Giữ nghề truyền thống
Chia sẻ câu chuyện về nghề làm bánh Trung thu, anh Lê Văn Toàn, 48 tuổi ở quận Đống Đa, Hà Nội, người đã có thâm niên hơn 30 năm làm nghề cho biết: Trước kia, không chỉ có Xuân Đỉnh được xem là làng nghề bánh kẹo, chuyên làm bánh Trung thu, mà còn rất nhiều cơ sở tư nhân sản xuất bánh ngay khắp các phố phường Hà Nội. Công thức sản xuất bánh cơ bản là giống nhau, tuy nhiên mỗi cơ sở lại có một bí quyết riêng để tạo ra những chiếc bánh có hương vị đặc trưng.
Theo anh Toàn, mọi năm cơ sở của gia đình chỉ sản xuất bánh vào dịp Trung thu. Công việc được chuẩn bị trước từ khoảng một tháng để lựa chọn và mua các loại nguyên vật liệu như: Bột, đường, mỡ, vừng, hạt tiêu, mứt, bí… Khách hàng của anh Toàn chủ yếu là người quen, đặt mua các loại bánh nướng, bánh dẻo được tạo hình cá chép, lợn, đèn ông sao… Những mặt hàng truyền thống được ưa thích từ hình thức trình bày cho đến chất lượng bên trong.
Những năm gần đây, mỗi kỳ Trung thu, anh Toàn chỉ sản xuất một số lượng bánh nhất định theo đặt hàng của khách chứ không bán buôn ra thị trường. Lý giải về cách làm này, anh Toàn cho biết, trước kia do thị trường còn khá rộng, mỗi năm Trung thu là cơ hội để tăng doanh thu, đem lại nguồn lợi kinh tế đáng kể. Ngày nay, thị trường đã bão hòa, bánh Trung thu được sản xuất công nghiệp quá nhiều, nên công việc sản xuất của cơ sở bị thu hẹp. Giờ đây, anh chỉ làm bánh vì yêu và muốn giữ nghề truyền thống và luôn coi đó là niềm vui trong dịp này.
Sức mạnh công nghệ mới
Ngày nay, hầu hết người tiêu dùng khi sử dụng bánh Trung thu được sản xuất bằng công nghệ đại trà đều không còn cảm thấy thú vị như trước. Những loại bánh này không còn những hương vị truyền thống như: Mỡ, lá chanh, mứt, bí… Người tiêu dùng cũng dễ dàng nhận ra sự khác biệt về màu sắc của bánh.
So với bánh được làm thủ công, một số loại bánh được sản xuất công nghiệp có bao bì nhãn mác bắt mắt, nhưng vỏ bánh gần như thiếu đi độ bóng và màu sẫm vốn được tạo ra từ lò nướng. Thay vào đó là một lớp vỏ giống như được phủ lớp màu, tạo cảm giác như bánh đã được nướng mà thôi. Tuy nhiên, dưới góc độ kinh doanh, những công nghệ mới trong lĩnh vực này vẫn hoàn toàn đủ sức lấn át và đánh bật nhiều cơ sở sản xuất bánh thủ công.
"Về cảm quan, chiếc bánh nướng làm thủ công phải đạt được độ bóng và có màu men cánh gián. Để có được tiêu chuẩn này phải sử dụng trứng và mật ong pha theo tỷ lệ nhất định rồi quét lên mẻ bánh nhiều lần trong quá trình nướng bánh”- anh Toàn chia sẻ.
Cũng giống như cơ sở sản xuất bánh Trung thu của anh Toàn, rất nhiều cơ sở sản xuất bánh kẹo thủ công nhỏ đang dần mất đi chỗ đứng trên thị trường. Nhiều người làm nghề phải chuyển sang nghề khác. Làng nghề cũng phải chạy theo công nghệ mới trong sản xuất để tồn tại. Điều này cũng có nghĩa như là một phần văn hóa trong lòng Hà Nội đang dần mất đi.
Để giữ gìn nghề truyền thống, nhiều ý kiến cho rằng, các cơ sở sản xuất cần phát huy thế mạnh về hương vị riêng biệt của bánh được làm thủ công, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm và chú trọng đến việc xây dựng thương hiệu, quảng cáo sản phẩm. Các ban ngành chức năng, bên cạnh công tác quản lý, giám sát, cần hỗ trợ cơ sở sản xuất thông qua các chương trình giao lưu, giới thiệu văn hóa, sự kiện ẩm thực… Như vậy, những nét văn hóa của nghề thủ công làm bánh Trung thu sẽ được bảo tồn và phát huy giá trị trong tương lai.
