Theo đó, phương pháp cơ bản để khử mùi tanh là phân hủy oxit trimethylamine trong cá, cụ thể là loại bỏ lớp màng đen trên bụng cá, xương tanh ở cổ họng và máu dính vào xương ở phần giữa bụng cá.
Giáo sư Chen Shunsheng, Giám đốc Khoa Kỹ thuật Chế biến và Bảo quản Thủy sản - Trường Thực phẩm, Đại học Hải Dương Thượng Hải, nói với phóng viên Life Times rằng, mùi cá đến từ một loại hợp chất rất phức tạp, bao gồm các hợp chất chứa nitơ kiềm dễ bay hơi, sunfua dễ bay hơi và các hợp chất cacbonyl.
Cá nước biển chứa nhiều oxit trimethylamine có vị umami. Sau khi cá chết, dưới tác dụng của vi sinh vật và enzym, oxit trimethylamine dễ dàng bị khử thành trimethylamine.
Trimethylamine hoàn toàn khác với trimethylamine oxit. Nó không chỉ khiến cá mất đi độ tươi mà còn khiến cá có mùi tanh.
Quá trình oxy hóa của chất béo trong cá cũng sẽ tạo ra các hợp chất cacbonyl như propionaldehyde, butyraldehyd, valeraldehyde có mùi tanh.
Rửa sạch chất nhầy trên bề mặt cá sẽ giúp loại bỏ mùi tanh nhưng cũng sẽ rửa trôi một số chất umami. Việc rửa cá bằng nước nóng 80 độ C là không hợp lý. Tốt nhất bạn chỉ cần rửa cá bằng nước sạch ở nhiệt độ phòng.
Theo nghiên cứu về cá chép, mùi tanh của cá chủ yếu tập trung ở vảy và chất nhầy kèm theo, tiếp theo là mang. Trong thịt cá có tương đối ít chất có mùi tanh. Do đó, bạn cần loại bỏ vảy, mang và chất nhờn bên ngoài.
Ngoài ra, việc thêm các gia vị sau trong quá trình nấu cũng có thể giúp khử mùi tanh.
Bởi mùi tanh của cá chủ yếu đến từ các hợp chất hữu cơ phân cực yếu như trimethylamine, hòa tan trong ethanol. Vì vậy, ướp cá với rượu nấu ăn có thể khử được phần nào mùi tanh.
Ngoài ra, trimethylamine là chất có tính kiềm nên cũng có thể dùng để nấu ăn với giấm. Cần lưu ý rằng rượu nấu ăn nên cho vào trước rồi mới đến giấm.
Rượu nấu ăn có độ thẩm thấu cao và có thể thấm vào bên trong nguyên liệu thô, sau khi bị nhiệt làm bay hơi có thể loại bỏ mùi tanh và cải thiện vị cá.
Sở dĩ giấm được cho vào cuối cùng là vì giấm có thể tỏa ra mùi thơm sau khi đun nóng. Nếu cho vào quá sớm, mùi thơm có thể bay hơi, khiến tác dụng khử tanh không còn hiệu quả.
Hành, gừng, tỏi, hạt tiêu, hồi cũng rất cần thiết khi chế biến cá. Đặc biệt, hạt tiêu và hồi là những loại gia vị có mùi thơm, chúng không chỉ có tác dụng làm tăng sức hấp dẫn cho món ăn mà còn át đi một phần mùi tanh.
Tuy nhiên, vì bản thân gia vị có mùi thơm nên nếu không kiểm soát lượng cho vào đúng cách, cá đã nấu chín sẽ mất đi hương vị thơm ngon vốn có.
Hành, gừng và tỏi đều là những hợp chất propylene được lưu huỳnh hóa và là những loại gia vị có vị cay. Chúng là loại gia vị được sử dụng phổ biến trong các gia đình để khử mùi tanh và thậm chí được mệnh danh là “tam bảo nhà bếp”.
Các hợp chất propylen lưu huỳnh rất dễ bay hơi và có thể tỏa ra mùi cay nồng khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, do đó giúp khử mùi tanh.
Ngoài những mẹo cơ bản kể trên, bạn cũng nên lưu ý, khi làm sạch cá, trước tiên bạn có thể cho cá bơi trong nước muối nhẹ một lúc và để cá thở tự do. Điều này không chỉ nhanh chóng thải chất bẩn trong bụng cá mà còn loại bỏ một số mùi tanh của cá.
Sau đó, bạn có thể dùng một chiếc chậu lớn hơn, cắt vài miếng gừng vào, đổ chút giấm trắng, nhỏ vài giọt rượu trắng, pha vào một ít nước ấm cho loãng, cho cá vào ngâm cho ngấm trong một thời gian. Mẹo này có thể loại bỏ mùi tanh một cách hiệu quả.
Nếu chúng ta loại bỏ cá tanh không đúng cách, cá rửa sạch không những có mùi tanh nồng nặc mà còn có vị rất khó chịu.
