Với kinh nghiệm của chị Nguyễn Thu Vân (35 tuổi, hiện sống và làm việc tại Nhật Bản), trước đây Vân có giới thiệu cách giúp ức gà mềm mọng bằng việc dùng nước pha bột baking soda.
Tuy nhiên phương pháp này bất tiện với nhiều gian bếp vì không có bột baking soda. Sau này, Thu Vân học và "chuột bạch" xong một phương pháp đơn giản hơn, chỉ sử dụng nguyên liệu có sẵn ở mọi gian bếp mà vẫn làm mềm thịt đáng kể.
"Ngoài ức gà, thì các loại thịt dễ khô xác khi nấu (thịt nạc chẳng hạn), sau khi áp dụng mẹo này rồi nấu, nó sẽ có kết cấu mềm và ngon ngọt một cách đáng ngạc nhiên. Bí quyết đó là sử dụng dung dịch nước muối pha đường" - cô gái 8X cho biết.
Dung dịch nước muối là gì?
Có người còn gọi nó là "chất lỏng kì diệu". "Nước muối" là một thuật ngữ ban đầu dùng để chỉ nước có muối được hòa tan. Xuất phát từ tiếng Anh là "brine", có nghĩa là "ngâm trong nước muối" hoặc "nước muối, nước mặn, nước biển".
Ở Châu Âu và Hoa Kỳ, phương pháp "ngâm trong nước muối" này đã được sử dụng như một trong những cách bảo quản thịt. Khi muối phá vỡ protein trong thịt, nước sẽ vào bên trong và làm mềm thịt. Ngoài ra, muối còn có tác dụng giữ nước trong thịt, giúp thịt luôn ngon ngọt.
Trên cơ sở phương pháp đó, ngày nay, người ta thêm đường vào nước pha muối, gọi là "dung dịch nước muối". Việc thêm đường vào nước muối làm tăng vị ngọt và vị umami, đồng thời cải thiện khả năng giữ nước của thịt.
Hơn nữa, đặc điểm của dung dịch nước muối này là thịt không bị khô ngay cả khi nấu chín. Nhân tiện, quá trình ngâm thực phẩm trong nước muối được gọi là "ngâm nước muối".
Cách làm nước muối
Nghe thì dung dịch nước muối có vẻ cao siêu, nhưng cách làm nước muối thực sự rất đơn giản. Chỉ cần trộn 5% muối và đường với nước để hoàn thành dung dịch. Tức là cứ 100ml nước thì cho 5g muối + 5g đường.
Đặc biệt, nếu hàm lượng muối vượt quá 5%, áp suất thẩm thấu sẽ khiến nước trong thịt thoát ra ngoài cùng với vị umami, dẫn đến kết cấu thịt bị khô.
- Tuỳ tình hình thực tế, điều chỉnh lượng dung dịch tùy theo kích cỡ của miếng thịt cần ngâm. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải luôn giữ tỷ lệ muối và đường trong nước. Ví dụ để ngâm ngập miếng thịt cần 500ml nước thì ta phải cho 25g muối + 25g đường.
- Thịt để ngâm nước muối có thể là thịt gà, thịt lợn hoặc thịt bò. Thông thường, người ta ít khi ngâm các loại thịt có chất béo chất lượng cao, mà hay sử dụng để ngâm thịt ức gà, vì ức gà rẻ và có kết cấu khô.
Nếu nhà bạn không có cân và cốc đo theo ml: Khi ăn sữa chua, giữ lại vỏ hộp và thìa. Vỏ hộp dùng đong nước (vỏ 1 hộp sữa chua Vinamilk chứa được 100ml nước), còn 1 thìa ăn sữa chua dùng xúc đường/muối (1 lần xúc sẽ được khoảng 5g). Vỏ lon bia, đong được khoảng 300ml nước. Cũng có thể dùng vỏ chai nước khoáng để đong lượng nước.
Thời gian ngâm thịt trong "dung dịch nước muối"
Thịt ức gà rửa sạch, thấm khô, dùng nĩa tạo lỗ trên cả hai mặt mà vẫn giữ nguyên da. Cho thịt và dung dịch nước muối vào túi ziplock (túi nilon), ép cho không khí thoát ra rồi kéo kín miệng túi, đặt lên đĩa rồi để vào ngăn mát tủ lạnh.
Thời gian ngâm thịt trong "dung dịch nước muối" được điều chỉnh theo kích thước của miếng thịt. Nếu bạn có một miếng ức gà của nguyên con gà, bạn sẽ mất khoảng 2 đến 4 giờ để ngâm. Nếu kích thước lớn hơn thì ngâm khoảng một đêm.
Trước khi ngâm, dùng nĩa chọc vào vài chỗ trên miếng thịt sẽ giúp nước muối ngấm vào thịt dễ dàng hơn. Khi ngâm nước muối, bạn cũng có thể cho thêm chanh hoặc các loại rau thơm nếu thích. Ngoài việc mềm mọng, thịt được bổ sung thêm hương vị, làm tăng thêm độ ngon của món ăn.
Vài điểm cần chú ý
- Khi ngâm nước muối, gia vị đậm đà nên hầu như không cần nêm gia vị.
- Khi ngâm nước muối, nhớ cất vào ngăn mát tủ lạnh để ngăn vi trùng phát triển.
- Sau khi ngâm xong, bạn có thể lấy ra, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại rồi cất vào ngăn đá tủ lạnh để bảo quản, lúc cần nấu sẽ tiện hơn.
- Không nên cấp đông thịt trong nước muối vì nó sẽ làm cho thịt có vị mặn.
- Khi rã đông, tốt nhất nên rã đông từ từ trong tủ lạnh, không nên để ở nhiệt độ phòng.
Gợi ý món ăn sử dụng dung dịch nước muối
Bây giờ bạn đã biết những lợi ích của việc ngâm nước muối, đã đến lúc áp dụng nó vào thực tế.
Ức gà nướng, gà rán
Gà ngâm nước muối xong vớt ra, để ráo. Bạn chỉ cần rắc bột mì hoặc tinh bột khoai tây lên và chiên, bề mặt sẽ giòn và bên trong mọng nước.
Thịt lợn nướng
Thịt nướng thông thường có kết cấu mềm và ngon ngọt chỉ bằng cách ngâm nó trong nước muối và sau đó nướng. Bí quyết để ngon là không ngâm lâu và thấm khô nước trước khi nướng.
Bò nướng/bò bít tết
Nếu ngâm thịt bò dai hoặc thịt bò nhập khẩu trong nước muối rồi nướng lên sẽ có mùi vị như thịt cao cấp. Ăn với nước sốt yêu thích của bạn.
Bò nướng lòng đào (roast beef)
Sau khi ngâm khối thịt bò trong dung dịch nước muối, hãy làm thịt bò nướng lòng đào theo công thức bạn có. Sau khi nướng, để trong tủ lạnh cho đến khi nước thịt lắng xuống để tạo độ ẩm và ngon ngọt.
Chúc các bạn thành công!
* Công thức và hình ảnh do bếp Nguyễn Thu Vân thực hiện.
