Nghiên cứu sản xuất bột chanh gia vị nhằm tạo ra dòng sản phẩm mới có tính ứng dụng cao, dễ bảo quản, sử dụng tiện lợi khi chế biến các món ăn cần thêm vị chua như nước chấm, canh chua…

Tận dụng hoạt chất trong quả chanh

Nhóm nghiên cứu do TS Đặng Thị Yến, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TPHCM và cộng sự đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất bột chanh gia vị. Ở Việt Nam, chanh không hạt được trồng chủ yếu ở miền Nam, đặc biệt là ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long (chiếm gần 60% tổng diện tích chanh cả nước).

Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ chanh ở trong nước cũng như xuất khẩu tăng nhanh và chanh Việt Nam đã có mặt trên thị trường của nhiều quốc gia vùng châu Á, Trung Đông và đặc biệt là Cộng đồng châu Âu (EU).

Chanh là loại cây ăn quả lâu đời được trồng ở khắp mọi miền. Thành phần dinh dưỡng của chanh rất đa dạng và phong phú như vitamin C, calcium, sắt, magie, kali, chất xơ.

Chanh không hạt (Citrus latifolia), hay còn gọi là chanh tứ quý là cây họ bưởi có nguồn gốc từ chanh Lim ca châu Mỹ. Quả chanh không hạt có vỏ mỏng, nước quả ít chua hơn và không có vị đắng. Các sản phẩm từ chanh khá đa dạng và có nhiều cách chế biến khác nhau.

Phổ biến nhất là sử dụng chanh tươi, tuy nhiên phương pháp này không mang lại hiệu quả kinh tế cao do thời gian bảo quản ngắn, vận chuyển khó khăn và không linh động khi sử dụng.

Theo nhóm nghiên cứu, việc sản xuất bột chanh gia vị với mong muốn tạo ra một dòng sản phẩm mới, đảm bảo tính tiện lợi và vẫn giữ được các đặc tính ưu thế của chanh không hạt. Bột chanh sẽ là sản phẩm tiện dụng để pha nước giải khát, làm gia vị pha nước mắm, nấu canh chua, làm gỏi hay bột gia vị.

Để sản xuất bột chanh, nhóm nghiên cứu chọn nguyên liệu là những trái chanh tươi, sau đó sơ chế sạch và thái lát mỏng để đưa vào sấy thăng hoa. Sấy thăng hoa để giòn xốp (do chanh có hàm lượng nước rất cao, phương pháp sấy thông thường chỉ cho kết quả sấy dẻo).

Sấy thăng hoa giúp màu sắc tự nhiên và giữ được chất dinh dưỡng. Sau đó nghiền chanh thành bột bằng máy nghiền siêu mịn công nghiệp, sàng lọc tạp chất, đóng gói. Bột chanh nguyên chất đạt tiêu chuẩn có yêu cầu không chất bảo quản, chất tạo mùi, tạo màu.

Khảo sát 5 nhiệt độ sấy phun từ 130 -170 độ C cho thấy nhiệt độ sấy phun được xác định theo hiệu suất thu hồi, độ ẩm và hàm lượng acid citric của sản phẩm. Nhiệt độ không khí sấy thấp thì độ ẩm các hạt vật liệu sấy còn khá cao.

Vật liệu sấy bị bám lên thành buồng sấy làm giảm hiệu suất thu hồi. Nhiệt độ không khí sấy cao thì bột sấy đạt độ ẩm khá tốt, tuy nhiên có một ít bị cháy, bột sấy bị giảm mùi thơm. Bột màu trắng chuyển sang hơi vàng, hàm lượng acid citric giảm dần.

Từ kết quả phân tích này, nhóm chọn nhiệt độ không khí đầu vào là 150 độ C, ứng với hiệu suất thu hồi của quá trình sấy phun là 57,74% và độ ẩm bột sấy là 3,22% để đảm bảo điều kiện tối ưu cho quy trình sản xuất.

Sử dụng chanh tươi không mang lại hiệu quả kinh tế cao. Ảnh minh họa: INT

Loại gia vị tiện dụng

Qua quá trình theo dõi, kết quả cho thấy bột chanh gia vị khi bảo quản ở nhiệt độ thường trong cả bao bì sẫm màu và trong suốt đều bị biến đổi, có hiện tượng ướt và kết thành mảng cứng dẻo. Ngược lại, bột chanh gia vị bảo quản ở tủ lạnh (3 - 5°C) trong cả bao bì sẫm màu và trong suốt đều giữ được trạng thái như ban đầu, độ ẩm duy trì mức <4%.

Sản phẩm bột chanh gia vị được sử dụng để bổ sung làm tăng vị chua cho các món ăn như canh chua, gỏi, nước mắm, nước sốt.... Tiến hành đánh giá cảm quan hai loại nước mắm chua ngọt sử dụng bột chanh và nước cốt chanh. Sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu, với thang điểm từ 1 đến 7 với 30 người thử. Kết quả cho thấy cả 2 loại nước mắm đều được mọi người ưa thích và không có sự khác biệt.

Theo nhóm nghiên cứu, sản phẩm bột chanh gia vị được đánh giá cao về tính ứng dụng, sự tiện lợi và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng khi chế biến các món ăn cần cho thêm vị chua.

Quá trình nghiên cứu đã chọn được tỷ lệ bổ sung maltodextrin/tổng chất khô hòa tan của dịch chanh là 54,2%, nhiệt độ sấy phun là 150 độ C, tốc độ bơm nhập liệu là 300 mL/giờ, tỷ lệ phối trộn đường dextrin: Bột chanh là 2:5. Bột chanh gia vị sử dụng trong chế biến đều cho đánh giá cảm quan có vị hài hòa, người tiêu dùng hài lòng với vị sản phẩm đem lại. Bột có màu trắng ngà, dạng bột mịn.

Với sản phẩm bột chanh, các gia đình sẽ không cần phải luôn trữ chanh tươi trong bếp nữa. Chỉ cần vài muỗng bột chanh gia vị, người nội trợ có thể nhanh chóng chế biến món mì cay, lẩu Thái thơm ngon, món canh chua thanh mát, món gỏi lạ miệng hay đơn giản nhất là ly nước chanh để tăng sức đề kháng và tăng cường sức khỏe.