Mục sở thị cơ sở sản xuất miến
Làng Cự Đà (xã Cự Khê, Thanh Oai, Hà Nội) từ lâu được biết đến là một trong những làng nghề sản xuất miến dong lớn nhất cả nước. Nói không ngoa khi miến dong đã làm thay da, đổi thịt nhiều hộ dân trong làng.
Cứ như thế, cha truyền con nối, những bí quyết và kĩ nghệ sản xuất miến luôn là một điều bí mật, không bao giờ được người dân ở nơi đây tiết lộ.
Sau nhiều ngày thâm nhập, tìm hiểu tại các xưởng làm miến làng Cự Đà, phóng viên không khỏi rùng mình khi chứng kiến quy trình sản xuất miến “siêu bẩn” và“siêu độc” của những hộ dân tại đây.
Trong vai một sinh viên ngành văn hóa, đang có nhu cầu tìm hiểu, nghiên cứu một số làng nghề truyền thống, PV có dịp mục sở thị quy trình sản xuất được gọi là “miến ngon Cự Đà” nổi tiếng khắp đất Hà thành.
Trước khi bắt đầu chuyến thâm nhập, PV cũng dành thời gian khảo sát một số quán bán hàng ăn làm từ miến trên địa bàn khu vực phố cổ (Hà Nội) và được biết miến nguyên liệu chủ yếu được nhập từ các làng nghề làm miến nổi tiếng như Cự Đà, Dương Liễu (Hoài Đức, Hà Nội)…
Sở dĩ, những chủ quán này gửi gắm niềm tin vào những sản phẩm của các làng nghề này, bởi đây đều là những làng nghề truyền thống, có tiếng so với những nơi khác.
Trở lại với câu chuyện tại làng miến Cự Đà, dạo quanh các cơ sở sản xuất miến, hình ảnh đầu tiên mà bất cứ ai đến đây đều dễ dàng nhận ra, là bạt ngàn những phên nứa trải đầy miến.
Tất cả mọi khoảng trống có ánh nắng chiếu vào đều được tận dụng triệt để để phơi miến. Trong không khí, mùi chua chua, ngai ngái từ những bể ngâm bột dong riềng bốc lên cộng với cái nắng tháng 7, khiến ai cũng khó thở.
Có tiếng là làng nghề sản xuất miến lâu năm, nhưng những xưởng sản xuất miến ở Cự Đà đều là những ngôi nhà lụp xụp, được xây dựng hết sức tạm bợ và sơ sài nằm bên bờ sông Nhuệ. Nước thải từ quá trình sản xuất được xả thẳng ra những ống cống thông với sông Nhuệ.
Trong nhà xưởng của gia đình ông M.B.T. (một trong những cơ sở sản xuất miến lớn nhất Cự Đà), những chiếc máy được cho là để sản xuất miến hoen gỉ, cáu bẩn, bám đầy bụi bặm như lâu rồi chưa được làm vệ sinh.
Bên trong nhà xưởng thường được đặt từ 4 đến 5 thùng phi và bồn xây bằng xi măng để phục vụ việc ngâm nguyên liệu. Bên trong bể ngâm, những tảng đen vón cục tích tụ thành từng lớp dày, những chiếc que dùng để nguấy bột, gáo múc bột cũng đen sì.
Cảnh làm việc tại các xưởng sản xuất miến này cũng khá “tất bật”. Những đôi bàn tay của công nhân thoăn thoắt gỡ miến, để quy trình bóc gỡ miến được nhanh hơn, những người nhân công này sẵn sàng dùng chân trần có lẫn trăm thứ đất cát, nước bẩn để đạp mạnh lên miến.
Trên những sân nhỏ, miến được vứt ngổn ngang bừa bãi, mặc cho những đôi chân trần dẫm đạp lên. Người quay máy, người se sợi, người bó miến, họ cật lực làm để tăng sản lượng mà không hề cần chú ý đến vấn đề mất an toàn vệ sinh.
Tiết lộ nguyên liệu và hóa chất dùng nhuộm màu miến
Tinh bột dong riềng được phơi ở bất cứ đâu.
Nguyên liệu dùng để sản xuất ra những mẻ miến là tinh bột dong riềng, nên dường như đã được lập trình sẵn cho những câu hỏi liên quan đến nguồn nguyên liệu, khi được hỏi, ai nấy cũng có chung một câu trả lời là “bột dong riềng loại 1, nguyên chất 100%”.
Nhưng khi được hỏi về nguồn gốc thứ “bột dong riềng nguyên chất 100%” đó thì không một ai trả lời, hoặc đáp lại người hỏi những cái nhìn soi mói, những ánh mắt nghi ngờ.
