Bảo quản thịt bò không cần hóa chất
Nhóm nghiên cứu gồm Trần Thị Tường Vi, Đặng Thanh Thủy, Nguyễn Thị Vân Linh, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã nghiên cứu thành công màng bao chủ động bổ sung dịch chiết bơ Hass trong bảo quản thịt bò mát.
TS Trần Thị Tường Vi cho biết, thịt là nguồn cung cấp đạm quan trọng trong khẩu phần ăn của con người, nhưng thịt tươi lại là môi trường dễ khiến vi sinh phát triển gây hư hỏng và làm hạn sử dụng của sản phẩm rất ngắn (chỉ khoảng 3 ngày khi bảo quản lạnh).
Do vậy, việc ứng dụng một kỹ thuật bao gói chủ động có khả năng kháng khuẩn nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh trong thịt tươi vừa giữ được chất lượng của thịt vừa làm cải thiện giá trị kinh tế của sản phẩm.
Ứng dụng bao bì chủ động kháng khuẩn khi bảo quản thịt cho thấy có nhiều cơ chế trong việc tiêu diệt/ức chế hoạt động của các nhóm vi sinh phát triển ở thịt. Những vi sinh gây hư hỏng ở bề mặt thịt có thể bị ức chế bởi chính những thành phần tạo màng có khả năng kháng khuẩn (như chitosan, poly-l-lysine,...), hoặc từ những thành phần hoá học kháng khuẩn được tích hợp trong quá trình tạo màng (như phụ gia bảo quản, dịch chiết kháng khuẩn, tinh dầu,...).
Trong số những dịch chiết tự nhiên giàu khả năng kháng khuẩn ứng dụng trong màng bao chủ động thì dịch chiết từ quả bơ giàu tiềm năng nhưng chưa được quan tâm nhiều.
Quả bơ rất giàu các thành phần dinh dưỡng cũng như sở hữu hoạt tính kháng oxy hóa và kháng khuẩn. Cụ thể, dịch chiết thịt bơ có khả năng tiêu diệt vi khuẩn Mycobacterium tuberculosis ở nồng độ tối thiểu là 24,00 μg/mL.
Ngoài ra, dịch chiết từ những phần phụ phẩm như hạt, lá và vỏ cũng có khả năng kháng lại vi khuẩn Staphylococcus aureus, Escherichia coli và Aspergillus flavus. Dịch chiết từ hạt bơ còn có khả năng kháng các chủng nấm như Aspergilus niger(18 ± 0,31) mm và Candida albicans (32 ± 0,14) mm.
Tuy nhiên, các công bố trước đó về các dịch chiết từ các phần khác nhau của quả bơ chỉ mới được phát hiện và chứng minh được khả năng kháng khuẩn, kháng nấm nhưng chưa ứng dụng khả năng này vào trong bảo quản thực phẩm.
Việt Nam chưa có công trình công bố liên quan đến việc ứng dụng dịch chiết bột thịt bơ trong màng bao chủ động khi bảo quản thịt tươi như thịt bò. Vì vậy, trong nghiên cứu này nhóm nghiên cứu tập trung đánh giá khả năng ứng dụng của màng bao chủ động bổ sung dịch chiết bột thịt bơ Hass trong bảo quản thịt bò tươi. Kết quả đề tài sẽ mang đến tiềm năng sản xuất màng chủ động phân huỷ được có hiệu quả cao trong bảo quản thực phẩm tươi.
Theo nhóm nghiên cứu, quả bơ Hass được cung cấp từ Lộc Nam Farm, xã Lộc Nam, huyện Bảo Lâm, tỉnh Lâm Đồng. Bơ sau khi tiếp nhận sẽ được đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào. Vỏ bên ngoài của quả bơ có màu xanh đậm đến tím tùy theo giống bơ, có độ bóng sáng, không bị dập hay hư hỏng.
Bơ sau khi đánh giá sẽ được bảo quản ở 8 độ C để thuận tiện cho việc nghiên cứu. Quả bơ sau khi chín sẽ được đem đi lột vỏ và tách hạt. Phần thịt quả sẽ được cắt lát thành những lát mỏng có bề dày 0,2 cm. Sau đó, cho phần thịt bơ vào ngâm với dung dịch NaHCO 30,5% trong 30 phút và đem đi hấp trong 5 phút. Sau quá trình hấp, thịt bơ sẽ được làm nguội và xay mịn.
