Tinh túy từ biển cả
Không ít người thắc mắc, Hải Phòng là thành phố biển, tại sao nơi đây không nổi tiếng với những món ăn đặc sản từ tôm, cua, ghẹ, mực…
Trong tâm trí những du khách chưa từng đặt chân tới đất Cảng, hoặc chưa được thưởng thức món bánh đa cua Hải Phòng cũng đặt câu hỏi: “Có gì đặc trưng mà trở thành món ăn nức tiếng được nhiều người nhắc tới?”.
Hải Phòng có biển. Vì thế, nơi đây không thiếu những loại hải sản tươi ngon hấp dẫn. Từ hải sản, người dân thành phố Hoa phượng đỏ đã nghĩ ra một món ăn đặc biệt. Nó chứa đựng nhiều tinh túy của biển, đó chính là bánh đa cua. Chính vị ngọt mềm, dai dẻo của món bánh đa cua là sự kết hợp của nhiều loại thực phẩm cùng bí quyết của chỉ riêng người Hải Phòng.
Nghe tên, nhiều thực khách nghĩ ngay đến món ăn chỉ đơn giản được làm từ cua. Nhưng không hẳn vậy, người Hải Phòng đã khéo léo điểm thêm nhiều loại hải sản, khiến bát bánh đa trở nên tròn vị.
Một tô bánh đa cua có màu sắc bắt mắt, cùng nhiều loại thực phẩm khác được bày trí hấp dẫn dễ dàng thấy ở nhiều quán ăn khắp phố Cảng như: Bánh đa cua bể (ngõ 195 Cầu Đất), quán Bà Cụ - bánh đa cua bể (179 Cầu Đất), bánh đa cua (26 Kỳ Đồng), bánh đa cua Cô Yến (2 Phạm Ngũ Lão), bánh Đa Cua - Mê Linh (phố Mê Linh, Lê Chân).
Chị Hoàng Thị Oanh, một chủ quán bánh đa cua (phố Dư Hàng, quận Lê Chân) chia sẻ: Một bát bánh đa cua đúng vị phải có 3 nguyên liệu chính: Bánh đa đỏ, cua đồng và rau muống.
Nét đặc biệt nhất của bánh đa cua Hải Phòng là đặc sản bánh đa đỏ. Bánh đa đỏ chuẩn nhất được lấy ở làng bánh đa cổ truyền như Lạng Côn, làng Hỗ, Dư Hàng Kênh, Kinh Dao. Ở đây người dân có nghề truyền thống làm bánh đa và chuyên giao cho các nhà hàng chế biến món bánh đa cua. Vì thế, nguyên liệu đầu vào để làm bánh cũng được lựa chọn kỹ lưỡng.
Qua khâu ngâm, ủ gạo, xay bột, tráng bánh, phơi đủ anắng, đảm bảo kỹ thuật mới cho ra lò những sợi bánh đa vừa dai, vừa mềm. Bát bánh đa dẻo ngon, dai, quánh, giòn nhưng không thể thiếu gạch của những con cua đồng béo ngậy, chắc thịt.
Chị Oanh cho hay, việc chọn và sơ chế cua để có nồi nước dùng ngon cũng cần có bí quyết. Cua phải chọn những con to, chắc, vàng óng và còn khỏe, sau đó làm sạch, bóc bỏ mai và yếm. Để được gạch, sau khi ướp muối chừng 10 phút, chị Oanh cho vào cối giã tay bằng chày gỗ. “Giã tay hơi kỳ kịch, tốn công nhưng gạch cua lên đều, đẹp và không bị nát”, chị Oanh chia sẻ bí quyết.
Phần gạch trong mai cua thường được khều và phi hành đảo đều tạo nên màu vàng hấp dẫn. Nồi riêu cua ngon sẽ có gạch cua to đẹp, nước dùng vàng óng, thơm lừng. Nước dùng được nấu từ cua đồng vừa đậm đà, bổ dưỡng lại giúp lưu giữ, lan tỏa hương vị đặc trưng của món bánh đa cua.
Phần không thể thiếu trong tô bánh đa cua là rau muống. Người Hải Phường thường dùng rau muống thả bè xanh mướt, cọng to, giòn, dễ chẻ. Rau muống chuẩn được mua tại khu Cầu Tre (Ngô Quyền) và Đầm Nghè (quận Đồ Sơn).
Một bát bánh đa cua hoàn chỉnh phải có đủ mùi vị và hương sắc: Nâu sậm – bánh đa; đỏ - cà chua, ớt; màu xanh – rau muống, lá lốt, hành lá, rau rút; màu vàng rộm béo ngậy của gạch cua trưng hành, tóp mỡ phi hành…
Bánh đa cua có vị thanh ngọt của cua đồng vùng đất biển, vị đậm đà, dẻo dai của bánh đa đỏ, vị chua của me, cay xè của ớt, giòn tan của tóp mỡ. Đặc biệt hơn, “nhân” bát bánh đa không thể thiếu ghẹ, tôm, bề bề… những hải sản nổi tiếng vùng biển. Vì thế, để nấu được bát bánh đa cua Hải Phòng cầu kỳ và đòi hỏi những bí quyết riêng.
Lan tỏa thương hiệu
Bánh đa cua có mặt ở khắp phố phường, ngõ ngách tại Hải Phòng, từ các quán ăn bình dân đến nhà hàng sang trọng. Trên các con phố như Mê Linh, Cầu Đất, Dư Hàng, chợ Con… vào buổi sáng hay chiều hôm khách vẫn dễ dàng tìm được quán bánh đa cua để thưởng thức.
Phố chợ Con, hàng bánh đa cua chiều chiều đông nghịt khách. Bên cạnh nồi nước dùng to là một dãy nguyên liệu để làm ra một bát bánh đa cua ngon như thịt cua, bề bề, ruốc tôm, tôm tươi, chả cá cho đến chả lá lốt, rau tươi... mùi thơm của nước dùng, hương hải sản tỏa khắp không gian khiến món bánh đa cua thêm quyến rũ.
Theo chia sẻ của chị Nguyễn Hồng Nga (chủ quán), mỗi buổi chiều chị bán khoảng 200 bát bánh đa cua. Để chuẩn bị được hàng bán chiều, buổi sáng sớm chị phải tự đi chợ chọn mua nguyên liệu sau đó thuê 3 người làm mới kịp phục vụ khách.
Chị Nguyễn Thị Thanh Thúy (phường Dư Hàng Kênh, quận Lê Chân) chia sẻ, ngày còn đi học phổ thông, chiều nào đi học về chị Thúy cùng được mẹ cho đi ăn bánh đa cua. Món ăn tưởng chừng như dân dã đã ăn sâu vào tiềm thức của chị. Vì thế, khi học đại học rồi lấy chồng trên Hà Nội, chị vẫn luôn nhớ về món ăn nức tiếng này. Mỗi dịp về quê ngoại, chị lại dắt con gái đi ăn để giới thiệu món đặc sản quê hương.
Ngày nay, theo nhu cầu của khách, nhiều quán bánh đa cua có thêm cả những que quẩy ăn kèm. Vị ngọt của cua, mềm dai của bánh đa và thơm ngon của hải sản cộng thêm vị bùi bùi, dai dai của quẩy khiến món bánh đa cua Hải Phòng được ví như “hơi thở” của dân miền biển.
Năm 2012, bánh đa cua Hải Phòng đã được tổ chức Kỷ lục châu Á lựa chọn đưa vào danh sách 12 món ăn đặc sản Việt Nam vì yếu tố “giá trị ẩm thực châu Á”.
