Dưới đây là bí quyết chọn các loại giò chả ngon và địa chỉ một số cửa hàng giò chả ngon có tiếng, được nhiều người biết đến ở Hà Nội và TPHCM.
Cách chọn các loại giò chả ngon
Giò lụa
Theo nhiều người bán hàng, giò lụa luôn được tiêu thụ mạnh nhất so với các món ăn nguội khác. Trong các gia đình, nhất là các gia đình có người cầu kỳ, kỹ tính, dù mua bao món ăn mới lạ nhưng bắt buộc phải có khoanh giò lụa đặt lên bàn thờ tổ tiên.
Muốn có giò ngon bắt buộc thớ thịt phải tươi, chọn loại thịt hai mề (nửa mỡ, nửa nạc). Thịt để làm giò lụa ngon nhất là thịt bắp vì vùng này lợn di chuyển nhiều, thớ thịt khó bị hỏng hơn so với các loại thịt khác. Trong quá trình xay, phải nhìn sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon.
Khi mua thì chọn khoanh giò có màu phớt hồng, nhiều lỗ. Dùng dao cắt mà dao bị xít, dính mặt giò, khó thái chứ không trơn tuột. Giò vừa dai lại giòn, thơm ngon lại bùi, có mùi lá chuối... Ăn miếng giò với chút nước mắm cốt là ngon nhất.
Giò xào
Những năm 1990 đến khoảng đầu năm 2000 món này gần như không có người ăn. Gần đây giò xào thịnh hành trở lại, thường được ăn kèm bánh chưng, dưa hành.
Trong giò xào có mộc nhĩ, thịt nạc vai, thịt tai, mũi (chọn cánh tai, phần mũi ngắn). Các nguyên liệu được sơ chế sạch, chần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu, đem xào chín rồi mới gói.
Món giò xào ngon là phải gói chặt tay, 1/3 nguyên liệu là mỡ. Dùng loại thịt lợn hai mề, nửa nạc, nửa mỡ để gói. Khi ăn sẽ giòn và có mùi thơm của gia vị.
Giò tai nấm hương
Giò tai nấm hương được biến tấu để thay đổi khẩu vị. Món này chỉ lấy một phần cánh tai và chọn nấm hương cúc nhỏ thì sẽ thơm, độ dinh dưỡng cao hơn các nấm hương to.
Xay giò và trộn theo tỷ lệ một phần tai, nấm hương với 2 phần thịt cho một kg giò. Ưu điểm của món ăn này là đun nấu thoải mái, không như món giò xào truyền thống kỵ nhiệt. Ngoài ăn trực tiếp, nhiều người còn thích thái mỏng nhúng lẩu, nhất là lẩu cua, cá. Mùi nấm hương trong giò tai tạo sự khoái khẩu cho khách ăn.
Nên mua giò tai nấm hương cả cây rồi cắt nhỏ ra ăn dần. Không nên mua giò tai hay bất cứ loại giò nào gói nhỏ, bởi khi gói nhỏ người bán hàng có thể pha nhiều tạp chất, mỡ. Giò gói nhỏ tiện, hợp cho dân nhậu nhưng không ngon bằng giò mua cả cây.
Giò gà
Món giò gà cũng được thích bởi lạ miệng. Trong món này ngoài thịt gà, còn có thêm da gà, nấm hương. Khi ăn có mềm giòn của thịt, béo ngậy của da, thơm bùi của nấm. Món này có màu sắc đẹp, vị lạ miệng, rất dễ ăn.
Khi mua chọn giò gà màu phớt hồng, có lỗ, thái cũng phải xít mặt dao (không xít như giò lụa). Nếm thử cảm thấy được đầy đủ vị của nguyên liệu là giò ngon.
Giò bò
Giò bò thơm mùi hạt tiêu, có màu hồng của thịt, thích hợp trong các dịp lễ Tết và được rất nhiều người ưa chuộng. Để có món giò bò ngon, thịt bò và thịt heo nạc mua về lóc gân cho thật sạch rồi cắt thành từng miếng để việc xay thịt làm giò bò diễn ra nhanh hơn. Chọn thịt bò làm giò bò cũng nên chọn mua loại thịt dẻo, mềm và khi ấn vào thịt có độ đàn hồi. Nếu chọn mua nhầm thịt không đạt chuẩn thì khi xay ra chắc chắn giò bò sẽ bị hỏng. Còn nếu không có thời gian để làm, bạn nên chọn mua những cây giò bò có màu sắc tươi sáng, ngửi thấy có mùi thơm của thịt quện lẫn mùi hạt tiêu.
