Loại bánh mang tên một loài hoa rất đẹp ấy cùng với người bản địa vượt qua mọi gian nan lẫn thời gian để trở thành thức quà, một đặc sản của miền đá xám.
Phải lòng món bánh cao nguyên
Những bà nội trợ người Mông ở gần chợ Đồng Văn nói rằng, bánh tam giác mạch được làm từ hạt của loài hoa có màu tím trên các sườn núi. Trước đây, chính người bản địa cũng không biết loài hoa đó có tên là tam giác mạch, họ gọi theo hình dáng cây là “chez”.
Truyền thuyết về loài hoa tam giác mạch được người dân bản địa kể lại rằng: Nàng Tiên Gạo và nàng Tiên Ngô đi gieo hạt nơi hạ giới, hạt gieo xong, mày trấu, mày ngô chẳng biết làm gì, hai nàng bèn đổ vào khe núi. Cây ngô, cây lúa lớn lên cho hạt, người người lấy hạt về ăn.
Cho đến khi hạt ngô, hạt lúa trong nhà đã cạn mà vụ mùa sau vẫn chưa tới, cái đói kéo về u ám bản làng, mọi người mới chia nhau đi khắp núi rừng để tìm cái ăn. Nhiều ngày trôi qua, nhiều nơi đã đến mà vẫn chưa thấy gì có thể làm no cái bụng. Bỗng một hôm, thoảng bay trong gió mùi hương lạ lùng, từ trước đến giờ chưa ai ngửi thấy.
Mọi người lần theo mùi hương ấy đến khe núi, và ngỡ ngàng khi thấy một rừng hoa li ti trải dài suốt từ dãy núi bên này sang núi bên kia. Ăn thử hạt của hoa thấy ngon không kém gì ngô và gạo, họ bèn mang về làm lương thực cho dân bản được no cái bụng.
Sau mỗi mùa hoa, người dân nơi đây thu hoạch hạt tam giác mạch để phơi khô và xay nhỏ thành bột để làm bánh. Để làm nên những chiếc bánh ấy, người nội trợ phải qua nhiều công đoạn tỉ mỉ, công phu.
Đầu tiên, hạt tam giác mạch sau khi thu hoạch phải đem phơi khô đủ độ, sau đó xay nhuyễn bằng tay. Khi xay bột, người xay phải thật cẩn thận kỹ càng. Họ dùng tay xoa bột để đảm bảo rằng, bột tam giác mạch đã mịn đều để khi nướng bánh không bị lợn cợn bởi những hạt tấm nhỏ.
Công đoạn tiếp theo là nhào bột với nước rồi đúc thành những miếng bánh tròn dẹt, có đường kính hơn một gang tay. Nói thì nhanh vậy, nhưng để đúc chiếc bánh tròn kia, người dân tộc Mông đã phải mất nhiều thời gian cho việc tạo khuôn. Sau khi bánh hấp chín, sẽ tiếp tục được nướng trên than hồng cho nóng và thơm hơn.
Bánh tam giác mạch ăn sẽ ngon hơn khi đang còn nóng, cho nên ở chợ Đồng Văn, quán bánh nào cũng có những chậu than hoa. Ai muốn ăn ngay thì người ta sẽ đặt bánh lên phên, quạt than cho nóng. Bánh có vị thanh nhẹ, mùi thoảng thơm đúng như loài hoa đặc trưng của vùng cao nguyên đá.
Món ăn cứu đói
Bánh tam giác mạch được coi là lương thực cứu đói.
Bà Hoàng Thị Mai, một người bán bánh tam giác mạch gần khu di tích dinh thự Nhà Vương vừa đưa tay nướng những mẻ bánh cuối cùng, vừa kể về món ăn đặc biệt của người dân tộc mình. Bánh tam giác mạch được người Mông chế biến dành cho dịp lễ, Tết theo cách riêng của mỗi nhà.
Khi nói bánh được ăn vào dịp lễ, Tết thì nhiều người nghĩ đó là món ăn đặc biệt. Tuy nhiên, món bánh này chỉ được dùng trong trường hợp thiếu đói. Chẳng hạn như ngày lễ, Tết nhưng trong nhà không có gạo hay ngô để ăn, thì người ta sẽ làm món bánh tam giác mạch.
Nhiều người dân tộc Mông không muốn nhắc tên loại bánh truyền thống này, bởi nó từng là nỗi ám ảnh gắn liền với cái đói, cái nghèo. Cũng giống như nhiều bà con dưới xuôi, món khoai ngứa dành cho lợn cũng từng trở thành món ăn gây ám ảnh trong những tháng ngày giáp hạt.
Bà Mai nói rằng, ngày trước bánh tam giác mạch không ngon lành như bây giờ. Do người dân dùng nguyên liệu ẩm mốc, và không có đường để cho vào bánh khiến cho loại bánh khô và nhạt. Thêm vào đó là việc ăn suốt ngày, suốt tháng khiến cho nhiều người ngán ngẩm. Nhiều người ở Đồng Văn còn quả quyết rằng, ăn bánh tam giác mạch liên tục còn thấy khó nuốt hơn nhiều so với món mèn mén.
