Để giữ chất lượng tôm càng xanh tốt nhất, không bị biến đổi chất lượng, các nhà khoa học Trường Đại học Cần Thơ đã thực hiện kỹ thuật gây mê, bảo quản lạnh bằng dung dịch gelatin đến đóng hộp và sấy khô.
Công nghệ chế biến tiên tiến
Nhóm nghiên cứu Trường Đại học Cần Thơ vừa thực hiện đề tài “Ứng dụng công nghệ bảo quản, chế biến sau thu hoạch nâng cao giá trị tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii) tại tỉnh Cà Mau”.
PGS.TS Lê Thị Minh Thủy, trưởng nhóm nghiên cứu cho biết, hiện nay, tôm càng xanh được tiêu thụ chủ yếu ở dạng nguyên con tươi, sống. Vì thế, việc duy trì cho tôm thương phẩm (< 16 con/kg) ở trạng thái còn sống từ nơi thu hoạch đến nơi tiêu thụ là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng và nâng cao tính kinh tế.
Tôm cỡ nhỏ (16 - 20 con/kg) chiếm tỷ lệ khá cao nhưng có giá thành thấp và chưa được khai thác sử dụng để chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng, trong khi đó, xu hướng tiêu dùng hiện nay là sử dụng các sản phẩm chế biến sẵn, thực phẩm tiện lợi. Bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh chưa quan tâm đúng mức đến vấn đề chế biến và phát triển sản phẩm mới từ tôm càng xanh.
Tôm thương phẩm có giá trị kinh tế cao hơn khi còn sống, chất lượng tôm sau khi chết sẽ biến đổi chậm nếu điều kiện bảo quản thích hợp. Nhóm nghiên cứu thực hiện cải thiện tỷ lệ sống của tôm càng xanh sau thu hoạch, tập trung chủ yếu vào dạng sản phẩm đồ hộp và sản phẩm khô từ tôm càng xanh cỡ nhỏ (16 - 20 con/kg) tại tỉnh Cà Mau.
Để bảo quản sống tôm càng xanh sau thu hoạch bằng kỹ thuật gây mê, nhóm tác giả đã sử dụng dung dịch thuốc AQui-S. Đây là một chất gây mê dùng cho các loài cá có vây, giáp xác và bào ngư. AQui-S được xem là chất gây mê an toàn và hiệu quả, được sử dụng rộng rãi ở một số nước.
Kết quả, sau ba ngày trữ, tôm vẫn duy trì tỷ lệ sống rất cao, lên đến gần 89 - 93%, trong khi mẫu không gây mê sau khi vận chuyển và trữ nước sạch ba ngày có tỷ lệ sống khoảng 80% đối với tôm cỡ 8 - 12, và chỉ còn khoảng 74% đối với tôm cỡ 12 - 15.
Để bảo quản lạnh tôm càng xanh sau thu hoạch, nhóm sử dụng dung dịch gelatin nồng độ 3% trong nước và khuấy đều ở nhiệt độ 60 độ C, thời gian khuấy khoảng 10 phút cho gelatin (nguyên liệu dùng làm chất làm đặc và tạo gel phổ biến có nguồn gốc từ động vật có chứa hàm lượng protein cao) tan hoàn toàn, tạo thành dung dịch trong suốt. Để nguội dung dịch và giữ lạnh ở khoảng 10 độ C thì tiến hành bảo quản tôm càng xanh.
“Phương pháp bảo quản sống tôm càng xanh bằng kỹ thuật gây mê dùng AQui-S sẽ là phương pháp đầy triển vọng để giải quyết vấn đề giảm mức độ stress cho tôm càng xanh trong suốt quá trình vận chuyển và nâng cao tỷ lệ sống sau khi vận chuyển. Dung dịch gelatin 3% đã tạo lớp màng phủ tự nhiên hạn chế sự biến đổi chất lượng tôm càng xanh trên 3 cỡ tôm 8 - 12, 12 - 15 và 16 - 20 con/kg trong 15 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh (4 độ C) và 6 tháng ở điều kiện đông (-20 độ C)”, PGS.TS Lê Thị Minh Thủy cho hay.
Giữ nguyên chất lượng khi đóng hộp
Ngoài ra, nhóm cũng đã nghiên cứu xây dựng quy trình đóng hộp tôm càng xanh kho gia vị. Tôm càng xanh cỡ nhỏ (16 - 20 con/kg) được loại bỏ đầu, lột vỏ, bỏ chân ngàm, rửa sạch và để ráo.
PGS.TS Lê Thị Minh Thủy cho biết, để giữ được cấu trúc thịt tôm giòn sau quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao, thịt tôm càng xanh sau khi xử lý làm sạch được ngâm trong dung dịch non-phosphate nồng độ 1,5%, trong 45 phút ở điều kiện nhiệt độ lạnh (≤10oC).
Dung dịch non-phosphate là loại phụ gia giúp tăng khả năng giữ nước và liên kết nước với protein trong cơ thịt, tế bào của nguyên liệu, đem lại hiệu quả cao trong việc ngăn cản mất nước sau rã đông, ngăn mất trọng lượng sau khi chế biến.
Sau đó, tôm được vớt ra để ráo, trộn với màu gạch tôm rồi chiên tôm trong dầu ở nhiệt độ 150 - 155 độ C trong 7 phút, để ráo dầu, đóng hộp cùng dung dịch gia vị kho tôm (thành phần có đường, muối, tiêu, hành,…). Bảo quản các lon đồ hộp đã thanh trùng, ở nhiệt độ phòng vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn vi sinh trong sáu tháng.
Đối với quy trình tôm càng xanh nguyên con cắt EZP tẩm gia vị sấy khô, tôm (16 - 20 con/kg) có chất lượng tốt, không bị long đầu, giãn đốt được loại bỏ phần châm ngàm, càng, râu và nội tạng.
Sau khi được cắt EZP (cắt một đường trên vỏ dọc theo chiều sống lưng tới đốt thứ 5), ngâm trong dung dịch gia vị gồm đường, muối, tỏi, bột ớt, bột ngọt, nước trong 30 phút rồi vớt ra để ráo, sấy khô ở nhiệt độ 85 độ C, đến khi tôm càng xanh đạt ẩm độ từ 40 - 46% (thời gian sấy khoảng bảy giờ).
Bảo quản sản phẩm sau khi được bao gói, hút chân không ở nhiệt độ lạnh khoảng 4 độ C. Thời gian bảo quản vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm là 6 tháng.
