Thông tin trên trang của Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế cho biết, về phương diện vệ sinh, bánh chưng đảm bảo tốt các tiêu chuẩn vệ sinh vì được gói trong lá dong rửa sạch, luộc chín trong nhiều giờ, ăn vừa bổ, vừa sạch sẽ, ngon miệng, dễ tiêu. Nhưng đấy là những chiếc bánh chưng gói ăn ngay trong mấy ngày Tết.
Thực tế, có nhiều gia đình gói bánh chưng để dành tới giữa tháng Giêng âm lịch, gặp phải những hôm thời tiết nồm bánh chưng bị thiu chua, meo mốc, ăn vào rất nguy hiểm.
Do có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Cũng vì vậy bánh chưng để lâu gặp trời nồm dễ bị mốc. Từ lớp lá bọc ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng làm hỏng bánh.
Mốc làm thay đổi màu sắc, mùi vị của bánh, làm giảm hoặc mất hết giá trị dinh dưỡng của bánh.
Dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza. Một số men khác lại chuyển tiếp glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu.
Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành axit gluconic, axit fumaric,... làm bánh bị chua.
 |
| Các chuyên gia đều khuyến cáo tốt nhất không nên ăn thực phẩm đã bị mốc vì sẽ sinh ra độc tố. Ảnh minh họa. |
Đáng sợ hơn cả là có một số loại nấm mốc tiết ra độc tố gây độc cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm thuộc họ Aspergillus và họ Penicillium.
Như vậy, từ một thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng đã trở thành có hại cho sức khỏe, ăn vào không những bị đau bụng tiêu chảy, mà còn có thể bị nhiễm độc nguy hiểm.
Cũng vì vậy, chúng ta phải cảnh giác với bánh chưng mốc. Những chiếc nào bị mốc nhiều, chua, vữa, đắng... phải kiên quyết bỏ đi.
Những chiếc bánh mới bị mốc chút ít bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra chung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên vẹn, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn.
Bảo quản bánh chưng thế nào cho đúng cách?
Theo Ths. Bs. Nguyễn Văn Tiến - Viện Dinh dưỡng Quốc gia, ngày nay do công việc bận rộn, nhiều gia đình không tự gói mà đi mua bánh chưng. Để lựa chọn bánh chưng Tết đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh và an toàn, chúng ta cần chú ý như sau:
Theo kinh nghiệm của các nhà sản xuất, bánh mốc là do lá, do vậy lá để gói bánh chưng phải rửa thật sạch, sau đó dựng góc nhà cho ráo nước, tránh nơi có gió.
 |
| Nên bảo quản bánh chưng trong ngăn mát tủ lạnh. Ảnh minh họa. |
Khi mua bánh chưng về không được cho vào túi nilon mà cần treo lên hoặc cho vào ngăn mát của tủ lạnh. Ở môi trường tự nhiên, bánh chưng thường để được 5 ngày. Nếu để trong ngăn mát tủ lạnh được 15-20 ngày, nhưng bánh sẽ bị rắn, lại gạo.
Nếu luộc bánh chưng bằng thùng tôn hoa, bánh sẽ có màu xanh rất đẹp, nếu luộc thùng nhôm hay inox bánh có màu lá xanh nâu. Khi mua nên chọn bánh có màu xanh nâu vì thùng tôn chứa nhiều tạp chất kim loại. Nên chọn bánh gói nhiều lá thì tốt.
Khi luộc chín phải vớt bánh chưng ra, dùng bàn chải cọ qua trong thùng nước lạnh, xếp bánh thành hàng và ép ráo nước. Không ngâm bánh trong nước lã, mặc dù ngâm bánh sẽ có màu lá bánh đẹp.
Bánh chưng bị mốc thường là mốc từ ngoài vào do nấm mốc trong không khí. Khi gói, bánh chưng phải dùng lá sạch, nên gói chắc tay, nhân bánh phải tươi sạch. Luộc xong phải rửa bánh khi đang nóng, vì lúc này bánh đang nở to, nước lã không vào được. Để nguội nước lã sẽ vào và gây hỏng bánh.
