Nâng cao giá trị cho củ gừng
Gừng là cây gia vị, cây dược liệu truyền thống ở vùng nhiệt đới, được chế biến thành các loại thực phẩm như trà gừng, kim chi gừng, bột gừng, mứt gừng… Tại Việt Nam, gừng được sử dụng làm gia vị, mứt, làm thuốc và một phần nhỏ cho sản xuất bánh kẹo, rượu, chè và chủ yếu được xuất khẩu dưới dạng nguyên củ, thái lát hoặc bột gừng.
Nhận thấy tiềm năng chế biến gừng thành những sản phẩm đồ uống, lên men hấp dẫn có giá trị cao trên thế giới, nhóm nghiên cứu của Viện Công nghiệp Thực phẩm do PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh làm chủ nhiệm đã thực hiện Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam”. Đây là đề tài thuộc Đề án Phát triển và Ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.
PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh cho biết, công nghệ chế biến gừng chủ yếu là sản xuất dầu gừng, tinh dầu gừng ở quy mô nhỏ. Thực tế, Việt Nam phải xuất khẩu gừng thô nguyên liệu và tốn hàng chục triệu đô la nhập khẩu dầu gừng cho các ngành sản xuất thực phẩm và dược phẩm.
Việc chế biến, đa dạng hóa các sản phẩm từ gừng tươi hiện còn chưa xứng tầm với nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ của Việt Nam, đặc biệt đối với các sản phẩm đồ uống và lên men.
Theo PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh, mục tiêu của đề tài nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ và mô hình thiết bị, triển khai sản xuất được 2 loại sản phẩm gồm bia gừng và gừng tươi lên men đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng về dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp nâng cao hiệu quả kinh tế, góp phần giúp địa phương, đơn vị sản xuất phát triển bền vững.
Nhóm nghiên cứu đã xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất bia gừng với quy mô 2.000 lít/mẻ, sau đó tổ chức sản xuất thử nghiệm sản phẩm bia gừng tại Công ty CP Bia Sài Gòn Phú Thọ.
“Trong quá trình sản xuất, chúng tôi nhận thấy công nghệ khi triển khai lên quy mô lớn khá ổn định, về cơ bản là hoàn toàn có thể áp dụng trong sản xuất đại trà mà gần như không cần hiệu chỉnh các thông số công nghệ”, PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh thông tin thêm.
Về mặt cảm quan, sản phẩm bia thực nghiệm tại Công ty CP Bia Sài Gòn Phú Thọ có màu vàng sáng và có hương vị đặc trưng của gừng. Sản phẩm bia gừng cũng có chỉ tiêu hóa lý phù hợp với bia thông thường, thành phần nhựa dầu gừng đảm bảo hương vị đặc trưng cho bia, các chỉ tiêu vi sinh trong giới hạn cho phép, phù hợp quy định hiện hành.
Bia gừng là một loại thức uống tự nhiên nổi tiếng trên thế giới được chế biến bằng cách lên men gừng để chiết xuất ra những tinh chất bổ dưỡng nhất có trong gừng.
Bia gừng có rất nhiều công dụng như chữa bệnh khớp, giảm đau, sưng, chống tràn dịch trong mô và trị căng cơ. Ngoài ra, bia gừng còn chứa các men sống và lợi khuẩn giúp điều hòa cơ thể và cải thiện hệ tiêu hóa.
Giá thành phải chăng
PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh cho biết, theo tính toán các chi phí, dự kiến giá thành bia gừng ước tính là 15.000 đồng/lít (dạng bia tươi), rẻ hơn so với giá bia gừng thủ công nhập công nghệ nước ngoài là 30.000 đồng/lít.
Mức giá này hoàn toàn phù hợp với thị trường bia Việt Nam. Do đó, sản phẩm bia gừng được cho là sẽ có thị trường tiềm năng tốt, đặc biệt là vào mùa đông khi bia truyền thống không được ưa chuộng.
Ngoài sản phẩm bia gừng, nhóm thực hiện đề tài cũng xây dựng quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất gừng tươi lên men và tiến hành sản xuất thử nghiệm gừng muối chua lên men tại Công ty TNHH Sen.
Sản phẩm gừng muối chua thái lát ăn giòn, không nhũn, vàng sáng không sẫm màu, có mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu, hài hòa. Dự kiến, giá thành sản phẩm gừng muối chua lên men đề tài sản xuất vào khoảng 90.000 đồng/kg, rẻ hơn so với gừng muối chua nhập khẩu là 150.000 đồng/kg.
“Sản phẩm gừng tươi lên men do đề tài sản xuất đã được Công ty CP Thương mại Capitalinks đưa vào quảng bá giới thiệu, thử thị hiếu trên hệ thống thực phẩm sạch của công ty và được phản hồi tốt, chất lượng tương đương sản phẩm gừng chua của Nhật, hoàn toàn phù hợp đưa vào thị trường tiêu thụ và có tính cạnh tranh về giá. Đây sẽ là một sản phẩm ăn kèm có lợi cho sức khỏe và có tính cạnh tranh thị trường cao”, PGS.TS Nguyễn Thị Việt Anh nhận định.
Cây gừng được trồng khá phổ biến ở Việt Nam, là cây gia vị giá rẻ. Cây gừng sinh trưởng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trên 20 độ C. Thời vụ trồng gừng tốt nhất đối với các tỉnh miền Bắc là từ tháng 2 - 3 dương lịch.
Cây gừng không kén đất, tuy nhiên để cây phát triển tốt, nên trồng trên đất có hàm lượng mùn cao, thành phần cơ giới nhẹ; thoát nước tốt; tránh nắng. Có thể tận dụng trồng xen dưới bóng của các cây trồng khác, tuy nhiên trồng ở những ruộng này năng suất sẽ giảm.
Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men từ củ gừng Việt Nam” do Viện Công nghiệp Thực phẩm thực hiện là công trình đầu tiên nghiên cứu quy trình sản xuất bia gừng và gừng muối chua theo mô hình công nghiệp.
Việc nghiên cứu thành công công nghệ chế biến gừng thành những sản phẩm đồ uống, lên men sẽ giúp đa dạng hóa sản phẩm, giúp giải quyết đầu ra cho người nông dân, nâng cao giá trị cây gừng, đồng thời tạo ra những sản phẩm có giá trị cao, giảm việc nhập khẩu các sản phẩm từ gừng vào Việt Nam.
