Vì đang chính vụ mùa rươi, nên các vùng Quảng Ninh, Hải Dương, Hải Phòng hay Thái Bình đều chưa tổng kết được liệu năm nay có được mùa như năm trước hay không.
Với thời tiết này, nếu qua mùa chính vụ thì hẳn là rươi sẽ không mất mùa, nhưng số lượng không nhiều. Nghĩ thế thôi đã khiến những thực khách mong rươi sẽ nuối tiếc lẫn bùi ngùi nhớ món ăn ngon.
Ngắn ngủi “lộc trời”
“Tháng chín đôi mươi/Tháng mười mùng năm”, đây là câu ca mà thực ra là một kinh nghiệm xếp lịch, để đến thời gian này trong năm theo lịch âm, người dân xã An Thanh (Tứ Kỳ - Hải Dương) lại tất bật vào vụ thu hoạch rươi.
Rươi ở đây được coi là “lộc trời”, giống như nhung hươu vùng Hương Sơn (Hà Tĩnh) vậy. Cho nên, chính vụ của rươi chỉ kéo dài được có mấy ngày ngắn ngủi. “Ngắn nhưng mà có giá trị. Nhiều hộ ở xã tôi trúng quả kiếm cả trăm triệu trong mấy ngày đó”, lão nông Phạm Văn Tiến quả quyết.
Cũng theo ông Tiến, cuối tháng 10 đến đầu tháng 11, cánh đồng vùng Tứ Kỳ đầy nước. Nước rươi sẽ về hai đợt, đầu tháng và cuối tháng. “Lộc giời” sẽ được người dân vớt về một cách dễ dàng. Trước, người ta chỉ có thể thưởng thức món rươi từ chính vụ; nay đã có rươi đông lạnh nên người dân cũng chẳng lo phải nhanh chóng bán hàng.
Bây giờ, nhiều gia đình gom rươi cho vào tủ đông cỡ lớn. Khách đến mua vẫn có hàng bán đều đều. Thậm chí, có khách quý đến nhà lúc trái vụ mùa rươi, mà vẫn có chả rươi để thưởng thức!
Đấy cũng là cái tiện của thời hiện đại, chứ trước đây người dân cứ phải bán tống bán tháo “lộc trời”. Hoặc, có những nhà rảnh rang hơn thì làm mắm rươi giữ thứ gia vị chất phác ấy cho thật lâu.
Và, vẫn có những người sành ăn biết rang khô con rươi ấy theo một cách nào đó rồi gói ghém kỹ lưỡng. Khi cả thiên hạ đã quên mùi rươi rồi, thì trong một nóc nhà nào đó, giữa một bầu trời hun hút gió heo may thoang thoảng mùi rươi rang.
Rươi rang thơm không theo kiểu nồng nàn nhức mũi, cũng không kiểu vồ vập vô duyên. Ngược lại, cái mùi thanh nhẹ giữa tiết trời hanh lạnh cứ nhẩn nha với mùi khói ruộng đồng mùa cạn nước. Lúc này, mới là khi người ta đáng nhấm nháp cái “lộc trời” với dăm ba chén rượu. Nó thú như khi trẻ con ngày xưa mặc rét tới trường mà trong túi có vài ba thanh quế để giữ ấm vậy.
Ở vùng nông thôn Bắc Bộ, mùa đông hanh còn khiến những cánh đồng nứt nẻ trơ gốc rạ khô. Cái lạnh kéo sương giăng mịt mù trùm cả đồng ruộng chòm xóm. Những lão nông đi bẩy ruộng, làm đất thường mang theo ít chả rươi và chai rượu nhỏ. Lúc nghỉ tay, họ vơ ít rơm rạ còn xót lại trên mặt ruộng đốt đống sưởi ấm. Đấy là lúc món rươi thi triển tấm lòng ấm áp.
Có lữ khách nào đi qua cánh đồng vắng, thấy mùi nồng của đất, mùi thơm của rươi quyện hoà giữa làn khói sương bảng lảng. Chắc hẳn là nỗi niềm nhớ nhà, nhớ quê, nhớ cảnh thanh bình đến buồn bã hiu quạnh cũng làm cho cay cay sống mũi.
Món ngon béo ngậy
Ở xã An Thanh, mỗi nhà đều có những bí quyết chế biến rươi thành đặc sản. Như món rươi nướng lá lốt chẳng hạn. Bà Hoa, nhà gần chợ xã cứ đến mùa này là chế biến món rươi gửi xuống Hà Nội cho con cháu đem bán.
Bà Hoa bảo, món này dễ làm, người mua muốn ăn nóng có thể nướng lại. Các công đoạn thực hiện cũng khá đơn giản, trong đó người làm thường trộn đều rươi với giò sống, thịt nạc vai xay nhuyễn, ớt băm nhỏ, lá lốt thái sợi, vỏ quýt, gia vị vừa đủ theo khẩu vị mỗi người.
