Đồng thời, tạo cho thịt có màu sắc và hương vị đặc biệt. Tuy nhiên, khi sử dụng với lượng lớn, chất này có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe cho con người. Đó là lý do các nhà khoa học đã phát minh ra một bộ màng đổi màu để đo mức nitrit trong thịt.
Được phát triển bởi một nhóm tại Trường Đại học Burgos (Tây Ban Nha), vật liệu này được gọi là Polysen, viết tắt của “cảm biến polyme”. Vật liệu được tạo thành từ bốn monome.
Các phân tử riêng lẻ phản ứng với nhau để tạo thành một chuỗi polyme lớn hơn, cùng với axit clohydric. Một bài báo về nghiên cứu, do Saul Vallejos và Jose M. Garcia dẫn đầu, gần đây đã được xuất bản trên tạp chí ACS Applied Materials & Interfaces.
Các loại thịt, như xúc xích và thịt xông khói, thường được xử lý bằng muối nitrit hoặc nitrat để giữ cho chúng trông tươi ngon. Mặc dù, nitrat tương đối ổn định, nó có thể được chuyển đổi thành ion nitrit phản ứng mạnh hơn trong cơ thể.
Khi ở trong môi trường axit của dạ dày hoặc dưới nhiệt độ cao của chảo rán, nitrit có thể trải qua phản ứng tạo thành nitrosamine. Hợp chất này có liên quan đến sự phát triển của các bệnh ung thư khác nhau.
Khi một miếng màng được đặt lên mẫu thịt, các monome và axit sẽ phản ứng với bất kỳ nitrit nào có trong thịt. Hiện tượng này được gọi là phản ứng ghép azo bốn bước.
Sau khi phản ứng hoàn tất trong khoảng 15 phút, các nhà khoa học lấy màng ra. Sau đó, họ nhúng vào dung dịch natri hydroxit trong một phút ở nhiệt độ phòng. Phương pháp này khiến thịt có màu vàng. Nhóm nghiên cứu cho biết, mức nitrit trong thịt càng cao, màu vàng càng đậm.
Trong một cuộc thử nghiệm, các nhà khoa học đã đặt màng Polysen lên 26 miếng thịt lợn. 18 miếng thịt trong số đó được mua từ cửa hàng. Trong khi đó, 8 miếng thịt khác có natri nitrit được các nhà nghiên cứu cố tình thêm vào.
Khi những chiếc màng đó đã trải qua phản ứng và thay đổi màu sắc, nhóm nghiên cứu tiếp tục sử dụng một ứng dụng điện thoại thông minh tùy chỉnh. Từ đó, khớp từng màu vàng với mức nitrit tương ứng. Màng Polysen cho kết quả tương tự như phương pháp phát hiện nitrit truyền thống. Tuy nhiên, phương pháp truyền thống phức tạp hơn.
Các nhà khoa học cho biết, Polysen tuân thủ quy định của châu Âu về việc đưa các chất từ miếng màng vào thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho biết, cách tiếp cận mới có thể là một phương pháp thân thiện với giá thành rẻ. Nhờ đó, giúp người tiêu dùng xác định mức nitrit trong thực phẩm.
