Brenda Walsh, chủ nhiệm khoa Nghệ thuật ẩm thực ở Viện Ẩm thực Hoa Kỳ cho biết: "Ngay từ đầu chúng tôi đã dạy rằng thực phẩm được cắt khác nhau sẽ tạo độ ngon miệng khác nhau".
Những lát cắt khác nhau sẽ cho ra những hương vị khác nhau.
Nhưng lý do về tác động của lát cắt đến hương vị khá là phức tạp, đôi khi đó còn là bí ẩn đối với các đầu bếp, nhà phê bình ẩm thực hay nhà khoa học về thực phẩm.
Theo Leslie Brenner, nhà phê bình ẩm thực cho tờ The Dallas Morning News, đầu bếp và chủ blog Cooks Without Borders thì diện tích bề mặt cắt có thể thay đổi hương vị của các loại rau củ.
Leslie cho một ví dụ với đậu bắp, "Tôi chẻ đôi đậu bắp theo chiều dọc và nướng cả hai mặt, điều này khiến vị của chúng thật tuyệt vời".
Cô cho rằng mùi vị đồ nướng tăng lên do diện tích bề mặt lát cắt tăng lên khi chẻ đôi. Rau được thái càng cẩn thận sẽ càng phản ứng nhiều hơn với những thành phần khác trong món ăn như muối, bơ , gia vị ướp.
Tuy nhiên Pete Snaith, giảng viên và người đồng sáng lập trường dạy nấu ăn Culinaria tại Vienna lại phản đối điều này và cho rằng, cách cắt thái không ảnh hưởng đến hương vị nhiều bằng thời gian nấu.
"Nếu bạn thái hạt lựu cà rốt, tức là khối lập phương có cạnh bằng 1/8 của 1/8 của 1/8 của 1 inch và thêm chúng vào nồi khi nấu gần xong, thì cà rốt sẽ được nấu rất nhanh", Snaith giải thích.
Một số chuyên gia ẩm thực tin rằng kết cấu ảnh hưởng đến hương vị hoặc ít nhất là cảm nhận của chúng ta về món ăn.
Brenda Walsh cho biết: "Nếu bạn ăn một miếng rau có dạng tròn, bộ não của bạn thường nghĩ đến thứ gì đó chín hơn so với miếng rau đó.
Thức ăn được cắt thành hình vuông gọn gàng sẽ tạo cảm giác ngon miệng hơn những thứ có cạnh lởm chởm".
Bill Fullers, đầu bếp kiêm quản lý hoạt động kinh doanh ẩm thực cho bBRG (Pittsburgh-based big Burrito Restaurant Group) đồng ý với quan điểm trên.
"Hương vị là những gì có trong miệng bạn, nhưng nó cũng là một phần của kết cấu. Nếu bạn cắt củ cải thành những lát cực mỏng, bạn chỉ cảm nhận được vị củ cải mà không thấy được độ giòn và sự bùng nổ hương vị của nó trong miệng bạn, đó là một phần quan trọng của củ cải".
Mùi cũng góp phần tạo nên vị của thực phẩm, Fullers tin rằng những cách cắt thái khác nhau có thể làm cho loại rau, trái cây nhất định có hương vị khác nhau.
Ông nói: "Với một quả cà chua, nếu bạn thái lát và trải những lát đó trên đĩa, bạn sẽ có nhiều mùi cà chua hơn việc bổ tư và xếp chồng lên nhau".
Những nhà khoa học về thực phẩm nghiên cứu hiện tượng này là chính xác. Charles Forney, một nhà sinh lý học tại Trung tâm Nông nghiệp và Thực phẩm Nông nghiệp Canada, cho biết:
"Các loại thực phẩm khác nhau có tính chất hóa học khác nhau, cho phép chúng phản ứng với việc cắt hay xay nát".
Forney giải thích rằng khi bạn cắt một quả cà chua, bạn đã phá vỡ các tế bào và giải phóng một loại enzym. Enzym này gây nên một phản ứng hóa học tạo ra mùi hương khi mới cắt cà chua, phản ứng tương tự xảy ra khi cắt cỏ.
Lát cắt cà chua của bạn càng mỏng, càng có nhiều enzym được giải phóng, bạn nhận được càng nhiều mùi hương cà chua.
Chúng ta cũng khởi động các quá trình hóa học khi cắt súp lơ hay bắp cải. Các enzym được giải phóng tiến hành phản ứng hóa học tạo nên hợp chất có chứa lưu huỳnh. Hợp chất này chính là lý do bắp cải có vị hăng nồng. Bạn càng thái nhỏ, vị của bắp cải càng hăng hơn.
Nếu thiếu enzym, hành tây hay tỏi gần như không có hương vị gì cả. Forney cho biết thêm "Khi bạn thái hành hay tỏi, bạn giải phóng ra một loại emzym có tên là alliinase, nguồn gốc vị cay đặc trưng của hành tỏi".
Như vậy, đối với nhiều loại rau củ và trái cây, kỹ thuật cắt tạo nên hương vị. Có vẻ như bạn cần tuân theo hướng dẫn chi tiết trên công thức nấu ăn, nếu muốn món ăn đúng chuẩn.
