Theo ước tính của Dự án Gánh nặng Bệnh tật Toàn cầu của WHO, mỗi năm trên thế giới có khoảng 34.000 ca tử vong vì ung thư có liên quan đến chế độ dinh dưỡng chứa hàm lượng thịt chế biến sẵn cao.
Để người dân có cái nhìn đúng đắn cũng như có kiến thức bảo vệ bản thân trong chuyện ăn uống, WHO đã đưa ra những giải đáp cụ thể về nguy cơ ung thư khi tiêu thụ thịt đỏ và thịt đã qua chế biến.
1. Thịt đỏ là gì?
Theo WHO, thịt đỏ là tất cả các loại thịt cơ bắp của động vật có vú, bao gồm thịt bò, thịt bê, thịt lợn, thịt cừu và thịt dê.
2. Thịt đã qua chế biến là thịt gì?
Thịt đã qua chế biến là các loại thịt đã bị biến đổi thông qua quá trình ướp muối, sấy khô, lên men, xông khói, hoặc các quá trình xử lý khác để tăng hương vị thịt hoặc để bảo quản được lâu hơn.
Hầu hết các loại thịt đã qua chế biến đều là thịt lợn hoặc thịt bò, tuy nhiên thịt chế biến sẵn cũng có thể là các loại khác như thịt gia cầm, nội tạng, hoặc các sản phẩm phụ của thịt như tiết.
Một số loại thịt chế biến được nhiều người sử dụng là: Thịt nguội, xúc xích, thịt bò muối, thịt thú khô hoặc thịt bò khô, thịt đóng hộp, các loại nguyên vật liệu chế biến (chế phẩm) và nước sốt từ thịt.
3. Vì sao Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế IARC lại quyết định đánh giá thịt đỏ và thịt đã qua chế biến?
Ủy ban tư vấn quốc tế đã họp bàn vào năm 2014 và khuyến nghị thịt đỏ và thịt chế biến sẵn là những sản phẩm cần phải được đánh giá hàng đầu. Bởi nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy có nguy cơ mắc ung thư liên quan đến việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ hoặc thịt chế biến.
Mặc dù những nguy cơ này tương đối thấp nhưng chúng vẫn có thể đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe công cộng vì trên thế giới hiện có rất nhiều người đang ăn thịt, mức tiêu thụ thịt cũng đang tăng ở các quốc gia có nguồn thu nhập thấp và trung bình.
Mặc dù một số cơ quan sức khỏe đã khuyên người tiêu dùng nên hạn chế tiêu thụ thịt, nhưng những khuyến nghị này chủ yếu được đưa ra nhằm giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh khác.
Đó chính là lý do mà IARC thấy mình có trách nhiệm phải cung cấp các bằng chứng khoa học đáng tin cậy về các nguy cơ ung thư liên quan đến việc ăn thịt đỏ và thịt đã qua chế biến.
4. Chế biến thịt ở nhiệt độ cao nguy hiểm thế nào?
Nấu ăn ở nhiệt độ cao, để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa hoặc bề mặt nóng như phương pháp nướng hun khói hoặc rán bằng chảo sẽ sản sinh ra nhiều loại hóa chất gây ung thư hơn (chẳng hạn như polycyclic aromatic hydrocarbon (hydrocarbon thơm đa vòng - PAH) và heterocyclic aromatic amin (amin thơm dị vòng - HAA)).
Hiện nay vẫn chưa có đủ dữ liệu để Nhóm Nghiên cứu IARC kết luận chính xác về cách nấu ăn an toàn nhất.
5. Ăn thịt sống có an toàn hơn không?
WHO cho biết, việc ăn thịt sống có giảm thiểu nguy cơ ung thư hay không vẫn chưa thể trả lời. Tuy nhiên, mọi người cần cân nhắc bởi việc tiêu thụ thịt sống cũng tồn tại không ít rủi ro.
6. Thịt đỏ được phân loại vào Nhóm 2A, tức là có thể gây ung thư ở người. Chính xác thì điều này có nghĩa là gì?
Theo WHO, việc phân loại thịt đỏ vào Nhóm 2A được dựa trên bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ học. Thói quen ăn uống này có nguy cơ phát triển thành bệnh ung thư đại trực tràng.
