Nếu ăn phải loại giấm này lâu dài có thể gây đau đầu, rối loạn thần kinh, mù lòa hoặc có thể tử vong nếu dùng lượng lớn”, TS Trần Quang Tùng – Viện Kỹ thuật hóa học (ĐH Bách Khoa Hà Nội) cho hay.
Axit + nước lã = giấm ăn!
Mới đây, Phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường (PC49, Công an tỉnh Nghệ An) đã bắt quả tang một cơ sở sản xuất giấm gạo giả tại địa bàn phường Vinh Tân, TP Vinh. Công thức sản xuất giấm gạo của cơ sở này là dùng axit axetic pha với nước lã rồi đóng vào chai loại 500ml và 1,5 lít. Cứ 1 lít axit, họ pha với 100 lít nước sẽ cho ra khoảng 101 lít nước giấm gạo.
Mỗi ngày cơ sở này sản xuất được 15 thùng (mỗi thùng 24 chai), bán với giá 25.000 đồng/thùng. Lực lượng chức năng cũng phát hiện 146 thùng dán mác giấm gạo Kim Quỳnh đang được cơ sở này cất trong kho, 3 chiếc can loại 20 lít có ghi nhãn axit axetic (2 can đã sử dụng hết), hàng trăm chai nhựa loại 500ml và 1,5 lít, 2.700 tem nhãn giấm gạo Kim Quỳnh chưa sử dụng.
Giấm gạo là một loại nguyên liệu không thể thiếu trong chế biến món ăn hàng ngày nhằm tăng hương vị cho nước chấm, salad, gỏi, nộm… Ngoài ra, với nhiều phụ nữ, giấm còn có công dụng trong việc làm đẹp, giảm cân. Tuy nhiên, khi thông tin về các loại giấm axit nói trên bị phát hiện đã khiến nhiều người lo sợ.
TS Trần Quang Tùng cho biết, giấm gạo chỉ là một trong số ít các loại giấm ăn chúng ta vẫn thường gặp như: Giấm táo, giấm vải thiều, giấm nho… Để sản xuất các loại giấm ăn, người ta chọn phương pháp lên men các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột và đường như gạo hoặc trái cây.
Cũng chính vì thế sản phẩm giấm ăn thu được có chứa thêm một lượng lớn các axit amin, vitamin và muối khoáng có sẵn trong gạo hoặc trái cây. Điều này làm cho sản phẩm giấm ăn có ích đối với cơ thể.
Nguy cơ ngộ độc thần kinh, chết người
Theo TS Trần Quang Tùng, rất nguy hiểm nếu người ta sử dụng loại axit axetic công nghiệp để pha chế giấm. Trong axit axetic công nghiệp có lẫn rất nhiều tạp chất là những chất độc có hại với sức khỏe như anđehit axetic hoặc metanol…tùy thuộc vào phương pháp sản xuất nó. Do vậy, nếu ăn phải loại giấm này lâu dài có thể gây đau đầu, rối loạn thần kinh, mù lòa hoặc có thể tử vong nếu dùng lượng lớn.
PGS.TS Trần Hồng Côn (Khoa Hóa học, ĐH Khoa học tự nhiên, ĐH Quốc gia Hà Nội cũng cho rằng, giấm cất lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men.
Thành phần dinh dưỡng của loại giấm này có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất của cơ thể. Giấm pha chế lại lấy axit axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm nước pha loãng thì sẽ không có thành phần dinh dưỡng khác.
Nếu tỷ lệ axit axetic trong giấm từ quá nhiều sẽ gây hại nghiêm trọng. Bên cạnh đó có thể có các tạp chất khác. Khi các tạp chất này đi vào cơ thể sẽ thẩm thấu nhanh, có thể ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, ảnh hưởng dạ dày, nguy cơ ngộ độc thần kinh, thậm chí là chết người.
Cách phân biệt giấm thật và giấm pha axit
Để phân biệt được giấm gạo thật và giấm pha axit axetic công nghiệp, TS Trần Quang Tùng cho hay, rất khó để phân biệt vì thành phần của chúng cùng là axit axetic.
Tuy nhiên, có thể có một gợi ý để người tiêu dùng có thể phân biệt. Vì được làm từ các loại thực phẩm chứa tinh bột nên lúc thành sản phẩm dù có lọc tốt đến mấy thì giấm gạo thật vẫn hơi đục một chút, nếu để lâu sẽ bị lắng đục dưới đáy bình chứa. Còn giấm pha từ axit axetic công nghiệp sẽ trong suốt và để lâu cũng không bị lắng đục.
“Mặc dù giấm có nhiều công dụng đối với sức khỏe, tuy nhiên cần lưu lý là không sử dụng loại giấm có nồng độ axit axetic quá cao làm thực phẩm. Cũng không nên dùng quá nhiều giấm ăn hàng ngày vì khi ở hàm lượng cao, axit axetic sẽ có hại cho cơ thể, gây bào mòn dạ dày, bỏng nặng đường hô hấp và đường tiêu hóa. Khi hít phải hơi axit axetic có nồng độ cao sẽ bị “sốc” và ngất”, TS Trần Quang Tùng khuyến cáo.
Theo một chuyên gia của Viện Công nghiệp thực phẩm, người tiêu dùng có thể phân biệt được đâu là giấm pha axit với giấm lên men tự nhiên thông qua mùi hương, màu sắc... Giấm pha axit axetic sẽ rất trong, do không có các thành phần tinh bột, các chất cao phân tử. Do phải bổ sung chất tạo hương trong quá trình sản xuất nên mùi hương của giấm pha axit axetic không bền và không có mùi đặc trưng như giấm gạo thông thường.
Dù bảo quản 1 - 2 năm thì giấm pha axit axetic vẫn giữ được độ trong. Với giấm lên men tự nhiên, độ trong thấp và thời gian giữ độ trong ngắn hơn. Giấm pha axit axetic có vị chát, còn giấm lên men tự nhiên thì không. Để đảm bảo an toàn, khi lựa chọn giấm ăn, người tiêu dùng nên mua ở các cơ sở uy tín, quan sát kỹ bao bì sản phẩm, tránh mua lại giấm công nghiệp kém chất lượng. Ngoài ra, cũng có thể làm giấm tại nhà để sử dụng.
Cách làm giấm tại nhà
Nguyên liệu:
- Cơm, mảnh vải mịn để bọc, đường trắng, men bia, lòng trắng trứng, lọ thủy tinh.
Cách làm:
- Ngâm cơm trong nước sạch, để tủ lạnh qua đêm. Sau khi ngâm, mọi người dùng miếng vải mịn bọc hỗn hợp cơm lại lọc lấy phần nước, bỏ xác cơm.
- Tiếp pha mỗi bát nước cơm này với 3/4 bát đường thành hỗn hợp, rồi khuấy đều đến khi tan. Cho hỗn hợp nước cơm và đường này vào nồi đun lên trong khoảng 30 phút với lửa vừa rồi tắt bếp, để nguội.
- Trộn hỗn hợp đã nguội trên với men bia theo tỷ lệ 1:1 cho vào lọ thủy tinh để lên men trong vòng một tuần và dậy hương thơm sau 4 tuần.
- Lấy hỗn hợp ra, cho vào nồi đun sôi với lòng trắng trứng theo tỷ lệ 40 cốc hỗn hợp 2 lòng trắng trứng rồi để nguội dùng dần.
- Bảo quản giấm nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
