Trăm năm thương nhớ sìu châu, xíu páo

Ở Nam Định có hai thức quà nghe tên rất lạ, ấy là kẹo sìu châu và bánh xíu páo. Cùng với bánh gai, hai thức quà đã trở thành những đặc sản khó cưỡng đối với du khách khi đến mảnh đất này.

Có một thứ gọi là kẹo sìu

Vào năm 2021, kẹo sìu châu được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam vinh danh trong danh sách 100 món ăn và đặc sản của 63 tỉnh, thành. Từ đó, rất nhiều người biết tới danh tiếng kẹo sìu châu, và cũng không ít người phải tò mò tự hỏi, kẹo sìu châu là kẹo gì? Ăn vị thế nào? Có ngon hay không?

Tên kẹo sìu châu khiến nhiều người nghĩ rằng, nó bắt nguồn từ Trung Quốc, vì giống với tên gọi địa danh Triều Châu. Thế nhưng sự thật lại không phải như vậy. Theo giải thích của những người am hiểu lịch sử ở thành phố Nam Định, thì ban đầu kẹo sìu châu không có tên gọi. Chỉ biết, thứ kẹo do cụ Đỗ Phúc Nhật người gốc Nam Định (có thuyết nói người Hưng Yên sang Nam Định lập nghiệp) sáng tạo ra cách đây khoảng 200 năm.

Hiện nay, những người sản xuất kẹo sìu châu cũng tôn cụ Đỗ Phúc Nhật làm tổ nghề. Điều này chứng tỏ kẹo sìu châu không phải có nguồn gốc Trung Quốc như nhiều người vẫn nghĩ, mà nguồn gốc chính do người Việt làm ra, sáng tạo ra và tồn tại mạnh mẽ cho đến ngày nay.

Tương truyền vào thời nhà Nguyễn – khoảng những năm 1860, cửa hàng kẹo nhà họ Đỗ đã nổi tiếng khắp Nam Định. Tiệm này không treo biển hiệu nên người dân chỉ nhớ và mách nhau địa chỉ hàng kẹo trước đền Triều Châu do người Phúc Kiến khi di cư sang lập ra. Dần dần, người ta gọi là hàng kẹo Triều Châu, sau lại đọc chệch thành sìu châu, hay ngắn gọn hơn là kẹo sìu.

Kẹo sìu châu cũng có nhiều cách làm, nhiều công thức, bí quyết khác nhau. Có thể do người ta không muốn ai biết đến công thức bí truyền nên cứ “tung hỏa mù” để người nào đó muốn làm thứ kẹo này không biết đâu là thật – là giả, để mà bỏ cuộc, hoặc do một nguyên nhân nào khác khó giải thích hơn.

Tuy nhiên, qua việc thưởng thức kẹo sìu châu, bóc tách các nguyên liệu có trong kẹo sìu thì cũng dễ dàng phán đoán nguyên liệu chính để làm ra kẹo sìu có những gì. Đó là lạc, hoặc lạc lẫn vừng, kết hợp cùng đường, gạo nếp thơm hoặc mạch nha. Chỉ có thế thôi, nhưng có lẽ để kẹo có mùi, có vị mang bản chất kẹo sìu châu thì chắc chắn là phải có công thức.

Những người làm kẹo ở thành phố Nam Định nói rằng, để làm kẹo chuẩn vị sìu châu thì quan trọng nhất phải tuyển chọn các nguyên liệu tốt. Lạc phải được chọn lựa rất kỹ và phải là những hạt lạc không quá to hay quá nhỏ, chúng phải đều nhau mười hạt như mười, hạt phải mẩy béo, có lớp vỏ hồng cánh sen và nếu nhai sống thì ngoài vị hăng đặc trưng, phải cảm nhận được cái cốt béo ngậy.

Đường dùng trong kẹo phải là loại đường kính trắng thượng hạng để khi pha chế, cái vị ngọt phải được thanh mà không khé hoặc khét. Thậm chí vị ngọt ấy cũng phải có cường độ - như cường độ âm thanh to nhỏ. Trong miếng kẹo giòn tan ấy, vị béo ngậy của vừng và lạc, ngọt thanh của đường và mùi thơm phức của nếp cái hoa vàng phải hòa quyện với nhau một cách hài hòa, tinh tế.

Thậm chí, người ta cũng đưa ra một bí mật khi ăn - để phân biệt kẹo thật, kẹo giả. Ấy là ăn kẹo sìu châu sẽ không bị dính răng. Thậm chí, có thể để rất lâu mà kẹo vẫn không bị mốc hay mất đi cái giòn tan ban đầu, không bị chảy nước hay ỉu xìu như bánh đa gặp gió. Về màu sắc thì kẹo cũng đa dạng, có thể có màu vàng, nâu hồng, hổ phách. Kẹo thường có hình chữ nhật, dài và to bằng ngón tay, lại có nhà làm kẹo có hình vuông, rất đa dạng.