7. Thịt chế biến sẵn được phân loại vào Nhóm 1, gây ung thư ở người. Điều này có ý nghĩa gì?
WHO phân loại thịt chế biến vào Nhóm 1 nghĩa là đã có đầy đủ bằng chứng về việc loại thực phẩm này có khả năng gây ung thư cho con người.
Việc đánh giá từ những nghiên cứu dịch tễ học cho thấy việc ăn thịt chế biến sẵn sẽ gây ung thư đại trực tràng.
8. Thịt đã qua chế biến được phân loại là gây ung thư ở người (Nhóm 1).
Hút thuốc lá và amiăng cũng góp mặt trong nhóm này. Vậy có phải việc tiêu thụ thịt đã qua chế biến cũng gây ung thư như hút thuốc lá và amiăng hay không?
Không, thịt chế biến sẵn được phân loại vào cùng một hạng mục như nguyên nhân gây ung thư với hút thuốc lá và amiăng (IARC Nhóm 1, gây ung thư ở người), nhưng điều này không có nghĩa là mức độ nguy hiểm của chúng tương đương nhau.
Sự phân loại của IARC mô tả sức mạnh của các bằng chứng khoa học về một tác nhân gây ung thư, chứ không đánh giá mức độ rủi ro.
9. Việc ăn thịt đỏ có liên quan đến loại bệnh ung thư nào?
Ăn thịt đỏ có liên quan đến bệnh ung thư đại trực tràng. Cũng có bằng chứng chỉ ra mối quan hệ của loại thực phẩm này với bệnh ung thư tuyến tụy và ung thư tuyến tiền liệt.
10. Loại bệnh ung thư nào có liên quan đến việc ăn thịt đã qua chế biến?
Nhóm nghiên cứu IARC kết luận rằng: Tiêu thụ thịt chế biến sẵn sẽ gây ra bệnh ung thư đại trực tràng. Mối liên hệ với bệnh ung thư dạ dày cũng được quan sát thấy, nhưng bằng chứng lại chưa đủ sức thuyết phục.
Một phân tích dữ liệu từ 10 nghiên cứu đã ước lượng rằng nếu mỗi 50g thịt chế biến sẵn được tiêu thụ hàng ngày sẽ làm tăng nguy cơ bị ung thư đại trực tràng lên khoảng 18%.
11. Vì sao thịt đỏ và thịt chế biến sẵn lại làm tăng nguy cơ bị ung thư?
Thịt bao gồm rất nhiều thành phần, chẳng hạn như sắt động vật. Thịt cũng có thể chứa các hóa chất hình thành trong quá trình chế biến hoặc nấu thịt. Ví dụ như hợp chất N-nitroso và hydrocarbon thơm đa vòng.
Chế biến thịt đỏ hay thịt đã chế biến sẵn còn làm sản sinh ra các amin thơm dị vòng cũng như các chất hóa học khác.
12. Phương pháp bảo quản có ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư không?
Các phương pháp bảo quản có thể làm hình thành các chất gây ung thư (ví dụ như các hợp chất N-nitroso), nhưng việc liệu chúng có góp phần gây ung thư hay không và nếu có thì mức độ ảnh hưởng là nặng hay nhẹ thì vẫn còn là một ẩn số.
13. Tôi có nên dừng ăn thịt hay không?
Việc ăn thịt cũng đem lại nhiều lợi ích sức khỏe. Tuy nhiên, nhiều khuyến nghị sức khỏe quốc gia vẫn khuyên mọi người nên hạn chế tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn vì chúng có khả năng làm tăng nguy cơ tử vong vì bệnh tim, tiểu đường, hoặc các bệnh khác.
14. Có loại thịt đỏ nào an toàn hơn không?
Một vài nghiên cứu đã nhận ra nguy cơ ung thư liên quan đến nhiều loại thịt đỏ khác nhau, chẳng hạn như thịt lợn, thịt bò, với nhiều loại thịt đã qua chế biến như thịt nguội và bánh kẹp xúc xích.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có đủ thông tin để kết luận loại thịt nào giúp hạn chế nguy cơ ung thư.
