Đa dạng sản phẩm từ quả bưởi
PGS.TS Lê Trung Thiên, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh và các cộng sự vừa hoàn thiện đề tài “Nghiên cứu phát triển và chế biến thử nghiệm các sản phẩm từ quả bưởi”. Đề tài tập trung nghiên cứu thiết lập quy trình chế biến 4 sản phẩm là nước bưởi - chanh dây thanh trùng; mứt bưởi; kẹo dẻo bưởi; chiết xuất polyphenol và naringin vỏ bưởi.
Naringin trong vỏ bưởi là hợp chất gây vị đắng của vỏ bưởi, được phân loại như là một hợp chất thực vật tự nhiên với lợi ích dinh dưỡng tiềm năng. Naringin có tác dụng dược lý như hoạt động chống oxy hóa, hạ lipid máu, hoạt động chống ung thư, hạ đường huyết…
PGS.TS Lê Trung Thiên cho biết, tại nhiều tỉnh, thành phía Nam hiện nay, tình hình chuyển dịch các loại cây trồng kém hiệu quả kinh tế sang bưởi đang diễn ra rất nhanh.
Người dân trồng bưởi chủ yếu tiêu thụ theo hình thức bán quả tươi do có rất ít nhà máy chế biến sản phẩm từ bưởi sau thu hoạch, điều này có thể dẫn đến nguy cơ lâm vào tình trạng “được mùa mất giá”.
Trên thị trường nhiều sản phẩm từ bưởi như nước bưởi thanh trùng, marmalade bưởi... hiện chưa có hoặc rất hạn chế. Việc nghiên cứu quy trình chế biến các sản phẩm từ quả bưởi chính là giải pháp công nghệ sau thu hoạch phù hợp để đẩy mạnh việc đưa sản phẩm từ quả bưởi Việt Nam ra phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.
Nhóm nghiên cứu sử dụng bưởi Năm Roi và chanh dây được thu hoạch, bảo quản trong điều kiện thích hợp, giữ được độ tươi lâu nhất. Bưởi sau khi thu hoạch sẽ được làm sạch, tách vỏ và hạt.
Phần vỏ bưởi được chia làm 2 cách xử lý khác nhau: Một là trích ly thu dịch với thành phẩm là tinh sạch naringin. Hai là xử lý giảm đắng, phần thịt quả được ép, lọc thu dịch để phối trộn cho làm mứt và kẹo. Phần nước được phối trộn với chanh dây cho ra thành phẩm là nước bưởi chanh dây thanh trùng.
Mỗi sản phẩm sử dụng một quy trình sản xuất khác nhau. Để tạo ra nước bưởi và chanh dây thanh trùng, bưởi và chanh dây được xử lý dịch với chế phẩm enzyme ở điều kiện phù hợp để giảm chất đắng.
Tỷ lệ phối trộn giữa dịch bưởi và dịch chanh dây được nghiên cứu lựa chọn để phù hợp nhất về vị ngon, giá trị dinh dưỡng, trong khi đảm bảo giá thành sản phẩm phù hợp cho thị trường. Thanh trùng được áp dụng để tiêu diệt vi sinh vật và đảm bảo tính an toàn của sản phẩm.
Đối với kẹo bưởi, không chỉ cấu trúc và vị sản phẩm để ăn ngon, mà giá trị dinh dưỡng cũng cần được quan tâm. Dịch bưởi kết hợp với vỏ bưởi và các thành phần làm ngọt ở tỷ lệ phù hợp để cho ra thành phẩm có chất lượng tốt về cảm quan, hàm lượng chất kháng oxy hóa, đồng thời đáp ứng các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn.
Mứt bưởi giống như mứt cam hay mứt dâu, nhưng được bổ sung các miếng vỏ để tăng sự thú vị khi ăn, bổ sung chất xơ và nargingin có trong vỏ. Vỏ bưởi có vị quá đắng và cay the mạnh so với vỏ cam ở châu Âu, nên vỏ cần được giảm độ đắng và độ cay the cho phù hợp với cảm quan người sử dụng.
