Lá gói bánh là khâu quan trọng nhất
Những ngày này, nhiều địa phương, tổ chức, cá nhân trên cả nước hướng về miền Trung bằng những hành động thiết thực. Trong đó có hoạt động gói bánh chưng cứu trợ bà con đang bị ngập lụt.
Đây là loại thực phẩm dễ vận chuyển, giàu dinh dưỡng, không yêu cầu nghiêm ngặt về bảo quản… Nó rất phù hợp với người dân vùng lũ, nơi chưa có điện, nước sạch cũng như khan hiếm lương thực.
Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), bánh chưng là món ăn cung cấp năng lượng rất lớn. Bánh chưng làm từ gạo nếp, 100g gạo nếp có 344 kcal.
Thông thường một chiếc bánh chưng được làm với 1,5 - 2 bát gạo nếp, chưa kể thịt mỡ, đậu xanh. Một miếng bánh chưng nhỏ khoảng 50g cung cấp khoảng 150 kcal, bằng một lưng bát cơm. Như vậy, người dân nơi ngập sâu có thể ăn bánh chưng cộng thêm với rau xanh, quả chín là đã đủ cung cấp năng lượng.
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, bánh chưng cũng là một loại thực phẩm rất dễ bị ôi thiu nếu không được bảo quản, vận chuyển an toàn. Vì bánh chưng có thịt, đậu, hạt tiêu, hành… nên cũng rất dễ bị mốc nhất là khi bánh không được để nơi thoáng khí, bị hấp hơi hoặc nhiệt độ ngoài trời quá cao.
Lá bánh phải rửa kĩ và để ráo nước hoặc gói bằng lá dong đã được luộc rồi thì bánh để được lâu hơn. Ngoài ra, nguyên liệu trước khi gói cũng phải được bảo quản tốt, gạo phải được ngâm để ráo nước.
Khi luộc bánh xong phải ép hoặc treo ở nơi thoáng gió, đến khi bánh thật nguội mới xếp vào giỏ. Không để bánh trong các thùng kín khi bánh còn ấm. Lá dong chọn lá bánh tẻ (lá không non, cũng không già quá) và phải rửa thật kĩ, lau khô.
Muốn bánh chưng giữ được lâu thì khâu rửa lá là rất quan trọng. Thông thường bánh hay bị vữa, mốc là do vi khuẩn từ lá xâm nhập vào.
“Trường hợp phải vận chuyển đi xa, trong điều kiện nắng nóng, tốt nhất là để nguội rồi cho vào túi hút chân không. Khi đến tay bà con trong khoảng 10 ngày trở lại, bánh sẽ vẫn thơm ngon, bảo đảm dinh dưỡng”, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho hay.
Rửa sạch bánh sau khi luộc
PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho biết, để bánh chưng tới tay người dân đảm bảo an toàn vệ sinh thì đòi hỏi người gói, người vận chuyển phải thực hiện vệ sinh tốt ở tất cả các khâu từ nguyên liệu đến đun nấu, bảo quản.
Sau khi luộc xong, vớt bánh chưng ra rửa sạch lá trong nước lạnh cho hết nhựa, để ráo là khâu rất quan trọng để bảo quản bánh được lâu. Sau khi luộc chín, dỡ bánh ra một chậu nước sạch, tốt nhất là dùng một chậu nước đã đun sôi, để nguội vừa ấm tay và rửa từng cái bánh cho hết nhớt trên bề mặt lá bên ngoài bánh.
Xếp bánh trên sàn gỗ có lót một tấm vải ép cho thoát nước. Mỗi cái bánh, được gói lại bằng giấy báo và xếp vuông vắn trên bàn. Bánh được làm như vậy sẽ bảo quản được lâu hơn, ít bị mốc hơn.
Xếp bánh thành nhiều lớp. Dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho ra nước hoặc treo lên nơi thoáng gió nếu là bánh tét. Không nên gói quá chặt tay, bánh sẽ dễ bị lại gạo, cứng. Cũng không nên gói quá lỏng tay vì bánh sẽ quá mềm và dễ bị mốc.
Theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, luộc bánh là khâu quan trọng, mất nhiều thời gian và công sức. Thường luộc bánh bằng củi sẽ thơm ngon và nhừ hơn bằng các loại khác.
Trước khi xếp bánh vào luộc, nhớ xếp dưới đáy nồi lạt hoặc các sống lá dong để chèn ở dưới. Hành động này giúp cho bánh chưng không bị cháy ở đáy nồi, làm nước luộc còn xanh hơn nữa. Nồi bánh phải đủ lửa để nước luôn sôi, không bao giờ được thiếu nước nên có thùng tiếp nước bên cạnh.
Không được đổ nước lạnh vào khi tiếp nước cho nồi bánh chưng, nước lạnh sẽ làm bánh nửa chín nửa sống, bị lại gạo. Bánh được đun đủ 12 giờ thì chín, nếu giữ lửa liên tục và cho nước ngập đều đặn chắc chắn sẽ không bị “lại gạo”.
Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.
Nếu phần lá gói bánh xuất hiện mốc và chưa vào đến bên trong thì hoàn toàn có thể vẫn sử dụng được. Có thể luộc lại hoặc hơ bánh trên lửa để diệt nấm mốc, miễn là bánh vẫn còn thơm ngon.
Ngược lại, trong trường hợp mốc đã vào trong bánh, tốt nhất bạn nên bỏ vì lúc này bánh đã không còn ngon nữa và dễ tích tụ độc tố gây ra ngộ độc thực phẩm. Phần nhân bánh đã có mùi ôi, chua… thì không được ăn, tránh nguy cơ ngộ độc thực phẩm.
