Làng biển không còn, nghề làm nước mắm có truyền thống gần 700 năm mới được khôi phục, với thương hiệu đã bắt đầu có chỗ đứng trên thị trường, lại đối diện với nguy cơ mai một.
Mặn chát mùa cá cơm than
Tháng 3 âm lịch là mùa cá cơm than, loại nguyên liệu cần tuyệt đối cho nghề làm nước mắm truyền thống ở bất cứ đâu. Nhưng mùa đánh bắt cá cơm than năm nay vắng bóng những ngư dân làng biển Nam Ô. Tôi vào làng, khắp nơi ngổn ngang những đống gạch vữa của cuộc chuyển cư đến nơi ở mới cách đó gần 4km để nhường chỗ cho dự án du lịch đang hình thành trên mảnh đất này. Rải rác khắp nơi là những mảnh vỡ chum mắm. Mùi mắm đượm nồng trong cái nắng và cái gió miệt biển thoang thoảng trong gió.
Gần 15 năm trước, làng nước mắm truyền thống Nam Ô cũng gặp phải cơn bĩ cực vì thiếu hướng đi hợp lý. Để cứu làng nghề, năm 2004, UBND thành phố Đà Nẵng đã phê duyệt đề án phục hồi làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô; theo đó dành 3ha đất bố trí cho 80 - 100 hộ dân làng nghề vào để xây dựng nhà ở và xưởng sản xuất, với số tiền hỗ trợ cả chục tỷ đồng.
Các cơ sở sản xuất nước mắm ở Nam Ô đã mạnh dạn đầu tư mở rộng quy mô sản xuất, đăng ký nhãn hiệu nước mắm cho cơ sở mình. Chính vì thế nhiều cơ sở sản xuất ở đây không kịp làm; có khi khách đến phải đặt hàng trước mấy tháng trời mới có sản phẩm. Chỉ mấy năm trở lại đây, với sự hỗ trợ của chính quyền địa phương, làng nghề nước mắm Nam Ô đã từng bước được hồi sinh và khẳng định thương hiệu cùng với những nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng của Phú Quốc, Phan Thiết.
Mắm Nam Ô có nguyên liệu khác biệt hẳn so với các loại nước mắm khác. Đó là cá cơm than được muối với thứ muối Cà Ná hạt to, muối vài ba năm mới chiết xuất được. Cá được muối trong những chiếc chum lớn bằng gỗ mít, dưới đáy chum chèn nhiều sạn, cuội nhỏ và chổi đót. Mỗi chum muối như vậy có thể chứa được gần 300kg cá để cho ra gần 150 lít nước mắm loại I, còn lại là các loại nước mắm loại II, loại III với giá rẻ hơn.
Nhiều nhãn hiệu nước mắm Nam Ô truyền thống như Bảy Tri, Sáu Hoa, Trần Thị Lựu, Lê Thị Hội, Hải Nguyệt... đã và đang từng bước chiếm lĩnh được thị trường Quảng Nam, Đà Nẵng và các vùng lân cận. Sau nhiều lần, nhãn hiệu nước mắm Nam Ô đã được đăng ký thương hiệu với Cục Sở hữu trí tuệ để đảm bảo sức sản xuất cho làng nghề, cũng như thị trường nước mắm tại Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Dù đã có thương hiệu hẳn hoi, lại thêm cung cách phân phối mới, nhưng những người làm mắm Nam Ô nức tiếng thuở nào vẫn còn nhiều trăn trở cho việc bảo tồn và phát triển một làng nghề truyền thống...
Niềm vui của 115 hộ dân có nghề truyền thống làm nước mắm tưởng đã an yên, bất chợt các dự án du lịch đổ về, quy hoạch ngay giữa làng biển. Sau bao ngày phản đối, người dân cũng đành chấp hành việc di dời để giải phóng mặt bằng cho dự án. Ngư dân không còn được bám biển để mưu sinh, các hộ làm mắm cũng hết nguyên liệu sản xuất. Bà Dương Thị Cử (75 tuổi), một trong những người làm nghề lâu năm của làng, cho biết: “Bây giờ ngư dân làng biển không đi biển nữa vì không có bến. Làng mắm của chúng tôi chắc cũng chẳng còn giữ được nữa!”.
Thuyền gác bãi, chum mắm khô cạn
Thực tế không phải đến khi lệnh di dời làng biển Nam Ô để giải phóng mặt bằng cho các dự án du lịch có hiệu lực, nghề làm mắm ở đây mới gặp khó về nguyên liệu. Hai năm trở lại đây, nguồn cá cơm than ít dần, ngư dân Nam Ô cũng nhiều người bỏ nghề, đi tìm việc khác sau khi biết thông tin về việc làng sẽ phải di dời.
Người làm mắm phải qua Sơn Trà hoặc vào Hội An (Quảng Nam) mới thu gom được đủ lượng cá cơm than làm nguyên liệu. Từ sau sự cố ô nhiễm biển năm 2017, khách hàng cũng thưa dần, khiến cánh trẻ chán nghề, chỉ những người già mới cố giữ gìn nghề gia truyền, được đến đâu hay đến đấy.
“Thế hệ trẻ đứa đi học, đứa đi làm xa, chẳng mấy người tha thiết với nghề này, chỉ còn lại những người già trong làng làm. Cũng có một số người trẻ làm nhưng họ chỉ coi là nghề tay trái nên nhiều người chưa thực sự chuyên tâm với nghề, mà như thế sản phẩm không thể bảo đảm được, rồi không biết còn có ai theo nổi nghề nữa không? Đến khi làng biển di dời vào khu dân cư thì thực sự chúng tôi lo ngại, xem ra nghề gia truyền này không còn giữ được nữa rồi” - ông Trần Ngọc Vinh, Chủ tịch Hội làng nghề nước mắm Nam Ô, chia sẻ.
Trước sự lo lắng của những người làm nghề, ông Đàm Quang Hưng, Chủ tịch UBND quận Liên Chiểu (Đà Nẵng) cho biết đã chỉ đạo phường Hòa Hiệp Nam kiểm tra, rà soát lại danh sách những hộ dân bị ảnh hưởng bởi dự án Khu Du lịch sinh thái Nam Ô; đồng thời đề xuất thành phố có phương án bố trí nơi sản xuất tập trung cho làng nghề, đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường mà vẫn duy trì, phát triển được làng nghề nước mắm truyền thống.
Chính sách tích cực là vậy, nhưng thời gian triển khai được (nếu có thể) chắc chắn không phải ngày một ngày hai. Trong khi đó về làng biển Nam Ô những ngày này, người ta thấy các con thuyền đã gác bãi, các chum mắm cũng ngổn ngang khô cạn; chỉ còn vài hộ cố gắng vớt vát lại mẻ mắm cuối cùng trước khi rời đi, với phần nhiều trong số đó đều băn khoăn về triển vọng giữ được nghề…