Đánh giá sau 180 ngày bảo quản tại nhiệt độ phòng, thành phẩm có tỷ lệ polyphenol tổng (là nhóm hợp chất kháng oxy hóa) còn lại là 91,68% và tỷ lệ vitamin C còn lại là 71,74%. Phân tích an toàn vi sinh cho thấy, sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm cuối cùng của đề tài nghiên cứu là trích ly polyphenol và naringin từ vỏ bưởi. Nhóm nghiên cứu cho biết, phần vỏ là nơi có polyphenol và naringin nhiều nhất của quả bưởi. Nhóm đã sử dụng phương pháp trích ly bằng enzyme + ethanol 50% hoặc siêu âm + ethanol 80% nhằm làm tăng khả năng hiệu quả trích ly polyphenol và naringin.
Kết quả cho thấy, tỷ lệ dịch chiết vỏ bưởi và ethanol 99,5% và hàm lượng vật chất khô của dịch chiết trước công đoạn kết tinh là 10% đã cho hiệu suất thu hồi naringin thô 30 - 35% với độ tinh sạch 51,2% trên vật chất khô.
Nước giải khát chế biến từ bưởi là thức uống mới lạ.
Áp dụng cho nhiều quả có múi
Theo đánh giá của hội đồng nghiệm thu đề tài, cơ quan chủ trì là Trường Đại học Nông Lâm TPHCM đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai nhiệm vụ, đáp ứng được khối lượng các công việc nghiên cứu theo các nội dung đã đăng ký với Sở KH&CN TPHCM.
Đề tài đạt được hiệu quả về mặt khoa học và công nghệ, đồng thời bước đầu đánh giá về hiệu quả kinh tế cũng khá tốt, lợi nhuận cao, thời gian thu hồi vốn ngắn.
Đặc biệt, theo nhận định của nhiều chuyên gia tham gia đánh giá nghiệm thu, thì các mô hình sản phẩm từ quả bưởi nói trên nhìn chung hoàn toàn có thể áp dụng cho quả cam hoặc loại trái cây có múi khác sau khi có những hiệu chỉnh cần thiết.
Đại diện nhóm thực hiện đề tài cho biết, toàn bộ quy trình sản xuất các chế phẩm từ trái bưởi là sản phẩm của nghiên cứu khoa học nói trên đã hoàn thiện, sẵn sàng chuyển giao cho các đơn vị liên quan có nhu cầu.
Nhóm nghiên cứu cho biết, ước tính chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg nước bưởi và chanh dây thanh trùng ở mức 11.000 đồng, 1kg kẹo jelly bưởi là 40.000 đồng và 1 kg mứt bưởi là 84.000 đồng.
PGS.TS Lê Trung Thiên cho biết, kết quả khảo sát thị trường với 150 người có độ tuổi trên 20, đang làm việc trong nhiều ngành nghề cho thấy, sản phẩm nước bưởi thanh trùng và kẹo bưởi được đánh giá tốt về màu sắc, hương vị cũng như cấu trúc. Sản phẩm hiện đang được một doanh nghiệp sản xuất thử nghiệm để đánh giá phản hồi từ người dùng.
PGS.TS Lê Trung Thiên khẳng định, các sản phẩm phát triển từ đề tài phù hợp cho các công ty vừa và nhỏ khởi nghiệp, hoặc các công ty cùng ngành muốn mở rộng thêm ngành hàng.
Đặc biệt, các mô hình sản xuất này cũng hoàn toàn phù hợp cho các hợp tác xã ở các địa phương có vùng trồng bưởi lớn” - PGS.TS Thiên thông tin thêm – “Chưa hết, nguyên liệu bưởi là dồi dào, cũng như trái đầu vào để chế biến các sản phẩm nói trên không cần phải tròn đẹp mà chỉ cần đảm bảo tiêu chí về giá trị dinh dưỡng và an toàn, do đó vẫn đảm bảo nguồn trái bưởi có hình dạng đẹp để tiếp tục bán ra thị trường”.
Các mô hình sản xuất sản phẩm từ quả bưởi nói trên giúp tăng thêm giá trị cho trái bưởi.
