Đông y và Tây y nhìn nhận nhân sâm
Nhân/nhơn sâm, chữ Hán phồn thể 人蔘 và giản thể 人参, bính âm phát rénshēn. Tiếng Triều Tiên đọc ginseng, viết chữ Hán hệt vậy gọi là chữ Hanja, còn viết chữ Hangul thì nhân sâm được ghi 인삼. Trỏ nhân sâm, nhiều thứ tiếng như Anh, Pháp, Ý, Luxembourg, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hà Lan, Phần Lan, Đan Mạch, Na Uy, Slovenia, Thổ Nhĩ Kỳ… cũng dùng từ gingseng; những tiếng khác thì biến thể từ ginseng.
Nhân sâm gọn hóa thành sâm. Theo thuyết âm dương ngũ hành, cơ thể người có ngũ tạng (tâm, can, tì, phế, thận) thì sâm là vị thuốc duy nhất bổ cả 5. Đâu chỉ thuốc bổ, sâm còn được Đông y cho là dược liệu chữa trị bách bệnh. Sách “Thần Nông bản thảo” xuất hiện ước khoảng đầu thế kỷ thứ III, đời Hán, liệt sâm vào hàng “thượng phẩm”.
Y học Tây phương gọi nhân sâm là Panax. Danh từ này gốc Hy Lạp: Pan - tất cả, acos - chữa được, ý chỉ sâm có thể điều trị hầu hết bệnh tật. Tây y hiện đại bỏ công nghiên cứu xác nhận sâm đủ khả năng giúp cơ thể tăng lực, tăng trí nhớ, tăng sức đề kháng, chống stress, chống viêm, chống lão hóa.
Tuy nhiên, các nghiên cứu lâm sàng hiện đại vẫn chưa thu thập bằng chứng đáng kể về sâm điều trị bất kỳ tình trạng bệnh lý nào, do đó Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Food and Drug Administration (FDA) của Hoa Kỳ chưa chấp thuận sâm là một loại thuốc kê đơn.
Sâm Cao Ly mọc hoang và trồng
Sâm “thứ thiệt” dứt khoát phải thuộc chi Sâm/Panax, họ thực vật Araliaceae/Nhân sâm. Xét phân loại thực vật thì vậy. Còn về phương diện phân tích hóa học, tiêu chí chính để xác định sâm là gì?
Là thành phần và hàm lượng các hoạt chất saponin tritecpen đặc thù, bao gồm saponin olean và saponin damarane. Lưu ý rằng, saponin damarane là thước đo cơ bản vì có tác dụng sinh học cao. Trong khung damarane, quan trọng nhất là ginsenoside Rg1 và Rb1. Riêng G.Rg1 được chọn làm chất chuẩn quy chiếu để xác định lượng saponin toàn phần.
Khắp hoàn vũ, nổi tiếng lâu đời nhất và tiêu biểu nhất cho những cây sâm “thứ thiệt”, đầu tiên phải kể nhân sâm Cao Ly được quốc tế định danh khoa học năm 1842 là Panax ginseng C. A. Meyer.
Cùng nhãn hiệu, bao bì các thương phẩm sâm Cao Ly luôn ghi rõ高麗人參 (phiên âm Hán - Việt: Cao Ly nhân sâm) và Korean ginseng hoặc Panax ginseng.
Sâm Cao Ly gồm:
* Sâm mọc hoang còn được gọi dã nhân sâm và dã sơn sâm, thuộc hàng “siêu quý”, càng lâu năm càng quý. Ngay ở xứ Cao Ly hiện tại, sâm mọc hoang trên núi Ma Thiên Lĩnh đã cực kỳ hiếm.
* Phổ biến xưa nay vẫn là sâm trồng. Vùng trồng sâm thích hợp nhất nằm quanh vĩ tuyến 38 – ranh giới chia cắt tạm thời Cộng hòa Dân chủ Nhân dân Triều Tiên với Đại Hàn Dân Quốc. Địa phương lừng danh nhờ tập trung khai thác nhân sâm là khu vực 開城/Kaesŏng/Khai Thành thuộc Triều Tiên.
Thời gian 1 vụ, từ ươm giống đến đào củ, bình quân 6 năm. Toàn bộ quy trình gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch, chế biến và phân phối mặt hàng đặc biệt này thảy do Cơ quan Quản lý nhân sâm quốc gia Triều Tiên giám sát chặt chẽ.
Hồng sâm, bạch sâm, sâm tu
Sâm Cao Ly, dù mọc hoang hay trồng, lại được phân loại thành hồng sâm và bạch sâm.
Tốt nhất là hồng sâm, tiếng Anh red ginseng, tiếng Pháp ginseng rouge, cả củ nặng tối thiểu phải 1 lượng/lạng = 37g. Theo quy đinh cổ truyền của Triều Tiên, cứ 750g là 1 thước. Sâm còn tươi mà 20 củ mới đủ 1 thước thì chưa đạt tiêu chuẩn hồng sâm.
Hồng sâm được chọn lựa ngay sau thu hoạch rồi đem rửa kỹ, đến lúc củ sâm trắng ngà thì đặt vào thùng gỗ đưa vào nồi hấp 1 giờ rưỡi với áp lực hơi nước 2 asmosphères, nhiệt độ 80~90 độ C. Xong, vớt ra, sấy sao phải giữ nguyên màu củ sâm chín.
Sau khi củ sâm được sấy khô, dùng tay cẩn thận bứt những rễ bé tí để riêng và gọi là sâm tu/râu sâm. Hầu hết, thực phẩm bổ dưỡng mang “mác” Korean ginseng như trà sâm, mứt sâm, kẹo sâm, kem sâm, xirô sâm, bia sâm, nước giải khát nhân sâm đều được chế biến từ nguyên liệu chính là sâm tu.
Công đoạn tiếp theo là đưa củ sâm ra phơi nắng. Củ nhỏ phơi 7 ngày. Củ to phơi 15 ngày. Khi lượng nước trong củ còn 10% thì đạt yêu cầu.
Kế đó, sửa sang và tạo dáng hồng sâm,rồi chia 7 loại theo đơn vị cân ta (tương đương 600g) để đóng gói. Đầu bảng: 15 củ nặng 1 cân. Kém nhất: 70 củ nặng 1 cân. Những củ to nặng ngoại cỡ được đóng gói riêng từng củ một vào hộp vải nhung sang trọng và gắn danh hiệu độc sâm.
Các củ sâm không được tuyển vào đẳng cấp hồng sâm, đều dùng làm bạch sâm, tiếng Anh white ginseng, tiếng Pháp ginseng blanc, còn gọi sâm khô trắng, được chế biến cũng tốn công: Rửa thật sạch trong nước rồi dùng cật tre cạo bỏ vỏ mỏng, tránh cạo phạm “thịt”, đoạn phơi nắng thật khô, xong đem sửa sang và tạo dáng.
Bạch sâm cũng được phân loại kỹ trước khi đóng gói theo quy cách tương tự hồng sâm. Cứ 1 cân ta = 600g bạch sâm gồm 50 củ, 60 củ, 90 củ, 120 củ và hơn 120 củ. Cố nhiên, đơn vị nào càng nhiều củ càng hạ giá.
Đóng gói xong, bạch sâm được xếp vào thùng giấy, hồng sâm vào thùng gỗ. Tất cả được tung ra thị trường với sự bảo quản kỹ lưỡng, tuyệt đối tránh thất thoát mùi vị, tránh những yếu tố bất lợi bên ngoài có thể gây suy giảm chất lượng thành phẩm.