Qua tìm hiểu, PV được biết nguyên liệu dùng để sản xuất miến cũng có bột dong riềng 100% nguyên chất thật nhưng chỉ chiếm tỷ lệ khoảng 40 - 50%, phần còn lại là một loại tinh bột không rõ nguồn gốc có xuất xứ từ Trung Quốc.
Loại nguyên liệu bí mật này giúp miến thành phẩm được dẻo và dai hơn, trong khi nếu sử dụng 100% bột dong riềng trong quá trình chế biến thì miến thường bị gãy và không có được độ dai, chỉ cần một lực nhỏ từ bàn tay ép vào là miến có thể gãy, rất khó khăn khi vận chuyển.
Nguồn nguyên liệu này có thể thu mua dễ dàng qua các đầu mối tại chợ Đồng Xuân và chợ Hà Đông. Bà P., - Chủ gian hàng bán ngũ cốc tại chợ đầu mối Hà Đông - cũng khẳng định, gian hàng của bà cung cấp thường xuyên các loại tinh bột có xuất xứ Trung Quốc cho nhiều hộ dân sản xuất miến ở làng Cự Đà.
Tiêu biểu phải kể đến hộ sản xuất nhà anh Tuấn, chị Cúc, và ông T. (cơ sở mà PV thâm nhập được nói trên). Bà P. cũng tiết lộ: “Những năm trước, khi giá bột sắn còn rẻ, dân sản xuất miến dong còn mua về để trộn vào trong quá trình làm miến.
Nhưng hiện tại giá bột sắn lên khá cáo nên nhiều người không dùng bột sắn để pha vào mà chuyển sang dùng các loại tinh bột có xuất xứ từTrung Quốc để sinh lãi nhiều”.
Trước đây, người dân làng Cự Đà sản xuất chủ yếu miến trắng (miến có màu trắng) nhưng khoảng vài năm trở lại đây, nhu cầu sử dụng đa dạng về chủng loại, nên những loại miến có màu sắc có sức tiêu thụ tốt hơn hẳn.
Nắm bắt được nhu cầu này, người dân làng Cự Đà cũng chuyển mình theo thời thế. Trước đây, để tạo màu cho miến, người dân làng Cự Đà sử dụng bột nghệ, pha với nước ấm rồi cho vào bột dong riềng trước khi ép thành sợi miến. Sau một thời gian ngâm nhất định, miến sẽ chuyển màu theo ý người sản xuất.
Tuy nhiên, khi vật giá leo thang, người dân Cự Đà không dùng bột nghệ để nhuộm màu cho miến nữa, mà chuyển sang sử dụng Selen (kí hiệu hóa học Se, loại hóa chất thường dùng để nhuộm vàng gà thịt theo những nghiên cứu gần đây – PV). Để mua thứ hóa chất này cũng không khó khi mà chúng được bán nhan nhản tại nhiều gian hàng ở các chợ đầu mối.
Quy trình sử dụng Selen vào quá trình nhuộm màu cho miến cũng được tiến hành hết sức đơn giản. Đầu tiên, bột dong riềng được ngâm khoảng 5 đến 6 giờ đồng hồ, sau đó, qua nhiều lần gạn để vớt lấy tinh bột.
Tiếp đó, những cơ sở sản xuất này cho Selen vào đun đến độ sánh và đặc quánh lại giống như kẹo đắng. Tiếp tục hòa nó với nước và đổ vào thứ tinh bột thu được trước đó và đưa vào quy trình sản xuất miến.
Theo tiết lộ của một nhân công, miến làm từ bột dong riềng khi ra lò thường có màu xám, không đẹp mắt. Nếu muốn có thứ miến trắng như sợi cước thì bước tiếp theo phải qua giai đoạn tẩy trắng bằng thuốc tím. Loại hóa chất này có màu tím sẫm nên được gọi là thuốc tím chứ những người nhân công ở đây không biết chúng là chất gì.
Cứ như thế hàng ngày, làng Cự Đà xuất ra thị trường một số lượng lớn miến thành phẩm. Những món ăn khoái khẩu được làm từ miến cũng từng ngày được các thực khách tiêu thụ, mà không hề biết rằng ẩn chứa sau nó là nguy cơ tiềm ẩn của những căn bệnh chết người, do những hóa chất không rõ nguồn gốc được sử dụng trong quá trình sản xuất miến gây nên.
Chưa phát hiện tình trạng vi phạm nào
Trao đổi với PV về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất miến làng Cự Đà, ông Vũ Thanh Ngọc, Chủ tịch UBND xã Cự Khê cho biết: “Thông tin làng nghề Cự Đà sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ trong quá trình sản xuất miến cũng được báo chí phản ánh nhiều.
Dựa vào những thông tin đó, UBND xã cũng đã tổ chức nhiều cuộc kiểm tra đột xuất một số hộ sản xuất, nhưng chưa ghi nhận tình trạng vi phạm nào như. Cũng có thể, những trường hợp đó nhưng chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ”.
