Mốc vẫn ăn vì tiếc
Trong quá trình điều trị bệnh tật tại BV, ông Lâm Văn D., 56 tuổi ngụ ở P. Phước Long B, Q.9 TPHCM mới biết rằng, một số thực phẩm cũng ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật con người trong đó có thực phẩm bị nấm mốc khi ăn vào rất dễ bị xơ gan và ung thư gan.
Ông D. cho hay: “Tôi cũng không nhớ hết đã bao nhiêu lần mình ăn phải gạo mốc, lạc đậu mốc vì nhiều khi do dữ trữ quá lâu mà bỏ đi thì tiếc. Cứ nghĩ vo hay rửa thật sạch gạo mốc, lạc mốc thì ăn vào cũng chả sao nhưng thực tế thì không phải như vậy”. Theo lời kể của ông D. lần gần đây nhất là có đứa cháu đi Tây Nguyên về có cho ông 1 ký khô trâu cất trên giàn bếp. Dù khô trâu đã có dấu hiệu mốc trắng nhưng mấy đứa con vẫn đem ra dùng bàn chải chà sạch rồi nướng lên bếp than làm mồi nhậu.
Vào các dịp lễ tết, nhiều loại bánh mứt như bánh chưng, bánh gai, mứt dừa, mứt khoai dù bị mốc nhưng do tiếc rẻ nên vẫn có người dùng mà không dám bỏ đi do chưa thấy tác hại nguy hiểm của các độc tố trong đó. Vì thế, số lượng các ca ngộ độc thực phẩm, xơ gan, ung thư gan tăng vọt trong dịp này.
Đây cũng là thói quen của nhiều người khi thấy thực phẩm bị mốc thì đem ra cạo bỏ, hoặc chà sạch lớp nấm mốc bên ngoài rồi chế biến thức ăn bình thường. “Trước đây có gạo ăn là tốt rồi nếu có mốc thì cũng chẳng sao vì có còn hơn không. Không chỉ gạo mốc mà các loại đồ khô như cá, mực, măng nếu có mốc thì cũng không bao giờ bỏ đi vì tiếc của trời” - bà Liên, nhà ở P. 4, Q. Gò Vấp kể.
BS. CK1 Nguyễn Thị Ánh Vân - Khoa Dinh dưỡng lâm sàng (Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM) cho biết, trong các thực phẩm khô đã lên mốc thường có độc tố aflatoxin. Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus là một loại nấm mốc. Theo BS Vân, ngoài việc gây ngộ độc cấp tính với liều gây chết người khoảng 10mg, độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư gan. Trong môi trường tự nhiên có rất nhiều loại nấm mốc. Phần lớn là có hại cho đời sống con người, như gây hư hỏng vật dụng, thoái hóa cây trồng, vật nuôi và đặc biệt là gây ô nhiễm cho lương thực, thực phẩm, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người.
Các loại nấm mốc này thường có trong các loại hạt có dầu như: Lạc, ngô, ngũ cốc, bột mì, bánh kẹo, cá khô để lâu. Thực phẩm sau khi bị nhiễm nấm như bánh mứt, đậu lạc, khô cá chúng ta thường thấy có 1vùng màu trắng hoặc xanh trên bề mặt, đôi khi sẽ là những màu sậm hơn như màu xám, nâu, đen…Vùng nhiễm nấm có thể chiếm 1 phần hoặc toàn bộ bề mặt của thực phẩm.
Coi chừng “thần khẩu hại xác phàm”
Tuy nhiên, ít ai biết rằng dù chỉ xuất hiện trên 1 phần của bề mặt, các loại vi nấm đó đã bám rễ và ăn sâu vào bên trong thực phẩm mà mắt thường chúng ta không thể nhìn thấy được. Nhiều nghiên cứu cho biết, aflatoxin có trong nấm mốc là chất gây ung thư ở người, đặc biệt là ung thư gan. Gia cầm ăn phải lương thực nhiễm nấm mốc sẽ chậm lớn, giảm khả năng sinh sản. Nấm mốc làm hao hụt thành phần dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu. Nấm mốc có trên 50 loại có hại, vì chúng có khả năng sinh ra các độc tố khác nhau.
Theo tài liệu nghiên cứu về dược phẩm và thực phẩm, độc tố aflatoxin rất bền với nhiệt. Khi đem lạc mốc rang lên, dù ở nhiệt độ rất cao, các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn do có sức sống rất mãnh liệt. Các nghiên cứu cho thấy, rang lạc ở 150 độ C trong 30 phút, aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và
aflatoxin B2 giảm 60% chứ không bị triệt tiêu một cách hoàn toàn như cách loại vi khuẩn khác.
Như vậy, lạc đậu đã mốc dù được chế biến ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn có thể gây nguy hiểm vì độc tố không hề bị mất đi. Cho nên các chuyên gia dinh dưỡng cảnh báo, thói quen chà sạch nấm mốc ở các loại thực phẩm để lâu ngày quá cũ vẫn không giúp loại bỏ được các độc tố mà còn dễ gây ung thư cho người sử dụng coi chừng “thần khẩu hại xác phàm”. Một số loại nấm mốc còn gây kích ứng da, gây phản ứng dị ứng cơ thể hoặc ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp. Vì thế, cũng không nên ngửi các loại thực phẩm quá “date” này.
Để tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm, cần tuyên truyền, nâng cao kiến thức cho người dân về cách giữ gìn an toàn vệ sinh thực phẩm. Các gia đình cần lưu ý trong khâu bảo quản lương thực, thực phẩm. Các lương thực, đồ khô cần dự trữ lâu ngày nên chứa trong dụng cụ kín, tủ lạnh và nơi chứa thông thoáng, khô ráo. Nếu phát hiện sản phẩm lên mốc xanh, vàng nâu hoặc đen thì phải loại bỏ, không nên mua, không tiếc của mà rửa sạch để dùng lại. Ngoài ra, các cơ quan chức năng cần giám sát các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm không được dùng nguyên liệu như: Bột mì, sữa bột, ngũ cốc, bánh dầu, trà, cà phê... bị ẩm, mốc để chế biến các loại bánh kẹo, nước uống.
