Luộc gạo loại bỏ asen
Một nhóm nghiên cứu của Anh đã phát minh ra phương pháp nấu cơm giúp loại bỏ chất độc asen mà không làm hỏng chất dinh dưỡng có trong gạo.
Nhóm nghiên cứu tại Đại học Shefield, Vương quốc Anh đã phát hiện ra rằng một nửa lượng gạo tiêu thụ ở Vương quốc Anh vượt quá “giá trị tiêu chuẩn của asen có thể cung cấp cho trẻ sơ sinh và trẻ em dưới 5 tuổi” do Ủy ban châu Âu đặt ra. Sau đó họ đã nghĩ ra một phương pháp nấu ăn mới có thể loại bỏ 74% asen chứa trong gạo trắng và 50% hoặc hơn asen chứa trong gạo lứt.
Phương pháp nấu cơm này được đặt tên là Parboiling with Absorption Method (PBA). PBA là một phương pháp trong đó gạo được luộc trong nước sôi khoảng 5 phút, sau đó bỏ nước đi, thêm nước mới và sản phẩm được đun ở nhiệt độ thấp để hấp thụ nước.
Các nhà nghiên cứu nói rằng asen sẽ đi ra với nước trong quá trình thoát nước này do asen tan trong nước.
PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho hay, về nguyên lý, việc luộc gạo sau đó mới nấu sẽ làm asen tan vào nước và ra khỏi cơm trong quá trình chắt bỏ nước. Asen trong thực phẩm nói chung tồn tại dưới dạng hợp chất chứ không phải kim loại nên chúng dễ dàng tan trong nước.
Tuy vậy, cách làm này không giữ được vitamin và các khoáng chất có trong gạo. Đun sôi trong vòng 5 phút, gần như các dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe sẽ mất hết, khi đó cơm đơn thuần chỉ còn lại là tinh bột, đường mà không có các dưỡng chất quý khác.
“Tuy nhiên cũng phải rất tỉnh táo áp dụng, bởi gạo ở Việt Nam hiếm khi nào có asen. Asen phụ thuộc vào đất trồng và giống lúa. Nếu muốn áp dụng cách này, phải xác định từ khâu mua gạo, phân tích xem nó có thành phần asen không. Đây là điều không cần thiết vì đa phần các giống lúa ở Việt Nam đều an toàn, không có asen nên việc loại bỏ là thừa”, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho hay.
Nhiều giống lúa không hút asen
Một thông tin thú vị được PGS.TS Nguyễn Văn Hoan chia sẻ là ở Việt Nam, nhiều giống lúa bản địa thuộc nhiều địa phương không hút asen và kim loại nặng, dù được trồng ở vùng đất có asen. Tiêu biểu như ở Lào Cai là vùng đất có các mỏ apatit, có nhiều asen trong đất, nhưng giống lúa Séng Cù và giống Khẩu Xí Mần lại không hút asen.
Nhược điểm của các giống lúa này là có năng suất thấp hơn so với nhiều giống lúa khác, nên người dân trồng bán làm đặc sản. Còn ở các vùng trồng lúa như Đồng bằng Bắc Bộ hay Đồng bằng sông Cửu Long thì đất trồng không có asen, rất tốt để phát triển nông nghiệp. Không có chuyện lúa gạo nhiễm asen như nhiều người lầm tưởng.
“Nhiều người còn rỉ tai nhau nấu cơm phải mở vung để thuốc trừ sâu (nếu có) sẽ bay hơi đi. Tôi cho rằng đây là nhận thức rất sai lầm. Thuốc trừ sâu chỉ tồn tại 7 ngày từ lúc phun vào cây lúa, với hàm lượng phun cũng rất thấp. Ngoại trừ trường hợp sử dụng thuốc trừ sâu không rõ nguồn gốc, còn thuốc đã có trong danh mục thuốc bảo vệ thực vật là an toàn.
Và thuốc trừ sâu thì luôn bị phân hủy trong điều kiện nhiệt độ trên 40 độ C. Trong khi đó cây lúa được gặt về, phơi nắng khô, xay xát, vận chuyển… đến tay người dùng chắc chắn dài hơn thời gian đó. Làm gì có gạo nhiễm thuốc trừ sâu mà phải áp dụng những mẹo thiếu cơ sở như vậy”, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan phân tích.
Thông tin nữa mà PGS.TS Nguyễn Văn Hoan làm rõ với người tiêu dùng là không có chuyện gạo lứt thì nhiều asen hơn gạo thường. Nếu có asen trong gạo thì nó không phân biệt loại gạo nào. Gạo lứt chỉ khác gạo thường ở lớp vỏ cám nhiều protein và vitamin hơn, khi đun nấu cũng cần được đun lâu hơn. Những thông tin về hàm lượng kim loại trong gạo hay hóa chất độc hại có trong gạo là hoàn toàn thiếu căn cứ.
Gạo trắng là gạo ngon
Hiện nay có một quan điểm là “sợ” ăn gạo trắng. Hạt gạo quá trắng thường bị người tiêu dùng nghi ngại, cho rằng nó đã bị mất hết lớp dưỡng chất bên ngoài. Rằng ăn cơm gạo còn nguyên vỏ cám, gạo lứt, gạo cẩm… bao giờ cũng bổ hơn gạo trắng. Nhiều người cho rằng gạo càng trắng, càng ít dưỡng chất và càng nhiều chất đường bột.
Đó là chưa kể đến việc nhiều cơ sở sản xuất gạo hiện nay dùng hóa chất để làm hạt gạo trắng, bóng hơn. Thậm chí những hóa chất này còn có thể “phù phép” gạo ẩm mốc thành những loại gạo trắng, thơm. Rằng lúa càng để lâu, gạo càng khó trắng hay màu trắng của hạt gạo chỉ đục đục, những loại gạo mà trắng lốp dễ bị nghi ngờ do được tẩm hóa chất bảo quản…
“Nói gạo bổ dưỡng hay không là dựa trên quan điểm nào. Nói chung các loại gạo màu gồm có gạo tím, gạo đỏ, gạo nâu, hay thậm chí là gạo vàng có hàm lượng vitamin cao, có hợp chất antonxenin có khả năng chống oxy hóa. Loại gạo này tốt cho người tiểu đường, bệnh nhân ung thư. Có thể kể đến một số loại gạo như huyết rồng, gạo cẩm, các loại gạo xát sơ qua, còn nguyên vỏ cám.
Điều này được hiểu là lớp vỏ cám, lỗ nhũ (phôi) của hạt gạo còn nguyên nên hàm lượng vitamin B1 lớn. Người ốm cần bổ sung dinh dưỡng hoặc dùng làm rượu nếp thì người ta dùng gao này. Còn hàm lượng protein và tinh bột thì giống nhau ở mọi loại gạo, dù là trắng hay tím, đỏ”, PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết.
Do tính chất ấy mà gạo màu nói chung được gọi là gạo chức năng. Nó có một chức năng nhất định nào đó dành cho một đối tượng nào đó. Như thế không có nghĩa là gạo trắng thì không có chất gì hay gạo càng trắng thì càng ít bổ dưỡng.