Loại bánh lạ có tên xíu páo

Ngoài kẹo sìu châu, khách đến Nam Định còn được nghe hoặc thấy những biển hiệu bánh xíu páo. Đặc biệt đoạn phố Trần Hưng Đạo, tập trung ở gần chân cầu Đò Quan – gần nhà thờ Lớn Nam Định chính là trung tâm tập trung nhiều quán hàng nhất, và cũng là nơi có mùi thơm đặc trưng của những ổ bánh bay hơi từ các thùng – hộp bảo quản giữ nóng cho bánh.

Vậy bánh xíu páo là bánh gì? Nguồn gốc từ đâu mà có? Ban đầu, người ta cứ nghĩ rằng bánh xíu páo là bánh bao vì có hình dạng rất giống bánh bao. Nhưng kỳ thực không phải, bánh xíu páo là một loại bánh giống bánh bao nhưng mùi vị và cách làm hoàn toàn khác nhau. Nếu như kẹo sìu châu phát xuất từ nhà họ Đỗ ở thành phố Nam Định, thì bánh xíu páo hoàn toàn do người Hoa lập nghiệp ở Nam Định làm ra.

Cũng như nhiều thành phố lớn khác như Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định xưa cũng có rất nhiều người Hoa đến sinh sống, lập nghiệp. Có những dãy phố tập trung hầu hết người gốc Hoa. Năm 1925 số người Hoa chiếm 7,4% tổng cư dân thành phố, một con số không hề nhỏ. Họ cũng giữ vị thế lớn về kinh tế so với người bản xứ.

Tại đây, người Hoa cũng tạo ra nét ẩm thực phong phú, và có ảnh hưởng rõ nét. Những quán ăn của người Hoa tập trung dọc phố Khách hay phố Cửa Đông. Nổi tiếng trong số đó có hiệu cao lâu Viễn Lai ở phố Khách dưới, cao lâu Quảng Nguyên phố Hàng Thao, hiệu Mỹ Tho phố Cửa Đông…

Bên cạnh đó là những gánh hàng rong “lục tàu xá”, “lạc ngọt”. Có thể dễ dàng nhận ra đâu là những món ăn mà người Hoa mang đến Nam Định nhờ vào tên gọi Việt hóa từ cách phát âm tiếng Quảng: Vằn thắn, há cảo, sủi cảo, xíu mại, xá xíu…

Người Hoa ở Nam Định chủ yếu gồm người Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến. Ngày nay dù người Hoa không còn nhiều, do trở về Trung Quốc sau năm 1979 nhưng vẫn còn một số món ăn được lưu truyền – đặc biệt và phổ biến nhất là bánh xíu páo.

Về ngoại hình, bánh xíu páo có kích thước khá nhỏ, chỉ bằng khoảng 4 – 5 đầu ngón tay chụm lại. Mặt ngoài, loại bánh này có vẻ giống bánh bao chiên với lớp vỏ nhiều nếp gấp màu vàng rất hấp dẫn. Tuy nhiên, để tạo ra món ăn này thì quá trình chuẩn bị nguyên liệu và chế biến đòi hỏi sự cẩn trọng và kỹ lưỡng.

Vỏ bánh xíu páo màu vàng ươm, nhân bánh béo ngậy, thơm mùi thịt lẫn tiêu xay. Các hương vị hòa quyện vào nhau, tạo nên một món quà vặt thú vị mà người Nam Định yêu thích. Món ăn này thường bán chạy nhất vào mùa Thu và mùa Đông khi tiết trời se lạnh.

Khi làm vỏ bánh, người ta sử dụng hai thành phần chính là bột mì và mỡ lợn. Nước ấm được đổ vào bột mì và mỡ lợn, sau đó nhào kỹ cho đến khi bột trở nên đàn hồi và dễ tạo hình.

Sau khi ủ bột trong khoảng thời gian từ 10 - 15 phút, người làm bánh lại nhào bột thêm một vài lần nữa, sau đó chia thành từng phần nhỏ và cán mỏng. Quá trình làm vỏ bánh rất quan trọng và đòi hỏi kỹ năng để đảm bảo bánh có lớp vỏ chồng xếp, giòn rụm và thơm ngon.

Để chuẩn bị nhân bánh, người ta sử dụng thịt lợn quay là thành phần chính. Thợ làm bánh thường lựa chọn phần nạc và mỡ từ thịt để sử dụng riêng. Thịt lợn quay sau đó sẽ được xào cùng với các gia vị đặc trưng như dầu hào, mật ong, ngũ vị hương... tạo ra hương thơm đặc trưng nhất, chỉ cần ngửi là phát hiện và nhớ đến tên món bánh này.