Chả quế
Chả ngon có lớp vỏ màu vàng tự nhiên của thịt rán, vỏ sần sùi, bên trong mềm, mịn và nhiều lỗ rỗ. Khi sờ thấy mềm, hơi ươn ướt nhưng không dính nhớp và có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu.
Chả ngon có mùi thơm nhẹ. Còn nếu miếng chả có mùi thơm, dai, giòn bất thường thì rất có thể nó đã bị trộn lẫn với hàn the.
Chả ngon là khi ăn không bị nát, không bở mà cũng không quá khô cứng. Nếu miếng chả quá bở, ăn không còn vị béo ngậy đặc trưng của thịt, bề mặt không có lỗ rỗ thì tức là trong lúc chế biến thịt đã bị pha lẫn với bột.
Ngoài kinh nghiệm chọn giò bằng cách quan sát, nếm, ngửi thậm chí là sờ vào giò, chả, chị em nên tìm đến những địa chỉ bán giò, chả uy tín để có được những sản phẩm đảm bảo chất lượng cho mình.
Địa chỉ mua giò chả ngon ở Hà Nội và TPHCM
Ở Hà Nội, có các hàng giò chả nổi tiếng như giò chả Quốc Hương, giò chả Phúc Lộc, giò chả Bà Lũy, giò chả Trần Công Châu hay giò chả chợ Hôm chợ Hàng Bè:
Giò chả Quốc Hương: Cửa hàng Quốc Hương vốn được tiếng là nơi bán giò, chả, bánh chưng ngon tại Hà Nội. Không khó để nhận ra hàng giò này trên phố Hàng Bông bởi những ngày sát Tết, ngay từ tờ mờ sáng đi qua đây luôn có rất nhiều người xếp hàng để đợi đến lượt mua hàng.
Cửa hàng này có đủ loại giò chả như giò lụa, giò bò, giò tai, giò gà, đồng giá là 200.000 đồng/kg. Giò xào, chả lợn, chả quế có giá từ 180.000 đồng/kg, bánh chưng giá 50.000 - 80.000 đồng/ chiếc tùy kích cỡ. Ngoài ra ở đây còn có đặc sản thịt bò khô ngon nổi tiếng với giá 800.000 đồng/kg.
Bí quyết làm miếng giò ở đây thơm, ngọt, dai mà vẫn mềm là phải lấy thịt từ lúc xả lợn, còn nóng hôi hổi, sau đó quạt nguội, cho vào giã kỹ bằng tay. Nước mắm cho vào giò, chả cũng được lựa chọn rất kỹ lưỡng. Một điểm cần lưu ý khi đặt giò chả ở đây là dịp sát Tết, cửa hàng không nhận đặt trước mà chỉ bán trực tiếp tại cửa hàng.
Giò chả Phúc Lộc: Dù tuổi nghề chưa lâu nhưng đây là một địa chỉ đặt giò chả được nhiều người tin tưởng ở Hà Nội, nhất là vào dịp Tết. Ngoài các loại giò truyền thống thơm ngon, món chả ở đây cũng được đánh giá cao bởi độ ngọt, dai và thơm mùi quế, ăn không ngán. Ngoài giò, chả, cửa hàng này cũng bán thêm cả bánh chưng, bánh dày.
Giá giò Tết của Phúc Lộc dao động trong khoảng 150.000 -250.000 đồng/kg. Cụ thể giá chả là 150.000 đồng/kg; giò lụa 200.000 đồng/kg; giò bò 250.000 đồng/kg. Điểm cộng của hàng giò, chả này là có nhiều chi nhánh nên rất tiện để các chị em sắm sửa. Một số cửa hàng chính của Phúc Lộc nằm trên phố Trần Khắc Chân, Kim Ngưu, Bạch Mai, Thành Công, Nguyễn Cao...
Giò chả bà Lũy: Không quảng cáo rầm rộ nhưng nếu cần mua giò, chả ngon, nhiều người sành ăn vẫn "mách" nhau tới hàng giò chả Bà Lũy trên phố Trần Xuân Soạn (đoạn đối diện với phố Phù Đồng Thiên Vương) bởi cửa hàng này đã có hàng chục năm uy tín và chất lượng. Món chủ đạo của hàng này là giò và chả quế, bánh giò. Tuy nhiên trong dịp Tết, các mặt hàng cũng phong phú hơn với đủ loại bánh chưng, dưa hành muối sẵn cho những người bận rộn không có thời gian chuẩn bị. Giá giò Tết ở đây có giá từ 200.000 đồng trở lên.