Sau khi sấy và nghiền mịn, bột thịt bơ sẽ đem đi tiến hành trích ly để thu dịch chiết sử dụng trong nghiên cứu.
Thử nghiệm bảo quản thịt bò
TS Trần Thị Tường Vi cho biết, quy trình tổng hợp màng bao chủ động bổ sung 10% dịch chiết bơ gồm: Dung dịch gelatin 15% và dung dịch chitosan 3% được hoà tan theo tỉ lệ 90/10. Sau đó, khuấy đều hỗn hợp bằng bếp khuấy từ, thêm glycerol làm chất hóa dẻo, khuấy ở 70 độ C trong 30 phút.
Sau khi thu được dung dịch đồng nhất, tiến hành cho dịch chiết thịt bơ vào và khuấy đều hỗn hợp trong 30 phút. Đem hỗn hợp xử lý siêu âm trong (5 - 10) phút để loại bỏ bọt khí trước khi đổ ra đĩa tạo hình màng bọc. Đĩa chứa màng bọc được định hình bằng cách sấy ở 50 độ C trong 12 giờ.
Màng chitosan/gelatin được bổ sung 0% dịch chiết thịt bơ (ký hiệu GCF), 5% dịch chiết bơ Hass (ký hiệu HGCF5) và 10% dịch chiết bơ Hass (ký hiệu HGCF10).
Kết quả cho thấy đối với mẫu thịt bò mát không bọc màng, sau 3 ngày bảo quản ở bề mặt thịt đã xuất hiện lớp dịch nhầy, đàn hồi của thịt kém và sau 6 ngày bảo quản thì mẫu thịt bò đã mất độ đàn hồi, mất khả năng giữ nước và nhớt ở toàn bộ bề mặt.
Trong khi đó, các mẫu bọc màng sau 6 ngày bảo quản bề mặt thịt vẫn ráo, tuy nhiên độ đàn hồi của thịt giảm. Mẫu thịt bọc màng GCF bắt đầu tiết nhớt ở bề mặt sau 9 ngày bảo quản, trong khi mẫu thịt bọc màng HGCF5 và HGCF10 sau 9 ngày bảo quản vẫn ráo ở bề mặt thịt và sau 14 ngày bảo quản bề mặt thịt có tiết dịch nhớt.
Trong quá trình bảo quản, các mẫu thịt bò mát không bọc màng và có bọc màng đều có xu hướng thay đổi độ sáng, giảm sắc đỏ. Trong đó, ở cùng một thời điểm quan sát, độ sáng và sắc đỏ của thịt bò mát không bọc màng cũng thấp hơn rõ rệt so với các mẫu thịt bò mát có bọc màng.
Việc sử dụng màng bọc như GCF hoặc HGCF có vai trò bảo vệ sự tiếp xúc ở bề mặt thịt với môi trường bên ngoài như oxy sẽ có hiệu quả hạn chế phản ứng oxy hoá xảy ra. Điều này đã được chứng minh bởi nghiên cứu trước kia bảo quản thịt bằng màng chitosan/gelatin.
Trong nghiên cứu này, đặc biệt đáng chú ý ở kết quả màng HGCF10 đã giảm thành công mật độ Coliforms sau 6 ngày bảo quản. Màng chitosan/gelatin có bổ sung chiết xuất có hoạt tính sinh học từ bột bơ đã cải thiện đáng kể tác dụng ức chế và diệt khuẩn trong các mẫu thịt trong quá trình bảo quản.
Chiết xuất ethanol của dịch chiết bơ Hass có giá trị sinh học cao chứa các hàm lượng phenolic, sắc tố tự nhiên, các thành phần chất béo và các hợp chất tự nhiên khác có đặc tính chống oxy hóa với khả năng kháng khuẩn. Việc bổ sung dịch chiết bơ Hass trên cấu trúc bề mặt ghồ ghề của màng GCF đã tạo ra được một lớp phủ trên bề mặt của màng.
Theo nhóm, điểm yếu của nghiên cứu này là khi thời gian bảo quản kéo dài, việc ứng dụng màng HGCF cho thấy ít hiệu quả trong việc duy trì độ ổn định màu sắc của thịt trong thời gian bảo quản.
Để hoàn thiện nghiên cứu, cần tăng cường độ ổn định cảm quan của sản phẩm thông qua nghiên cứu cải thiện các tính chất của màng như độ ổn định cao trong nước hoặc cấu trúc kỵ nước và độ bền cơ học, đồng thời kết hợp chất chống oxy hóa trong tương lai.
