Những hoạt chất quý
TS Nguyễn Thị Mai Hương, chủ nhiệm nhiệm vụ cho biết, cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) là loại cây trồng không chỉ có giá trị kinh tế cao mà còn có công dụng phòng chữa bệnh theo Đông y. Thành phần chính của loại cây này đó là flavonoid, alkaloid, stevioside, glycoside, stevioside, protein, chất béo, carbohydrate.
Stevioside (là một glucosid) có vị ngọt gấp 250 - 300 lần đường kính (saccharoza), nhưng stevioside không sinh năng lượng nên được sử dụng hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, cải thiện hệ tiêu hoá vì chất ngọt này không bị nhiệt phân, không lên men, không bị vi khuẩn, nấm men tấn công trong quá trình chế biến.
Ngày nay, việc sử dụng chất làm ngọt tự nhiên đang trở thành một sự thay thế thích hợp cho chất làm ngọt nhân tạo trong các công thức sản phẩm thực phẩm khác nhau, do độ ngọt của chúng và tính ổn định ở pH thấp.
Các hoạt chất sinh học chứa trong cỏ ngọt cũng như thành phần chính stevioside và chiết xuất của chúng được sử dụng rộng rãi ở các quốc gia để làm ngọt các loại trà, thực phẩm, đồ uống ít calo, có lợi cho sức khỏe.
Từ những đặc điểm này, nhóm nghiên cứu tập trung phát triển hai sản phẩm là trà cỏ ngọt dạng viên và kẹo mềm cỏ ngọt với mục đích đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường nói chung cũng như các sản phẩm chế biến từ cỏ ngọt nói riêng. Sản phẩm tận dụng được nguồn nguyên liệu cỏ ngọt, đặc biệt là đáp ứng được xu thế hiện tại của người tiêu dùng về các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên chứa các hoạt chất sinh học có lợi.
TS Nguyễn Thị Mai Hương cho biết, trà cỏ ngọt dạng viên có ưu điểm là đã chia đều liều lượng một lần sử dụng tương đối chính xác, thể tích gọn nhẹ, vận chuyển và sử dụng dễ dàng, thuận tiện đơn giản hơn. Kẹo mềm cỏ ngọt dự kiến sẽ có màu xanh, mùi hương đặc trưng của cỏ ngọt.
Tuy nhiên, để sản xuất được sản phẩm trà cỏ ngọt dạng viên và kẹo mềm cỏ ngọt đáp ứng được các yêu cầu về mặt cảm quan, dinh dưỡng cần phải quan tâm đến các vấn đề như tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian chế biến.
Trong nghiên cứu này của nhóm, cây cỏ ngọt được gieo trồng bằng chế phẩm nấm rễ thuộc đề tài “Nghiên cứu tuyển chọn một số chủng nấm cộng sinh vùng rễ từ một số cây (cỏ ngọt, đinh lăng, bạch chỉ) có khả năng phân giải photpho và sản sinh chất kích thích sinh trưởng IAA (Indole - 3 - Acetic Acid)” do Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp chủ trì. Sau khi thu hoạch lá được phơi khô để sử dụng cho nghiên cứu.
Phù hợp cho bệnh nhân tiểu đường
Tuy hàm lượng alkaloid trong cỏ ngọt ít nhưng đây là loại thực vật có lượng sinh khối rất lớn lại có nhiều công dụng nên thường sử dụng làm trà. Hàm lượng alkaloid và flavonoid lần lượt chiếm 0,85% và 3,29%.
Đây là những hoạt chất sinh học khá quan trọng. Nó là thành phần không thể thiếu của bất kỳ loại trà nào, giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị cho sản phẩm, đồng thời có tác dụng tốt cho sức khỏe người sử dụng. Do đó, flavonoid và alkaloid sẽ là hai chỉ tiêu chất lượng chính được sử dụng để đánh giá lựa chọn công thức chế biến trà từ cỏ ngọt thích hợp nhất.
Stevioside trong cỏ ngọt nguyên liệu đạt 9,66%, đây là chất tạo ngọt chính của cỏ ngọt, ngoài ra stevioside còn có nhiều tác dụng lâm sàng, như khả năng kích thích tiết insulin của tuyến tụy trong điều trị các bệnh nhân tiểu đường và rối loạn các chuyển hóa cacbonhydrat khác. Do đặc điểm cảm quan của sản phẩm kẹo là đặc trưng bởi vị ngọt nên hàm lượng steviside sẽ được sử dụng là chỉ tiêu chính để đánh giá lựa chọn công thức chế biến kẹo mềm.
Trà cỏ ngọt dạng viên sẽ được chế tạo theo các bước chính sau: Nguyên liệu cỏ ngọt, phối trộn, tạo hình, làm khô và tạo thành phẩm. Hỗn hợp lá cỏ ngọt khô và phụ gia từ bột ngô được đưa vào khối lập phương cạnh 1,5 cm và được nén tạo viên. Viên sau khi nén được đưa vào tủ sấy đối lưu, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị của nước trà và ngoại hình viên trà) và các chỉ tiêu chất lượng (hàm lượng alkaloid, flavonoid).
Với mục đích chỉ sử dụng một viên trà cho một lần pha để đảm bảo tính nhanh gọn và tiện lợi, vì vậy cần phải xác định lượng cỏ ngọt thích hợp cho một viên để pha được một ấm trà ngon.
Nếu lượng cỏ ngọt trong một tách trà quá ít thì không đủ tạo cảm giác bắt mắt về màu sắc nước pha, thu hút về mùi, vị cho người thử; còn khi lượng cỏ ngọt quá nhiều thì tạo vị ngọt đậm, không hài hòa. Riêng với mẫu có lượng cỏ ngọt khô là 3 g thì cho nước pha có vị ngọt dịu, hài hòa điểm cảm quan xếp loại khá.
Do đó lượng cỏ ngọt khô nguyên liệu thích hợp dùng cho một viên là 3g. “Đây là công thức tối ưu nhóm đã tìm ra sau nhiều lần thử nghiệm, có thể triển khai rộng rãi để đưa ra thị trường trong thời gian sớm nhất”, TS Nguyễn Thị Mai Hương cho hay.
Để chế biến kẹo mềm, nhóm sơ chế lá cỏ ngọt, nghiền với nước rồi lọc lấy dịch chiết. Lá được sơ chế và cắt thành sợi nhỏ tầm 1 cm sau đó được xay với nước theo tỷ lệ lá cỏ ngọt/ nước là 1/3 (g/ml) bằng máy xay sinh tố công suất 75W trong 1 phút. Hòa tan các nguyên liệu, nấu kẹo, làm nguội, quật kẹo và cắt thành phẩm. Kẹo sau khi quật sẽ được cắt thành các kích thước nhỏ dự kiến mỗi viên có khối lượng là 5g.
Các kết quả cho thấy các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm trà cỏ ngọt dạng viên bao gồm tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc và Coliforms đều đạt theo yêu cầu TCVN 7975:2008. Kẹo mềm cỏ ngọt đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 5908:1995.
