Đây là sản phẩm do TS Lê Quang Tiến Dũng, Trường Đại học Khoa học (Đại học Huế) nghiên cứu, chế tạo.
Kết hợp giữa tinh bột với nano bạc
TS Lê Quang Tiến Dũng cho biết, do điều kiện khí hậu nóng ẩm đặc biệt là miền Trung nên trứng dễ bị hư hỏng. Ở nhiệt độ thường (28 – 30 độ C) trứng gà đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng cũng như biến đổi thành phần dinh dưỡng và giá trị thương phẩm (trứng mốc, trứng loãng lòng, thối vỡ).
Điều này do tác động của hiện tượng tự phân hủy, hoạt động của vi sinh vật qua các lỗ khí trên bề mặt trứng gây ra. Do đó, việc sử dụng màng bao trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế sự trao đổi không khí và chống sự xâm nhập của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản là nhiệm vụ đặt ra cho các nhà khoa học.
Từ thực trạng trứng gà bị hỏng nhiều trong quá trình bảo quản, vận chuyển, Công ty Cổ phần Huetronic đã đặt hàng Trường Đại học Huế nghiên cứu chế phẩm bảo quản trứng gà tươi. Nhận nhiệm vụ, TS Lê Quang Tiến Dũng hoàn thành nghiên cứu trong 3 tháng. Sản phẩm màng bọc hồ tinh bột kết hợp với nano bạc bảo quản trứng ra đời.
TS Dũng cho biết, các hạt nano bạc với diện tích bề mặt lớn, giải phóng các ion bạc có khả năng tiêu diệt hơn 650 chủng vi khuẩn gây bệnh cho người. Cơ chế diệt khuẩn của bạc là phá hủy enzym vận chuyển chất dinh dưỡng của tế bào vi khuẩn, làm yếu màng, thành tế bào và tế bào chất, làm rối loạn quá trình trao đổi chất, dẫn đến tiêu diệt vi khuẩn.
Nhóm của ông đã sản xuất thành công sản phẩm màng bọc trứng sử dụng hồ tinh bột kết hợp nano bạc với quy trình đơn giản, chi phí thấp. Hiện, công nghệ màng bọc này đã được ứng dụng để bảo quản cho 100% trứng gà tươi thương hiệu Hikari tại Công ty CP Huetronics, Thừa Thiên – Huế.
“Đây là một sản phẩm rất thân thiện cho môi trường và con người, dễ sử dụng. Với một lít dung dịch hồ tinh bột kết hợp nano bạc có thể phủ được cho 1.200 quả trứng gà. Trứng loại A sẽ giữ được độ tươi lâu hơn, lên đến 20 ngày ở nhiệt độ phòng 28 – 30 độ C. Từ đó, giúp giảm kinh phí bảo quản và nâng cao thời gian sử dụng trứng”, TS Dũng chia sẻ.
Quy trình sản xuất dung dịch hồ tinh bột kết hợp nano bạc rất đơn giản, dễ dàng triển khai ở quy mô công nghiệp. Quy trình sản xuất (10 lít) được tiến hành như sau: Cho 350 gam tinh bột biến tính vào nồi chứa 8 lít nước lọc RO, khuấy đều và đun sôi, lúc này dung dịch chuyển từ trắng đục qua dạng trắng trong (quá trình hồ hóa xảy ra hoàn toàn).
Tiếp tục cho vào 2 lít nano bạc 100ppm và khuấy đều cho đến khi dung dịch đạt độ nhớt đồng đều, sau đó để nguội tự nhiên và đóng vào chai/can.
Để bảo quản trứng tốt nhất, TS Dũng cho biết phải thu hoạch trong vòng 24 giờ sau khi gà đẻ. Dùng khăn khô, sạch lau để loại bụi bẩn, rơm, rác bám dính trên vỏ trứng. Sau khi làm sạch, trứng gà được phủ bằng phương pháp quét đều dung dịch hồ tinh bột và nano bạc lên quả trứng, sau đó làm khô tự nhiên.
Màng từ hồ tinh bột kết hợp nano bạc bảo quản trứng gà tươi trong 28 ngày.
Chi phí chỉ 30 đồng/quả
Kết quả thử nghiệm, sau 7 ngày ở điều kiện thường, trứng gà giữ nguyên tính chất của trứng mới, lòng đỏ tròn rõ, lòng trắng phân tách hai miền. Trong khi đó, trứng gà không sử dụng màng bảo quản, sau 7 bị vữa lòng đỏ, có dấu hiệu suy giảm chất lượng.
Sau 17 ngày, trứng được bảo quản có lòng đỏ tròn. Sau 28 ngày, chất lượng lòng đỏ trứng vẫn tốt, lòng trắng trứng loãng hơn nhưng vẫn giữ nguyên kết cấu, chất lượng.
Để khẳng định kết quả này, TS Dũng đã gửi sản phẩm trứng có phủ màng hồ tinh bột và nano bạc sau 14 ngày bảo quản ở nhiệt độ bình thường đến Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 2 tại Đà Nẵng phân tích.
Kết quả cho thấy, các chỉ số cơ bản của trứng gà tươi như hàm lượng protein, lipit, hydratcacbon hầu như không thay đổi so với trứng gà mới. Sau 14 ngày bảo quản ở điều kiện bình thường, trứng gà không bị nhiễm khuẩn. Kết quả này được khẳng định ở các phân tích vi sinh.
Từ đó, TS Dũng kết luận màng bọc hồ tinh bột – nano bạc có khả năng kháng khuẩn, bảo vệ không cho vi khuẩn xâm nhập vào bên trong quả trứng, do đó có khả năng kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi ở điều kiện bình thường.
Điểm hạn chế của sản phẩm, do màng bọc sử dụng hồ tinh bột nên trứng gà sau khi phủ, nếu để trong môi trường ẩm thì vỏ trứng bị nhờn. Tuy nhiên, điều này không ảnh hưởng đến chất lượng.
GS.TS Trần Hữu Dàng, Chủ tịch Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật Thừa Thiên - Huế, cho rằng, loại màng này có thể bảo quản các loại trứng gia cầm khác nhau. Đây là sản phẩm được ứng dụng ngay sau khi nghiên cứu do giải được bài toán của thực tế. Màng tinh bột nano bạc bảo quản trứng là sản phẩm đầu tiên được triển khai trên quy mô công nghiệp ở Việt Nam.
TS Dũng cho biết, hiện Việt Nam đã có một số sản phẩm màng bọc trứng gà, nhưng đa số là sử dụng màng chitosan. Màng chitosan chỉ bít các lỗ của vỏ trứng mà không có tính chất diệt khuẩn, nên không phải là giải pháp tối ưu.
Ở màng hồ tinh bột kết hợp nano bạc, các lỗ trên vỏ trứng bị bịt kín, các hạt nano được phân tán đều làm trứng không bị nhiễm khuẩn, bảo quản được lâu. Hiện, giá thành để bảo quản trứng bằng màng hồ tinh bột nano là 30 đồng/quả.
