Biến quả thành nước nguyên chất
Theo Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn), hiện nay, cả nước có hơn 64 nghìn ha trồng cây thanh long tại hầu hết các tỉnh, thành; trong đó, địa phương có diện tích sản xuất thanh long chính là Bình Thuận (33 nghìn ha), Long An (gần 12 nghìn ha), Tiền Giang (9,6 nghìn ha).
So với năm 2015, sản lượng thanh long cả nước năm 2021 đã tăng gấp đôi với gần 1,4 triệu tấn. Giá trị xuất khẩu thanh long Việt Nam năm 2020 đạt hơn 1 tỷ USD. Tuy nhiên, dịch Covid-19 bùng phát, việc xuất khẩu gặp khó. Tình trạng thanh long rớt giá mạnh khiến người nông dân điêu đứng.
Tình trạng này khiến anh Lê Thiên Khiêm (101/38/21 ấp 3, xã Phước Kiến, huyện Nhà Bè, TPHCM) nghĩ cách chế biến trái thanh long thành sản phẩm có giá trị. Trong khi mọi người thường tìm cách sáng tạo những sản phẩm mới lạ, độc đáo như bánh mì, tương, kem hay mì tôm... từ thanh long, anh lại chọn một sản phẩm truyền thống là nước trái cây.
“Thực ra, ban đầu tôi định làm rượu thanh long, nhưng quá trình sản xuất rượu tốn nhiều thời gian ủ lên men, vả lại không phải ai cũng uống được rượu. Cho nên, tôi nghĩ đến nước thanh long vì sản phẩm này dùng được cho nhiều đối tượng hơn, vừa tốt cho sức khỏe lại tốn ít thời gian, có thể giải quyết được sản lượng thanh long lớn hơn”, anh Khiêm giải thích.
Việc giữ gìn các chất dinh dưỡng, hương vị tự nhiên trong thời gian dài và bảo đảm hiệu quả tách nước là bài toán khó nhất trong sản xuất nước trái cây, đặc biệt là với thanh long. Điểm đặc biệt của quả thanh long là chứa nhiều chất xơ hòa tan pectin, khiến dịch quả sau khi nghiền có độ nhớt cao, gây khó khăn cho quá trình lọc và nhìn vẩn đục không hấp dẫn. Do vậy, phương pháp ép nước thanh long kiểu ly tâm thường chỉ đạt hiệu quả tách nước khoảng 20 - 30%, năng suất và tính kinh tế không cao.
Không phải là chuyên gia về công nghệ thực phẩm, cũng không được đào tạo bài bản về lĩnh vực chế biến nông sản, anh Khiêm vẫn quyết tâm thực hiện. Anh lên mạng tìm đọc tài liệu, tìm đến các chuyên gia, nhà khoa học để tham khảo ý kiến. Trong quá trình tìm hiểu, anh nhận thấy việc sử dụng enzyme là phương pháp phổ biến nhất để xử lý vấn đề nhớt và độ trong của nước quả.
Là chất xúc tác sinh học không độc hại, có khả năng xúc tác mạnh và dễ dàng chiết xuất từ nhiều nguồn tự nhiên, enzyme đã được ứng dụng trong sản xuất nước quả từ những năm 1930 cho đến hiện tại.
Một số loại enzyme tiêu biểu như amylase có khả năng loại bỏ tinh bột của các loại trái cây; pectinase dùng để phá vỡ pectin, giảm độ nhớt và cải thiện năng suất lọc; cellulase có thể làm mềm tế bào thực vật, giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn, tăng độ trong và nâng cao năng suất dịch quả...
Bảo quản được đến 1 năm
Theo lý thuyết chung, phương pháp này rất đơn giản, chỉ cần đưa enzyme vào ủ với trái cây đã nghiền, sau đó mang đi lọc sẽ thu được nước quả. Tuy nhiên, mỗi loại quả lại có một đặc tính khác nhau, quả thanh long sẽ phù hợp với công thức phối trộn enzyme nào? Sau nhiều lần thử nghiệm, anh Khiêm đã tìm thấy câu trả lời: Bổ sung enzyme cellulase và polygalaturonaza theo tỉ lệ là 0,15% trên tổng thể tích thanh long đã nghiền, khuấy đều trong vòng 15 phút, sau đó đem ủ rồi lọc, tách lấy nước.
“Khi đưa hai loại enzyme này tác dụng với ruột thanh long đã được đánh tơi, chúng sẽ cắt đứt liên kết cellulase và pectin làm cho hai thành phần này tách rời nhau ra. Các pectin sẽ hòa tan trong nước còn các cellulase sẽ nổi lên trên. Enzyme chỉ có chức năng cắt liên kết, cho nên các thành phần dinh dưỡng trong trái thanh long không bị thay đổi”, anh cho biết.
Nhờ vậy, nước thanh long thu được theo phương pháp này không chỉ đạt hiệu suất rất cao (lượng nước tách ra chiếm khoảng 70% tổng thể tích, phần nước nằm dưới, phần bã và hạt nổi lên trên), mà còn giữ được hương vị tươi ngon tự nhiên.
Để kéo dài thời gian sử dụng và tạo điều kiện thuận lợi khi đưa sản phẩm ra thị trường, anh Khiêm còn áp dụng công nghệ tiệt trùng UHT giúp nước thanh long có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong vòng 1 năm. “Mừng nhất là khi mang tặng mọi người uống thử, tất cả đều phản hồi rất tích cực”, anh hào hứng kể lại.
Một giải pháp dù tốt đến đâu, cũng chỉ phát huy hiệu quả nếu dễ dàng triển khai trong thực tế và khả thi về mặt kinh tế. Phương pháp sản xuất nước thanh long bằng enzyme của anh Lê Thiên Khiêm đã hội tụ đủ các yếu tố này.
“Nguyên liệu enzyme rất phổ biến, dễ mua và không đắt, ước tính chi phí mua enzyme cho mỗi kg thanh long sẽ tốn khoảng 1 nghìn đồng, bù lại giá trị thu được cao hơn. 1kg thanh long bán được khoảng 10 nghìn đồng, nếu chuyển sang làm nước ép thì có thể bán được 20 hoặc 30 nghìn đồng.
Ngoài ra, quy trình này có thể tích hợp vào các hệ thống sản xuất nước trái cây đang có, chứ không cần nhiều máy móc trang thiết bị phức tạp. Có thể dễ dàng điều chỉnh công suất phù hợp với quy mô sản xuất, từ mức vài chục tấn đến vài trăm tấn mỗi ngày”, anh cho biết.
Sau khi hoàn thiện quy trình, anh Lê Thiên Khiêm đã đăng ký bảo hộ sáng chế phương pháp sản xuất nước thanh long nguyên chất bằng cách sử dụng enzyme và đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp bằng vào tháng 2/2022 nhờ tính mới, tính sáng tạo và khả năng áp dụng công nghiệp.
“Tôi muốn chuyển giao hoặc hợp tác với đơn vị nào đó để sản xuất nước thanh long. Nếu không có bằng sáng chế, chỉ nói chay thì không ai tin tưởng vào phương pháp của mình”, anh Khiêm chia sẻ.
Anh Khiêm mong muốn với sáng chế này, trái thanh long không phải nằm chờ giải cứu nữa mà sẽ tăng thêm giá trị. Sắp tới, anh sẽ cải tiến quy trình để tận dụng bã thanh long còn lại làm các sản phẩm khác như bột thanh long, mứt thanh long… Khi đó, anh tin rằng, giá trị của trái thanh long sẽ tăng cao hơn nữa, đem lại thu nhập cao cho người nông dân.
