ý của hệ thống máy sấy thanh long vừa được thiết kế, lắp ráp hoàn thiện và vận hành thử nghiệm thành công chính là khả năng tích hợp ứng dụng (app) giúp giám sát quá trình sấy giúp bộ phận kỹ thuật và quản lý có thể giám sát, thu thập dữ liệu từ xa.
Giải pháp hoàn thiện đã được đưa vào vận hành thử nghiệm ở quy mô sản xuất công nghiệp tại Công ty Cổ phần thực phẩm HG (là đơn vị phối hợp, đồng hành nghiên cứu), ghi nhận hiệu suất ổn định, chất lượng thành phẩm thanh long sau sấy đáp ứng các chỉ tiêu đặt ra về vệ sinh an toàn thực phẩm, các chỉ tiêu về dinh dưỡng, không chứa các kim loại nặng, nấm mốc, vi khuẩn… sẵn sàng xuất khẩu thành phẩm snack thanh long sang một số thị trường nước ngoài.
PGS.TS Trần Anh Sơn cho biết thêm, từ nền tảng máy sấy chân không thanh long nói trên, nếu tiếp tục đầu tư nghiên cứu các thông số công nghệ quá trình sấy thì giải pháp hoàn toàn có thể mở rộng sấy cho các nhóm sản phẩm khác như xoài, mít, chuối, thơm… Công nghệ và kỹ thuật sấy chân không đã giúp tạo ra sản phẩm thanh long sấy dạng snack, có giá trị dinh dưỡng cao, dễ bảo quản, có giá trị kinh tế cao, nhiều tiềm năng xuất khẩu sang thị trường các nước trên thế giới, thu về lợi nhuận tốt.
Công nghệ sấy thanh long bằng buồng chân không là sản phẩm vừa được hội đồng tư vấn nghiệm thu nhiệm vụ do Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM tổ chức hồi tháng 5/2022 về cơ bản đã cho phép tạo ra miếng thanh long giòn dạng snack vị xốp và giòn, độ ẩm sau khi sấy của thanh long xắt lát là 1,8 - 3% WB, hàm lượng vitamin-C giữ lại sau sấy tối thiểu 70%, giữ được màu sắc tươi và độ xốp (theo đánh giá cảm quan), đảm bảo an toàn thực phẩm (vi sinh, chất độc hại).