Những nguyên liệu này được hòa quyện với nhau thật nhuyễn, sao cho khi cuộn phải chặt vào lá lốt. Người ta dùng một cái tăm để giữ cố định hoặc dùng dọc hành trần qua nước nóng buộc lại. Xong hết là nướng những viên chả này trên bếp than củi đến khi chín thì đem ăn nóng.
Món rươi nướng lá lốt thơm lắm. Nếu tả thì e không có ngôn ngữ nào bày tỏ cho hết được. Còn cái vị của rươi thì càng không tả xiết. Nó ngầy ngậy, quyện vào vị giác như chú chó nhỏ quyện quấn chân chủ. So sánh ấy thật chẳng lôgic, nhưng đúng như vậy.
Không chỉ ở An Thanh, ở các xã ven sông Thái Bình, đến mùa rươi còn chế biến được món kho nồi đất. Món ăn này, ta cứ tưởng tượng như món cá kho cho dễ hiểu, nó giữ nguyên được hương vị đặc trưng của rươi.
Khi làm món rươi kho, người ta thường lót dưới đáy nồi một lớp gừng, khế, củ cải, vỏ quýt, thìa là, lá gấc thái chỉ rồi xếp rươi lên trên, nêm gia vị, đổ nước xâm xấp, đậy kín và đun nhỏ lửa. Khi nước trong nồi cạn cũng là lúc rươi chín.
Món rươi kho là đặc sản dịp Tết. Sở dĩ như vậy vì độ ngon của rươi làm cho người ta ăn được cơm, khi mà lượng thịt thà đã thừa bứa. Một nửa con rươi ăn một miếng cơm, cái vị bùi, đậm và ngậy kích thích người ta muốn ăn và sẵn sàng đánh bay vài ba bát cơm, dù cả khi bụng không đói.
Bà Hoa bảo rằng, còn món rươi xào niễng nhưng món này rất đắt đỏ. Niễng là một loại lúa hoang bị một loại nấm làm phình ra thành hình củ và mất đi khả năng trổ bông như lúa thu hoạch theo mùa vụ. Rươi xào củ niễng là một món ăn được áp dụng đầy đủ các hương vị của niễng.
Chế biến món này cần đầy đủ các nguyên liệu như rươi, hành hoa, lá gấc, thịt ba chỉ, củ niễng, trứng gà và một số gia vị khác. Nếu không có niễng, có thể xào với củ cải hoặc măng tươi. Các thứ bỏ vào chảo nóng theo trình tự nhà bếp rồi xào trên ngọn lửa to, đảo đều.
Rươi, là một món ăn không thể vội vã. Bởi vì, đặc trưng của rươi là xào lâu không nát, cho nên người ăn rươi cũng phải biết đặc tính để chế biến. Tuy vậy, nhưng cũng không ít người không dám ăn rươi, có lẽ vì một ám ảnh nào đó. Thật là tiếc!
Con rươi xuất ngoại
Ông Phạm Văn Mên, Trưởng thôn Ao Lao xã An Thanh cho hay: “Mấy chục năm trước, khi rươi còn chưa thành đặc sản, người dân trong xã chỉ việc quây bờ rồi vớt lên. Nhưng về sau để tăng năng suất, người dân bắt đầu quây bờ ruộng cẩn thận, làm đất tơi xốp để “vỗ béo” cho rươi.
Con rươi ưa sạch, nên môi trường nuôi rươi cũng phải sạch. Chỉ cần nước nhiễm bẩn hoặc một chút thuốc trừ sâu dính vào là rươi chết. Chính vì thế nên chúng tôi cứ trồng lúa, thu hoạch rươi mà không sử dụng một chút thuốc nào. Khóm lúa nào bị sâu bệnh là bỏ hết, có vậy rươi mới sinh sống được”, ông Mên cho biết.
Tuy nhiên, không phải gia đình nào cũng có thể gặp được “lộc trời”. Cùng một thửa ruộng, cách chăm sóc giống nhau mà có nhà thu hoạch cả tấn rươi, có nhà chỉ được vài vài chục cân. Và người ta nói rằng, đó là cái duyên, trời cho ai người nấy được.
Theo ông Mên, năm ngoái rươi được mùa nêncó nhà được 80 kg/sào. Trong khi đó, thường thường mỗi mảnh chỉ được 30 - 40kg rươi. Trung bình mỗi mảnh ruộng nuôi rươi thu hoạch được từ 90 - 100kg; giá bán từ 450 - 500 nghìn đồng/kg.
Khi rươi còn sống dưới bùn nó có thể đạt chiều dài từ 50-60cm,và khi lên bờ thì chúng tự ngắn chỉ còn 4-5cm. Do đây là đặc sản nổi tiếng và quý nên nhu cầu thị trường khá lớn.Vì thế mà bao nhiêu rươi đánh bắt đều được các thương lái thu mua hết và phân phối khắp các tỉnh thành trong cả nước.
Hiện nay, con rươi đã được xuất khẩu sang một số nước châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc. Tuy nhiên, đúng như lời ông Mên nói: “Lộc trời nên khó đoán. Có năm được năm mất. Cho nên trong việc làm giàu từ rươi là có thể nhưng cũng đầy rủi ro”.
