Xứng danh
Được làm từ một hỗn hợp bột nhão gồm cacao hảo hạng trộn với hạt phỉ (hazelnut) cao cấp mọc ở Langhe của vùng Piedmont, chocolate gianduiotto cực kỳ phổ biến với người dân địa phương.
Một số dùng với cà phê espresso vào bữa sáng hoặc sau bữa ăn, cùng với đồ ăn nhẹ và rượu khai vị. Thường được bọc trong một lá nhôm mỏng màu bạc, vàng hoặc màu sắc khác, có hình thỏi (ingot), chocolate gianduiotto được sản xuất thủ công bởi các nghệ nhân địa phương trong nhiều thế kỷ.
Quê hương của nó là Torino (Turin), nơi được mệnh danh là “Thủ đô chocolate” của Ý kể từ khi những người thợ bắt đầu làm những món ngon thủ công ngọt ngào của họ cho House of Savoy, triều đại hoàng gia cai trị vùng Savoy của Ý vào thập niên 1500. Cái tên gianduiotto được cho là xuất phát từ nhân vật lễ hội Gianduja.
Ban đầu được gọi là givù (hoặc sơ khai), chocolate gianduiotto trở nên nổi tiếng khi công chúng được thưởng thức hương vị thơm ngon đầu tiên của nó trong mùa lễ hội (carneval) tại Turin năm 1865 với một diễn viên hoá trang giống Gianduja.
Theo nghệ nhân làm chocolate nổi tiếng Guido Castagna, gianduiotto không chỉ đơn thuần là một loại chocolate mang tính biểu tượng mà còn là dấu ấn lịch sử của Turin và là một phần quan trọng trong bản sắc của thành phố.
Cái khó ló cái khôn
Lúc chocolate gianduiotto ra đời, mục đích chính của nó là để khắc phục tình trạng thiếu cacao ở lục địa châu Âu. Khi Napoléon Bonaparte chinh phục miền Bắc nước Ý và tuyên chiến với nước Anh vào năm 1806, Hoàng đế Pháp cấm tất cả hàng hóa nhập từ Anh, kể cả hạt cacao. Do đó, các nhà sản xuất bánh ngọt ở Turin quyết định chuyển sang một thứ gần nhà hơn, hạt phỉ mọc tươi tốt rất nhiều trên những ngọn đồi.
Sau khi trộn hạt phỉ với đường và rất ít ca cao còn lại trên kệ, một hỗn hợp đặc sệt hình thành, được tinh chế điêu luyện thành chocolate gianduiotto. Một thế kỷ sau, Pietro Ferrero, một thợ làm bánh kẹo nổi tiếng vùng Piedmont, sáng tạo ra Nutella dựa trên công thức cũ đó.
Nghệ nhân Castagna nói: “Trở lại thập niên 1800, hạt phỉ có giá phải chăng, nhưng mọi thứ hiện nay rất khác. Không chỉ đắt hơn nhiều, mà hạt phỉ “tonda gentile” trồng tại Langhe còn được đưa vào danh mục “Chỉ dẫn Địa lý được bảo vệ” (Protected Geographical Indication), một quy định của châu Âu nhằm bảo vệ các loại thực phẩm trong khu vực.
Chúng là vàng của Piedmont, tốt nhất trên thế giới. So sánh, hạt phỉ hiện có giá 16 euro (khoảng 386 nghìn đồng) mỗi kg so với 10 euro (khoảng 241 nghìn đồng) mỗi kg cho cacao chất lượng cao”.
Giàu tinh dầu thơm, hạt phỉ kết hợp hoàn hảo và tôn thêm hương vị của bơ ca cao, tạo ra một hỗn hợp sệt mềm mại, gợi cảm. Chocolate gianduiotto hiện là loại chocolate đặc biệt cùng với chocolate đen, trắng và sữa.
Chocolate gianduiotti thủ công ngon nhất cũng là chocolate có tỷ lệ hạt phỉ cao nhất, thường từ 25 đến 40%.
Quy trình nghệ thuật
Ngày xưa, làm chocolate gianduiotti là một quá trình mang tính nghi lễ liên quan đến việc đập liên tục bột cây phỉ để tạo độ sệt và sau đó nhào giống nhào bột bánh pizza. Phụ nữ, được gọi là “gianduiere” ngồi thành từng cặp quanh một chiếc bàn có bột nhào gianduia ở giữa.