Giò Trần Công Châu: Với uy tín hàng chục năm trong nghề giò, chả, cửa hàng Trần Công Châu trên đường Trần Xuân Soạn được nhiều chọn mặt gửi vàng khi cần mua giò chả ngày thường cũng như trong dịp lễ Tết. Giò chả ở đây mang hương vị giò chả làng Ước Lể nổi tiếng nên chất lượng đã được khẳng định theo thời gian với cách chế biến chu đáo, đảm bảo chất lượng.
Tuy có tiếng nhưng giá giò, chả của cửa hàng này khá dễ chấp nhận, giò nạc khoảng 200.000, giò bò lên tới 400.000. Ngoài ra món nem chua ở đây cũng rất nổi tiếng nên bạn cũng nên tranh thủ mua vài hộp về cất tủ lạnh để đổi món nem chua rán cho cả nhà ngày Tết.
Chợ Hôm và chợ Hàng Bè: 2 khu chợ này chuyên bán đồ nấu cỗ, cúng lễ cũng rất sẵn giò, chả, bánh chưng bởi thế đây cũng là địa chỉ bạn có thể tham khảo nếu cần mua giò chả, bánh chưng. Giò, chả, bánh chưng ở đây tương đối đều tay về chất lượng cũng như gia cả. Bên cạnh giò, chả ở 2 khu chợ này còn bán sẵn gà luộc, xôi gấc cho mâm cỗ cuối năm.
Một số địa chỉ giò chả, bánh chưng khác có thể tham khảo như giò chả Ước Lễ ở 28 Tô Tịch; giò chả Dũng Hạnh phố Lê Đại Hành; giò chả Minh Hương ở 24 Ấu Triệu; bánh chưng chị Liên, dốc hàng Than (gần dốc Hòe Nhai), bánh chưng ở hàng thịt quay Vạn Thành (Hàng Buồm). Đoạn phố Nguyễn Thiện Thuật (gần chợ Đồng Xuân) cũng rất nhiều hàng giò, chả, bánh chưng.
Ở Sài Gòn có các cửa hàng giò chả ngon như giò chả Minh Châu, giò chả Bánh mì Như Lan, giò chả Phú Hương:
Giò chả Minh Châu: Muốn tìm vị xưa của bánh mì chả Hà Nội ở Sài Gòn, người sành ăn thường tìm đến cửa hàng giò chả Minh Châu trên đường Lý Tự Trọng. Chủ tiệm Minh Châu mang theo nghề làm giò chả từ làng Ước Lễ (huyện Thanh Oai, Hà Nội) vào Sài Gòn từ năm 1983.
Ở đây có hầu hết các loại giò chả từ giò lụa, giò bò, giò tai, giò thủ, đến chả chiên, chả bò thì là, chả heo, chả quế. So với các cửa hàng khác thì giò chả Minh Châu hơi đắt, nhưng miếng giò thực sự đáng đồng tiền bát gạo bởi người làm giò vẫn giữ cách làm truyền thống của làng Ước Lễ, mẻ giò vừa giòn vừa dai mà không cần đến phụ gia hàn the.
Giò chả bánh mì Như Lan: Người Sài Gòn không ai là không biết thương hiệu nổi tiếng có từ rất lâu đời này. Khi cần mua chả ngon, bánh mì ngon, người ta sẽ nghĩ ngay đến Như Lan, đôi khi chỉ như một thói quen và một niềm tin là sẽ được thưởng thức những miếng chả ngon đậm vị. Như Lan còn bán nhiều mặt hàng thực phẩm khác nên khi ghé đây, người ta đỡ phải mất công đi nhiều nơi để mua những món mình cần.
Giò chả Phú Hương: Đây cũng là một cửa hàng giò chả lâu đời ở Sài Gòn, đến độ nhắc đến Phú Hương, người ta vẫn nhớ đến ngôi nhà cũ kĩ trên đường Võ Thị Sáu bây giờ đã bị chia năm xẻ bảy nhưng vẫn giữ nguyên cái bảng hiệu Giò chả Phú Hương chính gốc. Với người Sài Gòn cũ, giò chả Phú Hương khó có nơi nào bì kịp. Bánh chưng, bánh dày, nem thẻ... cũng rất ngon, là món ăn ngày Tết của người sành điệu món Bắc, và luôn được dùng làm quà tặng vào dịp lễ lạt.