Sau khi chế biến xong, người thợ để cho nhân nguội và sau đó gói nhân vào vỏ bánh. Một số cửa hàng bánh cũng sử dụng thêm trứng gà hoặc trứng muối thêm vào phần nhân bánh tạo sự đa dạng và đầy đặn. Khi bánh đã xong, người thợ đem nướng và thi thoảng lại phết lên vỏ bánh đang nóng một vài lớp trứng gà đã đánh nhuyễn để tạo màu sắc.

Thời gian nướng bánh có thể thay đổi tùy theo từng lò nướng, nhưng thường chỉ kéo dài từ 10 đến 20 phút ở nhiệt độ cao. Khi vỏ bánh chuyển sang màu vàng cánh gián thì cũng là lúc món bánh đã hoàn thành. Khi lấy từ trong lò ra, để giữ cho bánh được ấm nóng, thì phải cho vào thùng giữ ấm hoặc thùng xốp chống thoát nhiệt.

Ngon do cảm nhận

Sau hàng trăm năm tồn tại, đến nay kẹo sìu châu và bánh xíu páo cùng với bánh gai Bà Thi đã trở thành ba món quà nổi tiếng của Nam Định. Tuy nhiên, để khẳng định kẹo sìu châu và bánh xíu páo là ngon hay không thì rất khó, bởi nó phụ thuộc hoàn toàn vào sở thích và sự cảm nhận của mỗi người. Bởi, ngay với người Nam Định – vốn từng ăn rất nhiều lần, có người khen, có người vẫn chê.

Lần giở về kẹo sìu châu, từ xưa có câu thơ: “Kẹo chú Thiều Châu nào đọ được/ Bánh bà Hanh Tụ cũng thua xa”. Câu thơ ấy do nhà thơ Tú Xương viết, sau được nhà thơ Xuân Diệu bình rằng: “Tôi ở trong Nam ra Bắc phục kẹo sìu lắm”.

Hay có đôi câu thơ khác: “Rủ nhau lên núi Thiên Thai/ Thấy hai con cọp đang nhai kẹo sìu”, tương truyền là của Tản Đà, nhưng thực ra không chắc chắn nên người ta xếp vào hàng khuyết danh. Nhưng qua câu thơ này, người ta cũng nhận thấy sự bất thường. Con cọp – con hổ vốn là loài săn bắt ăn thịt, chỉ ăn động vật, không ăn thực vật, không ăn kẹo. Thế nhưng có đến hai con cọp nhai kẹo sìu, đã chứng tỏ sức hấp dẫn khó cưỡng của kẹo sìu châu.

Vậy kẹo sìu là kẹo gì? Thực chất, nó chính là kẹo lạc, hoặc chính xác hơn, là một loại kẹo giống kẹo lạc, được làm từ lạc, với cách làm tương đối giống kẹo lạc. Tuy nhiên, nếu khẳng định kẹo sìu là kẹo lạc thì rất có thể những người làm kẹo sìu sẽ phản đối vì cho rằng, kẹo sìu không phải kẹo lạc.

Vậy thì xét đến mùi vị, người Việt hầu hết đã từng ăn kẹo lạc, và nếu được ăn kẹo sìu sẽ có cảm nhận tương đối giống kẹo lạc. Tất nhiên, có thể do công thức làm khác nhau đôi chút, gia vị khác nhau mà hình thành hương vị hơn kém nhau.

Điểm chung nữa là kẹo sìu và kẹo lạc thường được thưởng thức khi uống trà mạn. Vị ngọt của kẹo, vị chát của trà làm thành những dư vị tương đối thú vị trong cách thưởng thức của người Việt.

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia tiếng Việt, giải thích: “Ở Việt Nam, kẹo lạc ở Nam Định do những người Hoa từ Triều Châu tới phổ biến cách làm và được gọi là kẹo sìu châu, là một trong những thứ kẹo lạc được nhiều người ưa thích nhất”. Cách giải thích này sai cơ bản về nguồn gốc, song từ “kẹo lạc” được đưa vào định nghĩa cũng có cái lý từ nguyên liệu chính.

Về bánh xíu páo, người Nam Định thường sử dụng ăn sáng, ăn vặt hoặc bất kể lúc nào cảm thấy thích. Còn với người lạ, người lần đầu nghe tên bánh thì thường do tò mò mà thưởng thức xem hương vị ra sao. Bánh xíu páo có một điều đặc biệt, là chỉ dậy mùi và ngon hơn khi ăn nóng. Khi bánh đã nguội, rất khó ăn và gần như không đem lại cảm nhận chính vị.

Rất nhiều người dành lời khen cho bánh xíu páo, nhưng cũng không ít người – có lẽ vì không hợp khẩu vị, không thích cái mùi chế quá nhiều loại gia vị trong nhân thịt. Nhưng dù gì, loại bánh này đã trở thành món ăn, thức quà khá quen thuộc và phần nào là nỗi niềm thương nhớ của những người xa xứ khi nhớ về quê hương.