Kiviaq là món ăn truyền thống của người Inughuit ở Tây Bắc Greenland. Nó đặc trưng bởi cách làm khiến vạn người phát hoảng: Nhồi 300 – 500 con chim biển sống nguyên lông, nội tạng vào da hải cẩu mới lột, chôn dưới đất vài tháng rồi đào lên, lấy ra ăn tại chỗ, không cần chế biến.
Địa bàn của chim Dovekie
Ở Greenland, người Inughuit chỉ chiếm khoảng 1% dân số. Trước thế kỷ XIX, dân tộc này không hề biết là ngoài họ, thế giới còn rất nhiều dân tộc khác.
Vào năm 1818, nhà thám hiểm John Ross (Scotland) phát hiện ra người Inughuit. Theo ghi nhận từ Ross, xã hội Inughuit thuộc dạng phi nông nghiệp và vô cùng hòa bình. Thức ăn chủ yếu của người Inughuit là thịt động vật hoang dã.
Kiviaq là món ăn được người Inughuit yêu thích nhất. Hàng năm, bắt đầu từ cuối mùa Xuân, loài chim biển tên Dovekie lại về bay rợp trời Greenland. Theo các chuyên gia, Greenland là địa bàn sinh sản của 80% Dovekie toàn cầu, ước tính từ 30 - 60 triệu cặp. Trọng lượng của chim Dovekie thuộc tầm khá, nặng từ 150 - 200g/con.
Người Inughuit bắt chim Dovekie bằng vợt làm từ lưới gân (hoặc da) hải cẩu và xào ngà kì lân biển (hoặc gỗ). Mỗi người Inughuit cầm một sào vợt đi săn. Mỗi lần vung lưới, họ có thể bắt được một đến nhiều con Dovekie. Những hôm “trúng mánh”, đội săn của người Inughuit bắt được cả nghìn con. Mỗi năm, họ có thể săn tới hàng vạn con Dovekie.
Dân số Inughuit rất thấp, thế kỷ XIX chỉ trong khoảng 200 người, thế kỷ XX tăng lên 700 người. Dĩ nhiên là với số lượng người ít ỏi này, họ không thể ăn hết hàng vạn con chim Dovekie một lúc.
Tây Bắc Greenland là vùng đất đóng băng, ngay cả mùa Hè, nhiệt độ cao nhất chỉ 10 độ C. Suốt mùa Đông, người Inughuit gần như không thể săn bắt được gì. Sản lượng săn bắt không cân bằng giữa các mùa buộc họ phải sáng tạo ra cách dự trữ và hình thành nên Kiviaq.
 |
Nguyên liệu của Kiviaq là hải cẩu và chim Dovekie. Ảnh: Atlasobscura.com |
Ẩm thực gây sốc
Sau khi bắt được chim Dovekie, các thợ săn Inughuit giết từng con bằng cách vặn cánh ra sau lưng, bóp nách ép chặt tim và để vào bóng râm. Tùy theo lượng chim Dovekie bắt được, họ chọn con hải cẩu có kích thước phù hợp, chặt đầu và lột da.
Chờ xác đống chim Dovekie lạnh ngang nhiệt độ của thời tiết, người Inughuit nhồi tất cả vào trong lớp da hải cẩu, khâu kín và đào hố, chôn xuống đất, để lên men.
Sau khoảng 3 - 6 tháng, họ đào “da hải cẩu nhồi chim chết” lên, lấy từng con Dovekie ra, vặt lông và trực tiếp ăn, không cần nấu nướng hay nêm nếm.
Khoảng đầu thế kỷ XX, thế giới biết đến món Kiviaq của người Inughuit. Tất cả các đánh giá được ghi chép lại đều là chê bai và chế giễu.
Một số bài báo còn khẳng định, Kiviaq chính là nguyên nhân dẫn đến cái chết của nhà thám hiểm nổi tiếng người Đan Mạch - Knud Rasmussen vào năm 1933. Cứ có người Inughuit nào tử vong vì ngộ độc thực phẩm, người ta lại quy chụp cho “tại ăn Kiviaq”.
