Các nhà nghiên cứu sử dụng công nghệ sấy lạnh, măng khô sau khi ngâm vào nước sẽ trở lại gần giống với măng tươi, mềm, thơm, giàu chất xơ, dễ chế biến.

Giữ nguyên màu sắc và hương vị của măng

Trung tâm Thông tin và Thống kê KH&CN TPHCM, Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM vừa giới thiệu công nghệ sấy lạnh măng tươi cho thành phẩm là măng khô giàu dưỡng chất.

ThS Trần Chí Thành, Trường Đại học Nguyễn Tất Thành (TPHCM), người sáng lập Công ty TNHH MTV Sắc Mộc Tinh cho biết, măng tươi chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cũng như nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể như sắt, phốt pho, canxi, protein thực vật.

Đặc biệt, măng tươi có hàm lượng chất xơ cao, rất tốt cho hệ tiêu hóa, lại có thể phòng chống táo bón, rất thích hợp với người muốn giảm béo. Thành phần dinh dưỡng của những loại măng thường dùng: Trong 100g măng tre tươi có 92g nước, 1,7g protid, 1,7g glucid, 4,1 g là chất xơ (xenluloza).

Y học hiện đại chứng minh, người thường xuyên ăn măng tươi có tác dụng trị đờm, lợi tiểu, làm sáng mắt rất hữu hiệu. Không những thế, măng còn có thể hấp thụ chất béo, thúc đẩy quá trình lên men thực phẩm, có tác dụng tiêu hóa và bài tiết tốt. Đây cũng là một trong những thực phẩm tuyệt vời cho người muốn giảm cân.

Măng khô là mầm non của cây tre được làm sạch rồi sấy hoặc phơi khô. Quá trình làm măng khô rất đơn giản, chỉ cần bẻ búp măng về, bóc vỏ rửa sạch, luộc chín, thái thành miếng hoặc cán phẳng rồi phơi khô bằng ánh sáng mặt trời hoặc sấy khô. Cách làm truyền thống này có thể làm mất đi hợp chất polyphenonlic tự nhiên trong măng.

“Việc ngâm, phơi, sấy nóng măng có thể gây ra các phản ứng phụ khác, bao gồm cả việc phá hủy các hợp chất polyphenolic tự nhiên. Bởi vì thực vật có chứa một lượng lớn các hợp chất polyphenolic chống oxy hóa, chống ung thư và kháng khuẩn có cấu trúc khác nhau nên điều quan tâm là liệu các hợp chất đó có ổn định với nhiệt độ và độ pH cao hay không”, ThS Trần Chí Thành nhận định.

Trước thực tế này, nhóm nghiên cứu đã phát triển quy trình chế biến măng khô sấy lạnh nhằm mục đích tạo ra sản phẩm măng khô sau khi ngâm nước thì trở lại như măng tươi, khắc phục những yếu điểm của quy trình chế biến kiểu truyền thống.

Măng khô truyền thống có màu vàng và cứng, không còn mùi vị của măng tươi, dinh dưỡng không tốt như măng tươi và chất lượng không đồng đều. Trong khi măng khô sấy lạnh có màu trắng, thái mỏng và mềm, sau khi ngâm nước sẽ trở lại là măng tươi, giữ nguyên mùi vị và dinh dưỡng. Để sấy lạnh, nhóm chỉ chọn măng non để đảm bảo chất lượng và chế biến nhanh.

Giữ lại dưỡng chất trong quá trình sấy

ThS Trần Chí Thành cho biết, các hợp chất phenolic trong măng tre đã được tìm thấy có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm khả năng chống viêm, chống oxy hóa và chống ung thư. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất phenolic trong măng tre có thể giúp bảo vệ chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường và một số loại ung thư. Tuy nhiên, các hợp chất rất dễ bị phân hủy tia UV, nhiệt độ và pH kiềm.

“Do đó, công nghệ chế biến mà chúng tôi nghiên cứu phát triển bổ sung một công đoạn quan trọng xử lý măng tươi ngâm trong nước có pH 3, gọi là “a-xít hóa” môi trường nước ngâm măng nhằm lưu giữ dinh dưỡng và màu trắng của măng trong suốt quá trình sấy lạnh”, ThS Trần Chí Thành nói.

Công nghệ sấy lạnh hay còn gọi là sấy ở nhiệt độ thấp là công nghệ tách ẩm trong không khí giúp trái cây khô nhanh mà nhiệt độ chỉ ở mức dưới 50 độ C. Nguyên lý sấy lạnh chính là tách ẩm trong không khí rồi gia nhiệt giúp không khí ấm lên. Không khí khô nóng được đưa vào buồng sấy sẽ giúp nước trong trái cây khuếch tán ra bên ngoài nhanh như khi chúng ta phơi khô nhờ đó đạt hiệu quả mà không cần nhiệt độ cao.

Ưu điểm của công nghệ là sấy được hầu hết các loại trái cây, giữ được màu sắc đẹp sau khi sấy. Nếu so sánh với sấy nhiệt thì máy sấy lạnh sấy được nhiều loại sản phẩm hơn. Nhược điểm là máy sấy lạnh có giá thành cao, tốn nhiều điện năng và sấy lâu hơn so với phương pháp sấy nhiệt.