Không ít trường hợp tử vong bởi loại vi khuẩn có độc tính cực mạnh này.
Các triệu chứng khi bị vi khuẩn Clostridium botulinum tấn công
Ban đầu, người bị bị vi khuẩn Clostridium botulinum tấn công thường xuất hiện các triệu chứng như: mệt mỏi, suy nhược và chóng mặt, sau đó thường mờ mắt, khô miệng và khó nuốt, khó nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành tê liệt ở cổ và cánh tay, sau đó ảnh hưởng các cơ thuộc hệ hô hấp và các cơ vùng hạ vị.
Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố. Có 7 dạng độc tố botulinum riêng biệt, loại A – G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ngộ độc thịt ở người. Loại C, D và E gây bệnh cho các loài động vật có vú, chim và cá khác.
Người bị nhiễm độc tố của Clostridium botulinum cần điều trị càng sớm càng tốt bằng thuốc kháng độc tố (antitoxin). Do sự phát triển của y học hiện đại, những người bị ngộ độc này ngày nay có nguy cơ tử vong thấp hơn nhiều so với trước đây.
Thể bệnh nhiễm qua thức ăn thường có triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy. Táo bón có thể xuất hiện sau khi đã có các triệu chứng liệt cơ. Ở trẻ em, táo bón thường là dấu hiệu đầu tiên trước khi xuất hiện yếu cơ, khóc yếu, thở yếu, chảy nước dãi, sụp mi, bỏ bú hoặc không bú được, suy hô hấp và liệt cơ toàn thân.
Ở trẻ sơ sinh, độc tố có thể gặp là ngủ gà, táo bón, khó bú, khó nuốt, khóc yếu.
Với sự phát triển của thuốc chống độc và điều trị y tế thích hợp hiện nay, có ít hơn 5% số người bị ngộ độc bởi loại vi khuẩn này dẫn đến tử vong.
Tuy nhiên, ngay cả khi với thuốc chống độc và chăm sóc y tế, điều trị tích cực, một số bệnh nhân vẫn chết vì nhiễm trùng hoặc các vấn đề khác do bị liệt trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Một số bệnh nhân sống sót sau ngộ độc này có thể bị mệt mỏi và khó thở trong nhiều năm sau, và có thể cần điều trị lâu dài để giúp họ hồi phục.
Các nguồn nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum
Clostridium botulinum là vi khuẩn yếm khí bắt buộc (anaerobic), chúng chỉ sống và phát triển trong môi trường không có oxy. Loại vi khuẩn này có thể tạo bào tử (trạng thái tiềm sinh, dạng ngủ), ở trạng thái này chúng có khả năng chống chịu tốt để tồn tại trong những điều kiện không thuận lợi cho chúng như nhiệt độ cao, môi trường có nhiều oxy…
Bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại rộng rãi trong môi trường của chúng ta như đất, nước sông, nước biển,… nhưng khi ở trong điều kiện thiếu oxy và phù hợp chúng sẽ nảy mầm, phát triển và sau đó tiết chất độc.
Do vậy, loại ngộ độc này thường xảy ra khi người ta ăn những thực phẩm đóng hộp mà trong quá trình chế biến đã không đảm bảo an toàn vệ sinh.
Người dân có thể nhiễm khuẩn Clostridium botulinum từ thức ăn (do ăn phải thực phẩm có nhiễm đôc tố C. botulinum, thường là ở rau củ, nước sốt, thịt, hải sản đóng gói thủ công). Trẻ em có thể ăn phải bào tử Clostridium botulinum, sau đó bào tử nảy nở và sinh độc tố trong ruột.
Ngoài ra, có thể nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum từ vết thương. Trường hợp hiếm gặp có thể nhiễm độc tố qua đường hô hấp, thường gặp ở nhân viên phòng thí nghiệm.
Thực phẩm đóng gói công nghiệp ít bị nhiễm botulinum nhưng nếu vỏ hộp có hiện tượng bị phồng lên thì phải cảnh giác vì nó đã có khả năng bị hư hỏng do nhiễm độc vi khuẩn C. botulinum, nếu ăn rất dễ gây ngộ độc dẫn đến tử vong.
Cách phòng tránh nhiễm độc vi khuẩn Clostridium botulinum
Để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm việc "thực hành tốt" (good practice) trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/tiệt trùng và vệ sinh cần được thực hiện một cách nghiêm túc.
Hầu hết các vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi thông thường nhưng để tiêu các bào tử của chúng việc xử lý nhiệt độ cao hơn cần được thực hiện như ở nhiệt độ 121°C đối với các bào tử của vi khuẩn Clostridium botulinum.
Tuy bào tử của vi khuẩn này khá khó tiêu diệt nhưng độc tố tạo ra bởi chúng khá nhạy cảm với nhiệt độ. Do vậy, chỉ cần làm nóng thực phẩm đến nhiệt độ nấu ăn thông thường (khoảng 80°C) trong 30 phút hoặc nhiệt độ sôi (100°C) trong 10 phút trước khi ăn có thể làm giảm đáng kể nguy cơ bị ngộ độc.
Ngoài ra, việc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ lạnh (dưới 4°C), trong môi trường có tính acid (pH<4.6) và sử dụng các chất bảo quản như nitrite, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates cũng được cho thấy giảm được sự phát triển vi sinh vật và giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
Lưu ý bảo quản thức ăn để tránh nhiễm khuẩn:
- Giữ thức ăn chưa dùng ở dưới 5 độ C cho đến lúc sử dụng.
- Thịt nên được hút chân không hoặc đông lạnh.
- Rã đông ngay trước khi nấu.
- Dùng hết thực phẩm đã rã đông, không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.
- Rửa tay, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thức ăn bằng xà phòng ấm sau khi chế biến thức ăn tươi, thịt, đồ biển, rửa tay trước khi chế biến thức ăn và sau khi đi vệ sinh.