Thập niên đầu tiên của thế kỷ XXI, dưới tác động của truyền thông và kỹ thuật số, Kiviaq càng “đẫm tiếng dơ” hơn. Một số người Inughuit trẻ còn cảm thấy xấu hổ vì truyền thống “ăn chim chết thối”.
 |
Cuối mùa Xuân, người Inuguhit tích cực vợt bắt chim Dovekie. Ảnh: Atlasobscura.com. |
Truyền thống hợp tự nhiên
Trái với các nhận xét tiêu cực từ bên ngoài, người Inughuit trung thành với Kiviaq.
Năm 2018, khi nhà nghiên cứu vi trùng học Aviaja Hauptmann (Greenland) đến Siorapaluk (Bắc Siorapaluk), hỏi thăm về Kiviaq, bà đã bị người Inughuit xua đuổi vì tưởng “đến bêu xấu món ăn” của họ. Tuy nhiên, ngay khi biết bà vì mục đích “khám phá sắc thái ẩm thực độc đáo”, họ lập tức bày tỏ thái độ chào mừng.
Xét trên diện bản chất, Kiviaq thuộc dạng thực phẩm lên men. Nó cùng loại với rất nhiều kiểu thực phẩm lên men của văn hóa ẩm thực Bắc cực như cá lên men, thịt động vật có vú lên men, trứng lên men…
Như hầu hết các dạng thịt lên men, Kiviaq có mùi rất nồng. Theo so sánh của những người yêu thích Kiviaq, nó có hương vị tương tự như pho mát xanh hoặc giăm bông parma của Ý.
“Kỹ thuật làm Kiviaq rất đơn giản. Nó xứng đáng là phương pháp bảo quản và dự trữ thức ăn tiện ích số 1 ở vùng đất có mùa Đông siêu dài này”, bà Hauptmann khẳng định.
Từ năm 2010 trở lại đây, các nhà ẩm thực toàn cầu bắt đầu nhìn nhận Kiviaq với con mắt khác. Sau khi tìm hiểu kỹ thuật lên men của người Inughuit và phân tích thịt chim Dovekie đã lên men, họ phát hiện nó không chỉ an toàn để ăn mà còn rất ngon.
“Cá nhân tôi cảm thấy, Kiviaq ngon hơn phô mai và bổ dưỡng hơn bất cứ loại thịt nào”, Hivshu – cư dân Siorapaluk kiêm nhà lưu giữ văn hóa Inuguhit nói.
Ngoài giá trị thực phẩm, Kiviaq còn đóng vai trò gắn kết cộng đồng. Mùa săn chim Dovekie, toàn bộ trai - gái, già - trẻ Inuguhit chung tay làm việc. Đàn ông đảm nhiệm săn bắt, phụ nữ và trẻ em giúp thu gom, người già thì cổ vũ. “Mỗi người chúng tôi đều thấu hiểu sâu sắc câu nói “một người vì mọi người, mọi người vì một người””, Hivshu tự hào.
Greenland đang mất dần nhiều món ăn địa phương, đặc biệt là các món lên men của người Inuit, vì nhận xét từ bên ngoài. So với những món này, Kiviaq may mắn hơn vì được người Inuguhit kiên quyết gìn giữ.
“Với chúng tôi, Kiviaq là văn hóa, truyền thống và tương lai. Sau hàng nghìn năm, chúng tôi đã thử nghiệm, lọc lỗi sai và tìm ra phương pháp lên men an toàn nhất”, Hivshu tự tin.
Chim Dovekie là loài sinh sản mạnh. Chỉ cần người Inuguhit không từ bỏ, Kiviaq sẽ tiếp tục là món ăn địa phương quan trọng, thậm chí giàu tiềm năng trở thành mặt hàng thương mại chủ lực.
Hiện, Kiviaq là món nhất định phải có trên bàn tiệc sinh nhật, Giáng sinh… của người Inuguhit. Nhờ những nhà nghiên cứu và đánh giá khách quan như bà Hauptmann, nó đang được khá nhiều thực khách quốc tế chú ý.
