Với hầu hết người Nepal, chhurpi là đồ ăn vặt không thể thiếu. Họ thường ngậm và nhai nhiều giờ mới hết một miếng, vừa tiện cung cấp protein cho cơ thể vừa chữa… buồn mồm.
Chế biến công phu
Nepal nằm trong nội địa Nam Á, có diện tích 147.516 km2 và dân số hơn 29 triệu người. Họ chiếm một phần dài của dãy Đại Himalaya, nơi sở hữu đỉnh núi Everest (8.848m) cao nhất thế giới và 7/14 đỉnh núi cao trên 8.000m toàn cầu.
Himalaya là một trong các vùng đất khó sống nhất Trái đất, vì điều kiện khí hậu khắc nghiệt và đất đai khó canh tác. Dù vậy, nó vẫn nuôi dưỡng nhiều cộng đồng du mục Nepal cũng như người dân các nước chung dãy núi.
“Ở đây, tất cả những gì chúng tôi có chỉ là sữa”, Finjo – lão niên ở Parvathy Kund trú tại ngôi làng nằm trên độ cao 4.000m thuộc phía Đông dãy Himalaya cho biết. Từ hàng ngàn năm về trước, người du mục Nepal đã thành thạo chế biến các món ăn, uống từ sữa. Họ thành công làm ra loại phô mai cứng nhất, thời hạn sử dụng lên tới 20 năm – chhurpi.
Mỗi sáng, Pasang Darche Tamang (con trai của Finjo) thức dậy từ 4 giờ, bắt tay ngay vào việc vắt sữa. Anh vắt khoảng 300 l/ngày, vừa xong là lập tức đem đi làm chhurpi.
Đầu tiên, Tamang nổi lửa, đun sôi sữa. Ông Finjo dùng que tách kem trong sữa, cần mẫn xoay liên tục suốt khoảng 3 giờ. “Công việc này cần sức mạnh”, ông cho biết; “Chỉ cần lơi tay một chút là hỏng hết ngay”.
Sau khi tách kem, họ tiếp tục đun sôi sữa và đổ váng sữa vào, khuấy đều. Chất axit citric có trong váng sữa lập tức tạo hiện tượng kết tủa, tách đôi phô mai và nước. Tamang mở miệng bao đay, đổ tất cả vào rồi vắt kiệt.
Xong xuôi, anh bê đá tảng nặng đặt lên bao đầy phô mai, để yên 24 giờ. Qua 1 ngày, toàn bộ nước thừa trong khối phô mai bị ép ra hết. Tamang lấy nó ra, để tự lên men vài ngày rồi cắt thành những mảnh hình chữ nhật, sấy khô, hun khói.
Sữa chauri cỏ buggi
Chăn thả bò chauri là sinh kế quan trọng, có lịch sử ngàn năm trên dãy Himalaya.
Nếu làm đúng quy trình, chhurpi thành phẩm sẽ cứng như đá và không hư mốc trong cả 20 năm. Tuy nhiên, theo Tamang, nó ngon nhất là trong vòng 5 - 6 tháng đầu.
Nếu các loại phô mát thông thường có thể làm từ bất cứ sữa động vật nào, chhurpi đòi hỏi phải là sữa chauri. Đây là bò cái được lai tạo từ bò mẹ nhà và bò đực Tây Tạng. Sữa của nó vô cùng giàu protein, càng đặc thì càng cứng.
Chưa hết, bò chauri còn phải được nuôi ở độ cao 3.500 – 4.000m, nơi sinh trưởng của cỏ buggi. Người Nepal tin loại cỏ này rất giàu dinh dưỡng, đến nỗi dù trong mùa đông băng giá cũng vẫn nuôi chauri béo mượt. Họ cho rằng phải nhờ chúng, sữa chauri mới đặc và thơm.
Ngoài buggi, các cao nguyên trên cao của Himalaya còn giàu có nhiều loại thảo mộc. Chúng lành mạnh và bổ dưỡng, cung cấp thêm năng lượng cho chauri, làm sữa thêm sạch và lợi sức khỏe.
“Đối với các cư dân sống trên nóc nhà của thế giới vốn quá ít cơ hội giao thương và trồng trọt, chăn thả gia súc là sinh kế trụ cột”, nhà nhân chủng học Mukta Singh Lama Tamang (Đại học Tribhuvan, Nepal) phân tích. “Chhurpi là sáng kiến tuyệt vời, giải quyết triệt để vấn đề sữa dư thừa”.
“Đá” phô mai nhạt
Pasang Darche Tamang dậy từ 4 giờ sáng, vắt 300l sữa chauri rồi đem làm chhurpi.
Người Nepal du mục luôn trữ chhurpi trong hành lý. Họ nhấm nháp nó mỗi khi buồn miệng, đói bụng. Viên chhurpi cứng như đá, phải ngậm và nhai dần trong miệng cả vài tiếng mới tan hết. Nó chỉ có vị béo và mùi khói (do không được thêm đường hay bất cứ gia vị nào khác trong quá trình làm), nhưng lại được họ đặc biệt yêu thích.
Nhờ hạn sử dụng lên tới 20 năm, người Nepal du mục thoải mái mang chhurpi theo trên hành trình chăn thả gia súc. Khi gặp các nhóm người khác hoặc có thì giờ xuống chợ, họ tiến hành mua bán, trao đổi.
Cư dân nông thôn, thành thị Nepal cũng rất thích chhurpi. Ngoài loại cứng, chhurpi cũng có thành phẩm mềm là phô mai sữa chauri trước khi sấy khô. Nó được dùng chế biến nhiều món ăn, ví dụ như nấu súp, nêm cà ri, ngâm dưa chuột, củ cải…
“Tôi vô cùng biết ơn những con bò chauri của mình”, Tamang chia sẻ. “Gần như toàn bộ chúng tôi đều không biết chữ và đàn chauri là tài sản duy nhất. Với chhurpi, tôi có thể đổi bất cứ thứ gì, từ ngũ cốc đến dầu, muối, vật dụng… Nếu cần tiền, tôi cũng chỉ việc đem chhurpi đến chợ và bán. Tại đó, tôi cũng có thể mua rau củ, mang về làng bán lại kiếm lời”.
Nhìn chung, cuộc sống của các cư dân du mục Nepal vẫn còn nhiều khó khăn. Họ không chỉ phụ thuộc vào đàn bò, mà còn cả thời tiết. Tuy nhiên, “Khi gió mùa bắt đầu cũng là lúc các đồng cỏ nở tràn hoa”, Tamang khoe.
“Trên cái nền xanh tươi của lá, chúng rực rỡ, biến Himalaya thành vùng đất tuyệt đẹp. Ngẩng đầu nhìn xa, bạn có thể thấy các đỉnh núi tuyết phủ trắng. Hạ mắt nhìn gần, dưới chân bạn là những cô nàng chauri khỏe mạnh, thảnh thơi gặm cỏ khắp đó đây”.
Đàn chauri của Tamang có tổng cộng 25 con. Đến nay, anh đã chăn giữ chúng được 20 năm. Dù làm chhurpi vất vả, Tamang không nề hà. Anh yêu quý đàn chauri, muốn cùng chúng đi tới cùng trời cuối đất và trọn cả cuộc đời.
