Bên cạnh đắt đỏ và khan hiếm, vị ngon chính là yếu tố khiến ba loại mỹ vị này luôn được khao khát trên khắp thế giới.
Hãy cùng đầu bếp Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên khám phá bí ẩn thú vị này.
Thực phẩm của sự đắt đỏ và quý hiếm
Đứng đầu trong danh sách những loại thực phẩm đắt đỏ chính là nấm Truffle, hay còn được gọi là những “viên kim cương đen” trong ẩm thực. Truffle sinh trưởng theo mùa dưới rễ của một số loại cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Vị ngọt của nấm được tạo ra từ quá trình quang hợp của cây xen lẫn cùng vị khoáng và mùi hương của đất. Tuy vậy, hương thơm đặc trưng này thường sẽ mất đi sau 4 – 5 ngày thu hoạch. Thêm vào đó, nấm Truffle thường vùi sâu mình dưới lòng đất, và để tìm ra chúng, những thợ săn nấm phải dùng đến heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Chính vì vậy, nấm Truffle có giá đắt đến không tưởng.
Không thể không nhắc đến trứng cá muối Caviar trong danh sách các món ăn đắc đỏ bậc nhất thế giới. Trứng cá muối Caviar được làm từ trứng cá tầm chưa thụ tinh. Trứng của loài cá tầm đánh bắt ở những khu vực khác nhau trên thế giới sẽ có kích thước và hương vị đặc trưng khác nhau. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng khi thưởng thức.
Một con cá tầm cái thường mất từ 8 - 20 năm tùy mỗi loài để phát triển, trưởng thành và mang thai hàng triệu quả trứng một lúc. Thế nhưng, chỉ có một vài cá thể cá có thể tồn tại đến khi trưởng thành. Bên cạnh đó, việc khai thác quá mức, tình trạng ô nhiễm nguồn nước cũng như môi trường sống cũng khiến cá tầm trở nên khan hiếm trầm trọn và giá của trứng cá muối cao ngất ngưỡng.
Góp mặt tiếp theo trên bảng xếp hạng “mỹ vị” thế giới chính là Gan ngỗng béo – hay còn gọi là Foie Gras. Món ăn trứ danh này cũng gây nhiều tranh cãi trên toàn thế giới. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cầu mềm mại như lụa mà không hề bị đặc ngấy như gan của các loại gia cầm, ngỗng sẽ được nuôi theo một quy trình “khắc nghiệt”. Tuy vậy, đây vẫn là món ăn xa xỉ không thể thiếu trong mọi bữa tiệc của giới thượng lưu.
Bí mật đằng sau “vị ngon” xa xỉ
Không thể phủ nhận sự quý hiếm và đắt đỏ là những yếu tố khiến cho những món ăn này được khao khá. Thế nhưng bí mật quan trọng nhất tạo nên sức hút của chúng chính là vị ngon danh bất hư truyền.
Chef Võ Hoàng Nhân cho biết, hương vị tuyệt vời của chúng này bắt nguồn từ sự sắp xếp và có mặt của một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên được gọi là “glutamate”.
Hàm lượng glutamate trong ba loại thực phẩm này cao vượt trội. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate, hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100g gan ngỗng béo.
Glutamate có đặc tính mang đến vị umami, vị này được mô tả là vị ngon hay vị ngọt của thịt, hải sản, rau củ. Vị umami chính là vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908.
Vị ngon đặc biệt của glutamate kết hợp với những nét riêng độc đáo của nấm Truffle, trứng cá muối Caviar và gan ngỗng béo Foie Grass đã khiến 3 món ăn này trở thành những “mỹ vị” được giới thượng lưu săn đón.
Không chỉ tồn tại ở các loại thực phẩm thượng hạng,. Bên cạnh đó, Giáo sư Kikunae Ikeda cũng đã phát minh ra một loại gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.
Chef Võ Hoàng Nhân cũng cho biết thêm, trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn.