Họ xúc bột bằng hai chiếc thìa dài, lăn qua lại nhiều lần và dùng dao cắt bỏ những mảnh vụn nhỏ trước khi thả nó lên khay để nó đông đặc lại. Cho đến thập niên 1960, Turin có hàng trăm cửa hàng bán chocolate làm thủ công.
Nhưng khi chi phí lao động tăng và sản xuất hàng loạt bắt đầu, chúng dần biến mất. Bây giờ chỉ còn lại một cửa hàng A.Giordano. Chỉ một số ít chocolate gianduiere lưu giữ tại phòng thí nghiệm chocolate lịch sử được thành lập vào năm 1897.
Chủ sở hữu cửa hàng Laura Faletti bộc bạch: “Chúng tôi là những người duy nhất còn làm chocolate gianduiotti thủ công. Thuê lao động thủ công tay nghề cao rất tốn kém nên không ai chịu nổi. Ngoài ra, công việc thủ công đòi hỏi rất nhiều niềm đam mê, sự kiên nhẫn và chính xác nên chỉ phụ nữ mới làm được, giống như thêu tay.
Xoay gianduiere cũng khá nặng nhọc, phải theo ca, nếu không tay sẽ bị chuột rút. Để tạo ra gianduiotti, bạn phải ép hỗn hợp gianduia thành những tấm giống như lasagne. Những tấm này được cắt nhỏ sau đó và đập thành bột nhão trên một chậu đá granit đã có từ lâu đời”.
Gianduiera Ambra Nobili, 32 tuổi, có kinh nghiệm làm gianduiotti cho cửa hàng A. Giordano kể từ khi tốt nghiệp tại một học viện bánh ngọt địa phương nói: “Bí mật của nghề thủ công này nằm ở sự chuyển động nhanh chóng và chắc chắn của cổ tay và bàn tay để xúc hỗn hợp lên trước khi nó đông đặc lại.
Sau đó làm mịn nó bằng thìa rồi cắt bằng dao cắt bơ để đạt được hình góc cạnh của sản phẩm hoàn tất. Nếu đường cắt không hoàn hảo, gianduiotto sẽ quá cao hoặc quá ngắn, không vừa với lớp bọc nhôm được thiết kế riêng cho từng kích thước cụ thể. Tự tay bạn phải quấn từng chiếc một”.
Cải tiến để thích nghi
Gianduiotto không có sẵn quanh năm. Các cửa hàng nghệ nhân ngừng sản xuất khi mùa xuân đến gần để tránh phải bán chocolate bị tan chảy. Đối với những người thích chocolate để trong bánh mì kiểu Nutella, chocolate gianduiotto có phiên bản riêng “Gianduja kem” với kết cấu dạng hạt mịn, hương vị tuyệt vời dành riêng cho bánh mì.
Giống như chocolate gianduiotto, “Gianduja kem” cũng được làm với độ chính xác tỉ mỉ. Nó là kết quả của 72 giờ trộn và nhào hỗn hợp trong khi các loại gianduia thường chỉ cần 4 giờ là hoàn tất.
Các nhà sản xuất chocolate khác cũng thử nghiệm với hỗn hợp gianduiotto mới và kích cỡ mới. Thậm chí, chocolate gianduiotti còn có hương vị cam, với kích cỡ khổng lồ nặng từ 250 gram đến 1,2 kg.
Tuy nhiên, chocolate dùng như món ăn vặt bỏ túi vẫn thịnh hành nhất. Davide Appendino, một nhà sản xuất chocolate hàng đầu khác của Turin, sử dụng nhiều loại hạt cacao sinh học chất lượng hàng đầu để làm ra các sản phẩm pistachio, coffee, white chocolate, dark chocolate and sugar free gianduiotti gói giấy nhôm đầy màu sắc. Appendino cũng sản xuất chocolate gianduiotti mini, nhỏ hơn một chút so với truyền thống.
Nhưng như người Ý nói: “Ăn một chocolate sẽ kéo theo một chocolate khác. Đối với chocolate gianduiotto, thật khó để cưỡng lại sự cám dỗ để ăn cả hộp, bất kể chúng có kích thước thế nào”.
