“Ông vua độc tố”
Từ ngày 13/7 - 18/8, cơ quan y tế đã ghi nhận 9 ca phải điều trị tại các bệnh viện: Bạch Mai (Hà Nội), Chợ Rẫy (TPHCM) và Bệnh Nhiệt đới (TPHCM). Các bệnh nhân nhập viện trong tình trạng mệt mỏi, sụp mi mắt, tứ chi yếu cơ, khó nuốt, liệt cơ, khó thở.
Các bệnh nhân được chẩn đoán ngộ độc botulinum do ăn pate Minh Chay đóng hộp bị nhiễm khuẩn. Hiện tại, người bệnh được thở máy, thay huyết tương, chăm sóc đặc biệt giải độc, vật lý trị liệu…
Bác sĩ Trần Văn Phúc, Khoa Chẩn đoán Hình ảnh tại Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn (Hà Nội), chia sẻ: “Với liều 0,004μg/kg cân nặng, botulinum sẽ giết chết một người trưởng thành. Đây là chất độc thần kinh cực mạnh.
Botulinum xâm nhập vào các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm các cơ tê liệt”.
Theo bác sĩ này, độc tố botulinum có tổng cộng 8 chất độc, được chia từ A đến G. Nhiễm độc ở người loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến loại E và F.
Botulinum không chịu được nhiệt. Nếu đun ở 100⁰C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, sau 10 phút có thể bị phá hủy. Tuy nhiên, với thực phẩm chế biến sẵn, dù đã đun nóng ở nơi sản xuất, vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông. Nó được bảo quản trong vài ngày đến vài tháng. Người sử dụng sẽ ăn ngay và không đun sôi lại, khiến khó đảm bảo an toàn. Để tránh bị botulinum gây hại, các nhà sản xuất đã bổ sung Nitrit, nhằm ức chế độc tố.
“Nitrit nếu không được quản lí nghiêm ngặt, rất dễ xảy ra tai nạn vượt tiêu chuẩn, thậm chí ngộ độc cấp, về lâu dài là ung thư. Bởi vậy, cơ quan chức năng phải luôn cảnh giác với chất này, người tiêu dùng chúng ta cũng hạn chế sử dụng các thức ăn chế biến sẵn”, bác sĩ Phúc cảnh báo.
Điểm yếu của vi khuẩn
Chuyên gia chia sẻ, trực khuẩn clostridium botulinum có khả năng biến hình, ở điều kiện khắc nghiệt biến thành nha bào. Vi khuẩn clostridium botulinum tồn tại rộng rãi trong tự nhiên.
Loại vi khuẩn này rất sợ axit và nhiệt, nhưng điểm yếu lớn nhất là kị khí. Vi khuẩn sẽ không phát triển mạnh ở những nơi có thông gió tốt. Ở môi trường đủ oxy, vi khuẩn không thể hoạt động. Môi trường càng thiếu không khí và oxy, vi khuẩn càng sinh sôi nảy nở mạnh.
“Nha bào của clostridium botulinum “cứng đầu” hơn nhiều so với nha bào của các vi khuẩn thông thường. Ở 100 độ C, nha bào bị diệt sau 6 giờ; 121 độ C, nha bào bị diệt trong hơn 30 phút. Ở 180 độ C, nha bào bị diệt trong 5 – 15 phút”, bác sĩ Phúc nói.
Do đó, khi vi khuẩn trở thành trạng thái nha bào, ít nhất phải được đun ở 121 độ C trong hơn 30 phút. Nếu không bị tiêu diệt, nha bào sẽ ẩn nấp trong thức ăn. Khi gặp điều kiện môi trường thích hợp, nha bào sẽ trở thành vi khuẩn clostridium botulinum.
Vì vậy, trong chế biến thực phẩm, có hai hình thức xử lý là “tiệt trùng” và “khử trùng”.
“Tiệt trùng chỉ giết được vi khuẩn sống, còn nha bào thì không. Ví dụ, “sữa thanh trùng” là sử dụng phương pháp xử lí ở nhiệt độ dưới 121 độ C để tiêu diệt vi khuẩn, nhưng không thể diệt được nha bào. Vì vậy, nó phải được bảo quản trong điều kiện tủ lạnh mát hoặc nhiệt độ phòng, sẽ nhanh chóng bị hư hỏng nên thời gian sử dụng ngắn”, chuyên gia giải thích.
Ngược lại, một số sản phẩm sữa được xử lí tiệt trùng hoặc gọi tên theo phương pháp xử lý UHT – “Ultra High Temperature”, tức là xử lí trên 121 độ C để diệt nha bào. Bằng cách này, sữa được làm vô trùng và niêm phong khi còn nóng, nên được bảo quản trong hộp vô trùng để sử dụng trong hơn 6 tháng, thậm chí hơn 1 năm.
Đảm bảo vệ sinh trong mọi khâu
Bác sĩ Phúc nhấn mạnh, nha bào không thể hoạt động trong mọi điều kiện. Điều kiện để nó nảy mầm là nhiệt độ phòng từ 15 độ C trở lên. Nhiệt độ phòng trên 25 độ C là môi trường thoải mái nhất của vi khuẩn. Trong tủ lạnh dưới 10 độ C, clostridium botulinum không thể sinh sản hoặc tạo ra chất độc. Vì vậy, thức ăn thừa phải để vào tủ lạnh, phòng ngừa ngộ độc botulinum.
“Clostridium botulinum đặc biệt thích thức ăn giàu protein. Sữa và các sản phẩm làm từ sữa cũng có nguy cơ bị ngộ độc botulinum. Thức ăn làm từ tinh bột, hoặc các loại thực vật, đều có thể nhiễm vi khuẩn clostridium botulinum. Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai thành viên Lối sống mới là một minh chứng rõ ràng”, chuyên gia cho hay.
Mặc dù thông thường, các sản phẩm làm từ sữa, tinh bột, thực vật dễ bị lên men, không thuận lợi cho vi khuẩn clostridium botulinum phát triển. Tuy nhiên, quá trình chế biến, hoặc quy trình sản xuất, lưu thông gây ô nhiễm... vẫn có thể khiến vi khuẩn phát triển.
“Nguy cơ về an toàn thực phẩm đang hiện hữu khắp mọi nơi. Để tránh xa các mối nguy hiểm tiềm ẩn khác nhau, biện pháp quan trọng nhất là kiểm soát chặt chẽ theo đúng khoa học từ lúc nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, tiêu thụ, cho đến sử dụng. Mọi liên kết từ mặt đất tới bàn ăn phải rất sạch sẽ và khoa học”, bác sĩ Trần Văn Phúc nhấn mạnh.