Anh Sùng Seo Tình ở Xà Phìn nói rằng, bánh tam giác mạch bây giờ ngon gấp trăm lần ngày xưa nên mới thành đặc sản. Ngày trước, nhà ai nghèo lắm, xơ xác không còn bột ngô để làm mèn mén thì mới phải xay hạt tam giác mạch ra mà làm bánh.
Có lẽ ở dải cao nguyên đá, loài cây hợp nhất vẫn là tam giác mạch. Bởi thế nên chỗ nào cũng xuất hiện loài cây này. Tam giác mạch mọc trên các sườn đồi, kẽ đá... không cần bàn tay chăm sóc của con người, chúng vẫn tốt tươi, ra hoa kết hạt đúng thời vụ.
Dù là nỗi ám ảnh một thời, nhưng với nhiều bà con dân tộc Mông, tam giác mạch vẫn là một món quà tạo hóa ban cho. Không gieo, không chăm nhưng lại vẫn có thu hoạch khi chỉ việc tách lấy hạt, phơi khô, xay ra làm bánh.
Hiện nay, bánh tam giác mạch khá phổ biến ở Đồng Văn và được người dân sử dụng như món bánh bao, bánh mì ở dưới xuôi. Với du khách phương xa, bánh tam giác mạch được ví như một đặc sản cao nguyên. Ngoài việc thưởng thức bánh, du khách còn thỏa thuê chụp ảnh loài hoa này trên các sườn đồi. Đó là điều thú vị ở một nơi mà người ta tưởng rằng, chỉ có ngô và đá.
Thức quà cao nguyên
Khách du lịch rất tò mò với bánh tam giác mạch.
Bánh tam giác mạch mềm và xôm xốp, có vị ngọt thanh, càng nhai lại càng bùi, phảng phất hương thơm riêng của cây rừng. Những chiếc bánh tam giác mạch được xếp từng chồng, tất cả đều chung một màu tim tím rất ấn tượng và hấp dẫn với những du khách phương xa.
Dù không cao giá như nhiều món hàng ở những nơi khác nhưng bánh tam giác mạch đang góp phần lớn vào sự phát triển ẩm thực, du lịch và kinh tế của vùng cao nguyên đá. Không chỉ ở Đồng Văn, ở các nơi khác như chợ Tam Sơn, Tráng Kìm (Quản Bạ), Du Già, Mậu Duệ (Yên Minh), Khâu Vai, Sủng Trà (Mèo Vạc)… cũng bán bánh tam giác mạch.
Những người bán bánh ở gần di tích dinh thự Nhà Vương ở Đồng Văn nói rằng, mỗi ngày họ bán được vài trăm chiếc bánh cho khách du lịch. Mỗi chiếc bánh được bán với giá 20 nghìn đồng. Có khách đến thăm di tích, thấy bánh ngon thì mua về vài trăm chiếc làm quà. Tính ra, trung bình mỗi ngày những người bán bánh tam giác mạch ở đây thu lãi khoảng 300 nghìn đồng.
Ngoài bán bánh, nhiều người còn bán hạt tam giác mạch cho khách dưới xuôi về gieo trồng. Mỗi ống tam giác mạch được bán với giá 10 nghìn đồng. Nếu đem chế biến thành bánh thì mỗi ống làm được 5 cái.
Đặc điểm của loại hạt này là độ nở gần giống như bánh mì nên đảm bảo người bán không bị lỗ. Không những thế, mỗi ống hạt tam giác mạch được các thương lái mua lại của dân bản với giá từ 6 – 7 nghìn đồng, nên khi bán vẫn lãi 3 – 4 nghìn đồng.
Ngoài bà Mai, một số hộ dân bán bánh tam giác mạch cũng có thu nhập thuộc loại khá. Chị Giàng Giảo Phỉn bán hàng ngoài chợ phiên nói rằng, gia đình bán được khoảng 150 – 200 chiếc bánh mỗi phiên. Số tiền thu được mỗi tháng chị dùng để mua xe máy, sách cho 2 đứa con ăn học và còn tích cóp được tiền sửa chữa nhà cửa.
Chị Phỉn đã bán bánh tam giác mạch được gần 3 năm. Trước đây, chị chỉ làm bánh để phục vụ nhu cầu của gia đình. Sau đó, vì thấy nhiều người bán loại bánh truyền thống này nên chị làm theo. Vốn ban đầu bỏ ra chỉ mấy chục nghìn dùng để mua đường trắng. Đến nay, gia đình chị có thu nhập ổn định mỗi tháng khoảng 4 – 5 triệu đồng.
Ở Hà Giang bây giờ, nhiều bà con tận dụng mạng xã hội để quảng bá bánh đi khắp bốn miền. Tuy nhiên, có một cảm giác rất lạ khi ăn bánh tam giác mạch – chỉ thơm ngon khi ta ăn nơi cao nguyên, trong các khu chợ ở vùng rừng núi này.
Cái cảm giác hào hứng khi chờ bánh nướng chín trên lớp than đỏ giữa chợ phiên, làm khách lạ cảm nhận rõ những thú vị ẩm thực của người dân tộc Mông cũng như văn hóa bản địa.
