Nước uống giàu betacyanin từ quả thanh long ruột đỏ là sản phẩm của nhóm các nhà khoa học Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội.

Nước uống giàu chất oxy hóa

Giải pháp công nghệ cho sản xuất nước uống giàu betacyanin từ quả thanh long ruột đỏ của huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc là sản phẩm của PGS.TS Vũ Thu Trang và cộng sự, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội. Giải pháp này có thể ứng dụng trên quy mô sản xuất vừa và nhỏ tới sản xuất công nghiệp lớn, phù hợp với nhiều doanh nghiệp chế biến tại Việt Nam.

Theo PGS.TS Vũ Thu Trang, quả thanh long giàu vitamin C, chất xơ hoà tan, khoáng chất (đặc biệt là kali) và chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa (hơn 30 hợp chất betacyanin có vai trò chính trong khả năng chống oxy hóa, khả năng loại trừ gốc tự do, bảo vệ tim mạch).

Nhờ vào các đặc tính dinh dưỡng và giá trị sinh học đó mà quả thanh long, đặc biệt là thanh long ruột đỏ đã được ứng dụng để sản xuất nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống khác nhau bao gồm nước trái cây tươi, đồ uống lên men, kem, kẹo, sữa chua, mứt và trái cây sấy...

Quả thanh long ruột đỏ hiện nay đang là loại quả trồng chủ lực của tỉnh Vĩnh Phúc với năng suất và sản lượng cao. Tuy nhiên, hiện nay việc tổ chức chế biến sâu các sản phẩm từ quả thanh long ruột đỏ chưa được quan tâm và thực hiện.

Do đó, chế biến các sản phẩm thanh long là một trong những giải pháp cần thiết nhằm ổn định thị trường, tăng tính chủ động đầu ra và quan trọng hơn là nâng cao giá trị và hiệu quả kinh tế cho quả thanh long ruột đỏ.

Kết quả phân tích của đề tài cho thấy, thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc có giá trị dinh dưỡng cao với 15% chất khô, hàm lượng đường tổng là 9,60 g/100 g, hàm lượng đường khử là 8,12 g/100 g, hàm lượng protein là 1,12 g/100 g, hàm lượng vitamin C là 5,1 mg/100 g, pH=4,72, nồng độ chất khô hòa tan là 12,6°Brix, hàm lượng betacyanin tổng số là 32,70 mg/100 g.

Hàm lượng chất có hoạt tính sinh học này cao hơn nhiều so với thanh long Malaysia (10 mg/100 g thịt quả). Các thông tin về thành phần dinh dưỡng của thanh long ruột đỏ Vĩnh phúc là cơ sở khoa học để tiến hành nghiên cứu phát triển các sản phẩm có lợi cho sức khỏe từ quả thanh long như nước quả tươi, đồ uống lên men, kem, kẹo, sữa chua, mứt và trái cây sấy…

Mấu chốt công nghệ là giữ lại hoạt chất betacynin

PGS.TS Vũ Thu Trang cho biết, nhóm nghiên cứu đã chỉ ra các điều kiện làm bền hoạt chất betacyanin trong quá trình chế biến và bảo quản nước quả thanh long ruột đỏ Vĩnh Phúc bao gồm: Gia nhiệt không quá 80°C, pH axit (3-6), bổ sung chất chống oxi hóa axit ascorbic với nồng độ 0,2% làm tăng tính ổn định betacyanin trong dịch quả ngay cả khi phơi sáng. Betacyanin duy trì ổn định tốt hơn khi được bảo quản lạnh 15°C và ở điều kiện tránh ánh sáng.

Trên cơ sở giá trị dinh dưỡng và đặc tính của nguyên liệu, nhóm nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất nước uống giàu betacyanin từ quả thanh long, gồm các công đoạn như sau: Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật để có chất lượng tốt nhất, được ngâm làm mềm đất, cát bám trên bề mặt thanh long thuận lợi cho quá trình rửa.

Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát bụi, rửa trôi một lượng lớn vi sinh vật (khoảng 90%) ở vỏ quả, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật thuận lợi cho quá trình chế biến về sau.

Quả sau đó được tách vỏ, đi qua thiết bị chà tách hạt. Dịch chà được xử lý bằng enzym pectinaza với liều lượng 0,05% so với nguyên liệu chính nhằm tạo dịch quả, giảm độ nhớt trước khi bơm qua thiết bị lọc.

Dịch quả được trộn với syrup đường, vitamin C 0,1% và các nguyên liệu phụ khác như các dung dịch axit và hương, màu, sau đó được chạy qua thiết bị gia nhiệt nước quả tới 80 độ C trong 5 phút.

Sản phẩm được tiến hành rót nóng và thanh trùng ngay ở 8 độ C trong thời gian 20 phút và làm mát nhanh tới 25 độ C trong thời gian 15 phút. Sản phẩm có thể bảo quản 6-12 tháng ở nhiệt độ thường, trong điều kiện tránh ánh sáng.

Thanh long là loại quả ít hao hụt khi vận chuyển và có giá trị thương phẩm cao ở dạng quả tươi nên có thể tận dụng những quả có chất lượng, hình thức không cao, quả nhỏ để sản xuất nước uống.

Giải pháp công nghệ này có thể ứng dụng tại các vùng nguyên liệu với quy mô sản xuất từ vừa và nhỏ tới nhà máy công nghiệp tùy sản lượng từng vùng, để triển khai đồng bộ các biện pháp kỹ thuật từ sản xuất đến bảo quản, chế biến sau thu hoạch và tạo ra chuỗi liên kết giá trị từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm thanh long ruột đỏ.