Dựa trên nguyên tắc bay hơi và hấp phụ hơi nước
Mật ong khi khai thác, tỉ lệ nước có trong mật chiếm từ 21 - 25%. Tùy vào mỗi loại mật khác nhau, thời gian khai thác mà tỉ lệ nước trong mật sẽ khác. Tỉ lệ nước càng nhiều thì mật sẽ càng loãng, càng khó bảo quản. Xuất phát từ đó, những nhà nuôi ong chuyên nghiệp mới nghĩ tới việc tách bớt một phần nước để mật đặc và dễ bảo quản hơn.
TS Hoàng Bá Khôi cho biết, mật ong là sản phẩm dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao. Một trong những tiêu chuẩn xuất khẩu mật ong có giá trị kinh tế cao là thủy phần (độ ẩm). Ở Mỹ, mật ong được xếp hạng “A” nếu độ ẩm đạt tối đa 18,6%. Đối với khối EU, ví dụ Đức, Slovakia, Cộng hòa Séc, độ ẩm tối đa yêu cầu là 18%.
Tuy nhiên ở các quốc gia nhiệt đới như Việt Nam, mật ong có thủy phần cao: từ 23,8 - 26%; đặc biệt vào mùa mưa, thủy phần có thể đạt 25 - 28%, một phần khiến giá trị kinh tế mật ong không cao và dễ bị hư hỏng khi bảo quản, lưu trữ.
Hiện nay, để hạ thủy phần mật ong, quá trình bốc hơi nước thường đi kèm với việc gia nhiệt mật ong để tăng mức độ bay hơi nước. Quá trình gia nhiệt mật ong lên trên 40 độ C trong thời gian hạ thủy phần gây ảnh hưởng tiêu cực lên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của mật ong.
Cụ thể, mật ong bị sậm màu và mất đi hương vị tự nhiên. Hơn nữa, các thiết bị hạ thủy phần hiện nay có cấu trúc phức tạp, cần dùng thiết bị bẫy hơi khiến giá thành vận hành tăng cao.
Theo dữ liệu tính toán, phương pháp hạ thủy phần không hợp lý dẫn tới thiệt hại về mặt kinh tế lên đến 520 tỷ đồng trong thị trường có giá trị ước khoảng 2.800 tỷ đồng.
TS Hoàng Bá Khôi nghiên cứu thiết bị hạ thủy phần. Thiết bị hoạt động dựa trên nguyên tắc bay hơi và hấp phụ hơi nước tự nhiên với mục tiêu hoạt động ở nhiệt độ bình thường mà không cần gia nhiệt theo nguyên tắc cô quay chân không. Thiết bị có cấu trúc đơn giản, kín tuyệt đối, không có bộ phận tiếp giáp, không cần thiết bị bẫy hơi nước để giảm thiểu chi phí chế tạo cũng như vận hành.
Chất hấp phụ có thể là ziôlít, silicagel, canxi, đất sét, các loại muối vô cơ và hữu cơ đã loại nước… có tương tác hóa lý với phân tử nước. Chất hấp thụ là những chất háo nước, không bay hơi hoặc có áp suất hơi riêng phần rất thấp nhưng có tương tác hóa học với phân tử nước.
Chất hấp phụ/hấp thụ được loại nước ở nhiệt độ cao nhằm bốc hơi nước có sẵn trong nó, tăng hiệu suất hạ thủy phần của mật ong. Cho chất hấp phụ/hấp thụ vào khoang bốc hơi chân không.
Quy trình hoạt động sẽ là cho mật ong vào khoang bốc hơi chân không nhưng không được tiếp xúc với chất hấp phụ/hấp thụ. Mật ong và chất hấp phụ/hấp thụ ở hai khoang tách biệt nhau, nhưng thông áp với nhau.
Giảm áp suất vận hành xuống chân không để bốc hơi nước từ mật ong. Dòng hơi nước được hấp phụ/hấp thụ liên tục vào chất hấp phụ/hấp thụ cho đến khi quá trình đạt cân bằng hoặc được người sử dụng chủ động dừng lại bằng việc xả áp suất chân không.
Đồng thời, thiết bị được quay đều trong quá trình vận hành, tráng mật ong thành màng mỏng trên thành thiết bị (hiện tượng bốc hơi màng) nhằm gia tăng hiệu suất hạ thủy phần.
Sau khi quá trình hạ thủy phần kết thúc, mật ong thành phẩm có thủy phần thấp hơn ban đầu được thu nhận.
Nâng giá trị
Theo TS Hoàng Bá Khôi, công nghệ này vượt trội so với các công nghệ cũ như hoàn toàn không gia nhiệt mật ong, từ đó chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của mật ong được đảm bảo.
Chi phí vận hành thấp hơn vì bơm chân không chỉ sử dụng một lần trong quá trình vận hành và thiết bị bẫy hơi đã được loại bỏ. Đối tượng thụ hưởng của phương pháp này là các doanh nghiệp kinh doanh thu mua mật ong cho đến những hộ sản xuất nhỏ có nhu cầu giảm thủy phần mật ong.
Tính đồng bộ hóa với quy trình sản xuất mật ong cao, dễ dàng đưa vào quy trình có sẵn. Giá trị của mật ong được cải thiện, tăng giá thành xuất khẩu sang các nước.
Một quan điểm sai lầm phổ biến hiện nay là nhiều người cho rằng mật ong thật, mật ong tự nhiên là tốt nhất. Thực tế không phải vậy, mật ong mua tại trại được lấy trực tiếp chưa hẳn đã sạch nếu có hàm lượng nước cao hơn 23%, chưa kể các tạp chất khác.
Hàm lượng nước cao như vậy sẽ khó cho việc bảo quản, mật ong dễ bị lên men dẫn đến có vị chua. Tùy vào vi sinh vật gây men cũng như cơ địa của mỗi người mà làm ảnh hưởng đến sức khỏe.
Theo Hội Nuôi ong Việt Nam, mật ong tự nhiên chưa qua xử lý thường có hàm lượng thủy phân cao nên dễ lên men, tạo ra chất glycerol có hại. Nhiều mẫu mật ong kiểm nghiệm cho kết quả xấu, thậm chí có mẫu lên đến 2.100 mg glycerol/kg, nấm men lên đến 200.000 - 300.000 cuf/g, trong khi mức cho phép rất thấp…
Ong lấy mật từ 2 nguồn: Hoa (cà phê, vải, nhãn…) và lá (tràm, cao su, điều, keo lai). Thành phần đường trong mật ong với 2 loại chính là fructose và glucose. Tỉ lệ 2 loại đường này sẽ quyết định mật ong kết tinh nhiều hay ít. Nếu tỉ lệ đường fructose lớn thì ít bị kết tinh hơn.
Ong lấy mật từ hoa thì đường fructose lớn hơn, nếu lấy mật từ lá sẽ ít hơn. Tùy vào hoa, lá mà mật sẽ có màu sắc đậm nhạt khác nhau. Việc sử dụng các công nghệ chế biến là rất cần thiết để nâng cao giá trị mật ong.
Sản phẩm của TS Hoàng Bá Khôi đã được đăng ký giải pháp hữu ích và được chấp nhận với số đơn 2-2021-00131, tên giải pháp hữu ích: “Phương pháp giảm thủy phần mật ong bằng chất hấp phụ/hấp thụ ở áp suất chân không và nhiệt độ thường”. Đã thử nghiệm thành công với sự đầu tư của Công ty TNHH Bonie Bee.
