Chuẩn bị nguyên liệu làm chả mực
1kg mực mai: Chọn loại mực mai còn tươi sống, mực có mình dày, khi cầm vào râu mực sẽ thấy các xúc tu còn bắt dính chặt vào da tay, lớp da mực còn bắt sáng óng ánh như nhũ.
100g mỡ khổ hoặc thịt mông ít nạc nhiều mỡ (đã lọc bì)
100g tôm biển bóc nõn
100g cá biển phi-lê (cá biển lọc bỏ xương)
3 củ hành khô, 3 củ tỏi, 30ml nước mắm cá biển nguyên chất, 1 thìa canh đầy hạt tiêu nguyên hạt (đã rang chín), 1 nắm nhỏ thì là.
Cách làm chả mực
Mực: Làm sạch, vứt bỏ túi mực (không làm vỡ túi mực), bỏ nội tạng và da mực, để ráo. Để riêng mắt mực ra một chỗ, thái mực dày 1,5cm, dài 5cm - 7cm ngang thân. Các sợi râu và vây mực được xắt nhỏ hạt lựu.
Phần vú mực (hai khối bầu dục màu trắng đồng nhất): Giã cùng mực để giúp chả dẻo, phồng và thơm ngon.
Hành tỏi: Đập dập. Thì là thái nhỏ rồi cho cùng nước mắm vào ướp mực chừng 30 phút, đặt ở chỗ thoáng mát.
Giã mực:
Mực nên được giã tay bằng cối đá xanh. Trường hợp chỉ có mực thì giã đến khi thấy dẻo dính là được, còn nếu giã cùng thịt và tôm, cá thì nên giã thật nhuyễn. Lưu ý, nên giã ít một, thả dần từng miếng mỡ khổ và vài hạt tiêu vào giã cùng.
Tùy vào việc bạn thích lát cắt chả mực trắng tinh hay có màu sậm thì cho mắt mực vào giã cùng rồi trộn đều phần mực xắt hạt lựu với phần mực giã nhuyễn vào với nhau.
Sau đó, dùng găng tay nylon xoa chút dầu ăn rồi nặn chả tròn bẹt theo lượng đều nhau.
Tiếp theo, đun gần nửa lít dầu sôi lăn tăn trong chảo sâu lòng, nặn chả tới đâu thả vào dầu tới đó. Chờ một mặt chín, lật chả sang mặt kia cho vàng đều hai mặt là được.
Gắp chả dựng trên giá inox cho róc mỡ.
Lưu ý, nếu muốn lưu trữ chỉ cần chiên sơ, để chả nguội thì cho vào hộp kín cất ngăn đá, khi ăn thì rã đông chả rồi rán lại trong chảo nhiều dầu.
