Có thể nói, nghệ thuật chế biến, thưởng thức món ăn của người Việt là nền tảng để hướng tới nền công nghiệp ẩm thực - một phần của công nghiệp văn hóa thời hội nhập.
Nghệ thuật thưởng thức món ăn
Với người Việt, ẩm thực không chỉ đơn thuần là chuyện ăn uống mà hơn hết, đó là nghệ thuật thưởng thức ẩn chứa đằng sau những lớp lang văn hóa được hun đúc, cô đọng từ đời này sang đời khác.
Nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước đã viết về nghệ thuật ẩm thực cũng như các món ăn Việt Nam. Cố GS Trần Văn Khê cô đọng cách ăn của người Việt trong vài từ: “Ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ”.
Theo cố GS Trần Văn Khê, “ăn toàn diện” có nghĩa là ăn bằng ngũ quan: Thị giác để quan sát, cảm nhận màu sắc và tạo hình của món ăn. Khứu giác để thưởng thức mùi thơm tỏa ra từ các loại rau gia vị, nước chấm…
Việc cầm, gắp thức ăn khiến cho xúc giác hoạt động và quá trình nhai tác động tới thính giác, bổ trợ và “truyền” thông tin đến vị giác để phân biệt loại thực phẩm và cảm nhận rõ rệt hơn vị chua, cay, mặn, ngọt… đặc trưng của từng món ăn.
“Ăn khoa học” là sự cân bằng âm - dương trong món ăn. Hiểu một cách khái quát thì những món mặn thuộc về “dương”, còn những món chua, ngọt thuộc về “âm”.
Khi người Việt ăn một món có tính “dương” thì nhất định kèm theo đó sẽ là món có tính “âm” để mang lại trạng thái cân bằng, bảo đảm sức khỏe và dễ tiêu hóa. Cách ăn khoa học này của người Việt không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn có thể kết hợp để chữa một số bệnh như cảm lạnh, cảm nắng, thấp khớp, tiêu hóa…
Còn “ăn dân chủ” có nghĩa là, trên bàn dù có thể có nhiều đồ ăn nhưng người Việt không ép người khác phải ăn tất cả các món theo khẩu phần chia từng đĩa như người châu Âu, mà ai muốn ăn gì thì ăn tùy theo khẩu vị, ăn bao nhiêu tùy theo sức của người ấy. Như thế, bản thân người ăn sẽ cảm thấy thoải mái, phù hợp với sức khỏe của mình. Đó chính là cách ăn dân chủ.
Ẩm thực mỗi vùng miền một khác và có sự biến đổi nhất định, nhưng có thể nhận thấy, phần đông người Việt không nghiên cứu một cách kỹ càng về đồ ăn, thức uống, thế nhưng tất cả những kinh nghiệm chế biến, thưởng thức món ăn theo thói quen, kinh nghiệm truyền thống của cha ông để lại đã ẩn chứa trong đó tính khoa học và có thể xem là một nghệ thuật. Đây là điểm khác biệt của văn hóa ẩm thực Việt Nam so với các quốc gia khác.
 |
| Ẩm thực Việt Nam tạo ấn tượng mạnh với bạn bè quốc tế. |
Phong vị ẩm thực của người Hà Nội
Từ ngàn đời nay, Thăng Long - Hà Nội hội tụ, kết tinh và lan tỏa các giá trị văn hóa của mọi vùng miền trên khắp cả nước. Ẩm thực cũng không nằm ngoài quy luật này. Dễ nhận thấy, trong các món ăn truyền thống của người Hà Nội, thấp thoáng đâu đó là bóng dáng sản vật của các địa phương.
Và cho dù là đặc sản hay một thứ quà quê của bất cứ vùng nào, khi về đến Hà Nội, qua cách chế biến, gia giảm của người Hà Nội đều trở nên khác biệt, mang phong vị đặc trưng và cốt cách của người Kinh kỳ.
Không chỉ nhận về mình, người Hà Nội đã mang tinh hoa ẩm thực của đất Kẻ Chợ đến mọi miền đất nước. Giờ đây, tìm một bát phở mang hương vị Hà Nội ở TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Nha Trang, Cần Thơ, Phú Quốc… không còn quá khó.
Ẩm thực Hà Nội cũng theo chân người xa xứ trở thành một thương hiệu, chinh phục thực khách của nhiều nền ẩm thực xa lạ. Tìm bát phở, đĩa bún chả, cái bánh mỳ, bánh chưng hay những miếng giò, chả giàu phong vị quê hương ở Anh, Pháp, Mỹ, Đức, Nga, Nhật Bản, Ba Lan… ngày nay cũng không còn là chuyện “hái sao trên trời”.
Ẩm thực Hà Nội cũng khiến nhiều người nước ngoài bén duyên và thành công trong việc kinh doanh. Cảnh những người đầu bếp Nhật, Đức, Mỹ chính gốc “tay năm tay mười” băm, thái, chan… để tạo nên những bát phở đậm hương vị Việt tại chính nhà hàng của mình không còn là chuyện lạ. Âm thầm cùng những cuộc mưu sinh, ẩm thực Hà Nội nói riêng, ẩm thực Việt nói chung đã thực hiện sứ mệnh lan tỏa giá trị văn hóa của người Việt tới bạn bè quốc tế.
 |
Ngành công nghiệp ẩm thực
Ẩm thực truyền thống của Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung hoàn toàn có thể phát triển thành một nền công nghiệp vừa mang lại giá trị kinh tế, vừa góp phần quảng bá các giá trị văn hóa cũng như hình ảnh đất nước, con người Việt Nam ra thế giới.
Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan đã rất thành công trong việc tận dụng “sức mạnh mềm” này để thúc đẩy tăng trưởng của các ngành liên quan như: Du lịch, văn hoá, kinh tế, nông nghiệp, công nghiệp…
Thế nhưng, Việt Nam vẫn chưa tìm được cho mình vị trí xứng đáng trên bản đồ ẩm thực thế giới. Vì sao vậy? Vì sự thiếu đồng bộ, thiếu tính chuyên nghiệp trong việc kinh doanh, quảng bá hay thiếu một tầm nhìn về tính khác biệt, khả năng cạnh tranh quốc gia? Không thể cứ “loanh quanh ao nhà”.
Đã đến lúc các chuyên gia ẩm thực, nhà nghiên cứu văn hóa, chuyên gia kinh tế và các cơ quan chức năng cần “bắt tay” để đưa ẩm thực trở thành một ngành công nghiệp phát triển.
Theo PGS.TS Trần Lê Bảo, Khoa Việt Nam học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội: “Đặc biệt, để phát triển ngành công nghiệp ẩm thực, chúng ta phải xây dựng được vùng nguyên liệu, sản xuất thực phẩm sạch, thiết kế công nghiệp chế biến một số món ăn tiêu biểu của Việt Nam để xuất khẩu; lập hồ sơ ẩm thực Việt trình UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện nhân loại…
Làm được như vậy, tôi tin Việt Nam hoàn toàn có đủ điều kiện để trở thành một trong những trung tâm ẩm thực của châu Á”.
Những đặc trưng văn hóa vùng miền và bản sắc dân tộc đã làm nên nét hấp dẫn riêng của ẩm thực Việt Nam. Đó là thế mạnh cần được khai thác, giữ gìn để “con tàu” ẩm thực Việt Nam vững vàng trên đường hội nhập quốc tế. Hành trình ấy dài hay ngắn phụ thuộc vào chính năng lực, sự quyết tâm của những người làm nghề và các nhà quản lý.
 |
 |
| Ẩm thực đường phố cũng là một nét đặc trưng ở Việt Nam. |
