Cá nóc: Thực phẩm giá “trên trời” chỉ phục vụ đại gia ở Nhật Bản

Hàng năm ở Nhật Bản, nhiều người phải nhập viện vì ăn cá nóc, thỉnh thoảng hậu quả rất nghiêm trọng. Nhưng dù nguy hiểm rõ ràng, những quy định chặc chẽ về chế biến món này ở Tokyo đã được nới lỏng.

Tỉnh Yamaguchi, đặc biệt là thành phố Shimonoseki thuộc đảo Honshu, nổi tiếng vì cá fugu mà dân trên đảo gọi là cá huku theo cổ ngữ.

Ở đây có một chợ đặc biệt chỉ chuyên bán cá nóc . Chợ bắt đầu nhóm từ 3 giờ sáng, chỉ có những người đàn ông hiểu rành về con cá nóc mới được vào đây. Cá nóc được bán sống và không niêm yết giá.

Việc mua bán diễn ra rất lạ lùng, các cuộc mặc cả giá không diễn ra rất lạ lùng, các cuộc mặc cả giá không diễn ra bằng lời mà bằng các ra dấu bằng tay. Điều lạ lùng là người mua và người bán cùng luồn tay vào trong cái ống bằng vải màu đen được che kín để... mặc cả. Đắt nhất và cũng ngon nhất là tigerfugu (cá nóc cọp), giá hơn 100 USD một con.

Tại chợ Haedoman ở Shimonoseki, chỉ riêng cá nóc, doanh số bán đã lên đến 40 triệu USD mỗi mùa đông.

Ngay cả người Nhật, có dịp đến Yamaguchi thường ngạc nhiên không hiểu món fugusashimi là món cá nóc ăn sống rất đắt tiền lại bày bán tại siêu thị bình dân. Thành phố này nổi tiếng nhờ cá nóc đến nỗi người ta dùng con cá này để làm biểu tượng cho thành phố.

Ngày nay, vì nuôi cá nóc có lợi nhuận cao nên nhiều vùng biển ở tỉnh Mie bên cạnh Osaka, ngư dân đã bỏ nuôi ngọc trai để chuyển qua nuôi cá nóc.

Những người mê mẩn cá nóc nói rằng cảm giác ngưa ngứa, kích thích mà thịt cá nóc để lại trên lưỡi, vốn do chất độc thần kinh có trong người loại cá này gây ra, là một phần trong sự quyến rũ mà món ăn này mang tới.

Họ đánh giá cao cá nóc, dù không buồn quan tâm tới thực tế rằng chất độc tetrodotoxin của cá nóc, ngoài việc gây ngứa, làm tê liệt cảm giác, còn có thể dẫn tới việc liệt cơ và gây nên các vấn đề về hệ thống hô hấp.

Theo Cơ quan Thực phẩm và Thuốc Hoa Kỳ, việc ăn cá nóc có thể khiến một người thiệt mạng trong vòng từ 4-6 tiếng đồng hồ và “nạn nhân dù bị tê liệt hoàn toàn, vẫn có thể tỉnh táo và thậm chí nhận thức rất rõ, chỉ một thời gian ngắn trước khi chết”.

Tuy nhiên các thực khách tới nhà hàng của Shigekazu Suzuki lại tin chắc rằng họ chẳng gặp bất kỳ nguy hiểm nào khi lựa chọn món cá nóc.

Suzuki là một trong các đầu bếp cao cấp ở Tokyo, người đã trải qua quá trình huấn luyện đặc biệt và được cấp phép để phục vụ thực khách món cá nóc nguy hiểm, được biết tới với tên fugu ở Nhật Bản.

"Hoàn toàn không dễ để những người không có giấy phép làm sạch fugu” - Suzuki nói tại nhà hàng "Torafugu-tei" của ông ở khu Ginza, trong khi tay thoăn thắt lột bỏ phần nội tạng rất độc của con cá nóc mới bị giết, bằng một con dao cực sắc.

"Tôi chẳng ăn miếng cá nào vì tôi sợ chúng” – ông nói khi cầm buồng trứng màu vàng nhạt, một trong những phần độc nhất của con cá, và ném nó vào một cái nồi thép được đậy kín.

Theo Suzuki, phải mất 5 năm để một đầu bếp đạt chứng chỉ chế biến fugu và họ sẽ được học các kỹ thuật phân biệt những phần độc hại của con cá với các phần khác ăn được. Việc kiểm soát chặt chẽ hoạt động chế biến cá nóc cũng khiến số trường hợp tử vong vì thịt của chúng cũng rất thấp.

Tuy nhiên thi thoảng vẫn có tin các ngư dân chết vì ăn cá nóc do họ tự làm thịt. Ngoài ra, những người thích cảm giác mạnh đôi khi lại muốn được ăn phần nội tạng bị cấm ăn của loài này.

Thi thoảng, một đầu bếp sẽ chiều thực khách.

Hồi tháng 12 năm ngoái, chính quyền Tokyo đã thu giấy phép của một đầu bếp tại một nhà hàng có 2 sao Michelin, sau khi ông này phục vụ gan cá nóc cho một nữ thực khách, khiến bà này phải nhập viện.

"Một số người rất muốn ăn thử các phần nguy hiểm của con cá, bởi họ nghĩ chúng ngon lành” - Mahiro Shin, một khách hàng 33 tuổi ở Torafugu-tei nói – “Và thi thoảng sẽ có người nhiễm độc. Nhưng phần lớn chúng tôi sẽ không làm những trò rủi ro lớn nhu thế”.

Một suất lẩu thịt fugu ở Torafugu-tei có giá khoảng 5.000 yen (63 USD). Nhưng giá cả tại một số nhà hàng cao cấp ở Tokyo có thể lên tới hàng chục ngàn yen. Tuy nhiên thực khách Yohei Watanabe nói rằng đó là mức giá chấp nhận được cho món ngon như thịt cá nóc.

Các đĩa cá nóc thường được đầu bếp các nhà hàng xếp rất cầu kỳ. Ngon nhất là món làm từ cá nóc hổ (tiger fugu). Chúng sống ở vùng nước gần bờ, thỉnh thoảng vào khu vực nước lợ, giá cá nóc hổ tới 40.000 Yen (tương đương khoảng 7 triệu đồng).

Theo Bộ Y tế và Phúc lợi Nhật Bản, 17 người đã bị ốm său khi ăn fugu vào năm ngoái. 1 trong số đó đã thiệt mạng.

Lượng độc tố có trong gan, buồng trứng, trứng và thận cá nóc có thể "hạ thủ" 5 người đàn ông khỏe mạnh cùng một lúc. Chất độc Tetrodotoxin của cá nóc chỉ cần lượng 1 miligram cũng đủ khiến người ăn phải thiệt mạng trong vòng 4-6 tiếng.

Các đầu bếp được cấp phép mới được chế biến món ăn này. Họ phải biết từng loại cá nóc sẽ có chất độc trong bộ phận nào của cá để loại bỏ. Các bộ phận có độc của cá phải được đốt ngay sau khi chế biến cá.

Các trải nghiệm "hấp hối cùng cá nóc" không hề rẻ. Cảm giác ngưa ngứa, kích thích mà thịt cá nóc để lại trên lưỡi, vốn do chất độc thần kinh có trong người loại cá này gây ra, là một phần trong sự quyến rũ mà món ăn này mang tới.