Cách làm truyền thống
Cùng với tốc độ công nghiệp hóa, hiện đại hóa của TP Hải Phòng, huyện đảo Cát Hải cũng đang từng bước vươn mình phát triển, cùng đó là những cơ hội việc làm lớn với lực lượng lao động địa phương. Giữa nhiều lựa chọn hướng đi, nghề nghiệp của thanh niên địa phương thì nhiều người dân đảo Cát Hải vẫn ngày đêm cần mẫn với nghề làm mắm truyền thống của cha ông.
Vượt cầu Tân Vũ - Lạch Huyện không xa là tới khu trung tâm thị trấn Cát Hải, có lẽ không cần hỏi thăm, mà chính mùi hương thơm nồng của nước mắm lan tỏa khắp không gian nơi đây sẽ cho biết rằng thực khách đã tìm đúng địa chỉ vào nơi sản xuất nước mắm truyền thống Cát Hải.
Trò chuyện với anh Bùi Đức Vinh (46 tuổi), Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải chúng tôi hiểu hơn về nghề làm mắm cổ truyền nơi đây. Vốn là người con sinh ra từ vùng biển này, anh Vinh hiểu biển, hiểu nghề làm mắm như hiểu chính bản thân mình. Nên dù mới nhận tiếp quản công việc từ người cha được hơn chục năm nay nhưng với anh các công đoạn làm mắm là bài học thuộc lòng từ thuở ấu thơ.
Anh Vinh chia sẻ: Nghề làm mắm bận như chăm con thơ, không lúc nào ngơi tay. Với tôi, hàng ngày ăn với mắm, ngủ cạnh mắm, trăn trở, suy tư, vật lộn ngược xuôi cũng vì mắm. Nhìn dáng người gầy guộc cùng khuôn mặt sạm vì nắng biển, gió biển của anh cũng phần nào cho thấy nỗi vất vả của những người làm nghề.
 |
|
Cá làm nước mắm ngon chủ yếu là cá cơm, nhâm, nục, những loại nhiều đạm. Do nguyên liệu đầu vào đa dạng, để chủ động nguồn cá tươi sạch, ngoài việc thu mua cá tại các ngư trường nhiều công ty còn ký hợp đồng thu mua dài hạn với các tàu cá theo hệ tiêu chuẩn riêng. Khi nhập cá, bộ phận quản lý chất lượng sẽ tiến hành lấy mẫu, kiểm tra để đảm bảo cá không bị bảo quản bằng hóa chất, kháng sinh, urê trong quá trình ngư dân vận chuyển từ ngoài khơi về đất liền.
Theo anh Vinh, quy trình để làm ra được một lít nước mắm nguyên chất không thể trong một sớm, một chiều. Ngoài nguồn thủy sản dồi dào được thu mua trực tiếp trên ngư trường thì việc sơ chế sạch sẽ, ủ chượp kỹ càng, đánh đảo, chăm sóc, cho cá “ăn” nắng, tránh mưa... đều được chú trọng từng khâu. “Để có nước mắm sánh mịn, màu vàng cánh gián và dậy mùi thơm phải qua ít nhất là 12 tháng. Khi cá bắt đầu cho nước cốt, lại tách ra nấu, chế. Nước mắm cốt chất lượng sẽ có hương vị tự nhiên, độ đạm cao, chứa đầy đủ các axit amin và khoáng chất tốt cho sức khỏe. Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề của những người thợ chế biến nước mắm Cát Hải”, anh Vinh cho biết.
Từ những bí quyết riêng trong cách lựa chọn sản phẩm đầu vào, đến quy trình chế biến và làm tốt thị trường đầu ra cho sản phẩm, sau 10 năm với tư cách giám đốc công ty, đến nay anh Vinh đã đưa nước mắm Quang Hải đến với khách hàng ở nhiều tỉnh phía Bắc, với sản lượng khoảng 950.000 lít mỗi năm.
 |
|
Tâm huyết với nghề
Hiện trên địa bàn thị trấn Cát Hải có 5 công ty và 25 hộ cá thể sản xuất nước mắm bằng phương pháp truyền thống. Hộ ông Đoàn Ngọc Vinh, chủ nhãn hiệu nước mắm Vinh Quang cũng là một trong những hộ làm mắm truyền thống được nhiều người biết đến. Ông Vinh năm nay gần 60 tuổi nhưng đã có tới 40 năm kinh nghiệm trong nghề.
Ông Vinh tâm sự: Nghề làm nước mắm là nghề truyền thống của gia đình. Tôi theo nghề như một lẽ thuận theo tự nhiên và gắn bó tới ngày nay. Với ông chủ nhãn hiệu nước mắm Vinh Quang, bí quyết để làm mắm ngon thì ngoài công đoạn chọn cá, ông chú trọng đến việc chọn muối. Muối dùng sản xuất nước mắm luôn là muối tinh khiết, kết tinh ở dạng hạt nhỏ, độ rắn cao. Trước khi sử dụng, ông trữ muối tại kho riêng có nền cao, khô ráo trong thời gian từ 1 đến 2 tháng để loại bỏ độ chát. Mỗi đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống tại huyện Cát Hải đều có những bí quyết và kinh nghiệm riêng trong nghề, nhưng theo ông Vinh, tựu chung lại làm nghề cần phải có chữ “Tâm” thì mới bền vững.
Anh Bùi Đức Vinh cho hay: Hiểu nghề nên tôi biết được đâu đó vì lợi nhuận người ta vẫn trà trộn những sản phẩm không chuẩn vào để bán cho khách hàng. Thậm chí họ dùng công nghệ pha chế với những phụ gia để tạo nên thứ nước chấm đánh lừa vị giác của người tiêu dùng. Chính vì thế, trên xe của tôi lúc nào cũng có sẵn thùng nước mắm cho những chuyến đi công tác xa, chứ nhất định không dùng loại nước chấm nào khác.
Khi được hỏi về những trăn trở với nghề, những người làm mắm nơi đây đều có chung một suy nghĩ, nghề làm mắm vất vả, thu nhập thấp khiến giới trẻ nhanh nản, không chịu theo nghề. Nên nhiều công ty sản xuất mắm truyền thống tại Cát Hải đang thiếu lao động. Hơn nữa, TP Hải Phòng đang có chủ trương di dời khu vực làm nghề của bà con sang địa điểm khác để giải phóng mặt bằng phục vụ phát triển công nghiệp nên nhiều hộ sản xuất mắm gặp khó khăn, không thể đầu tư thêm cơ sở vật chất.
