Ở Hà Nội ngày nay có con phố Hàng Mắm ngắn chỉ vài chục mét, nối từ phố Hàng Bạc ra đến đường Trần Nhật Duật ven sông Hồng. Từ hồi đầu thế kỷ trước, các thương thuyền chở nước mắm từ Hải Phòng lên Hà Nội cập bến nơi này, rồi từ đó phân phối đi khắp Bắc Kỳ.
Trong số các loại nước mắm được người Hà Nội ưa chuộng khi đó, nước mắm Vạn Vân của doanh nhân Đoàn Đức Ban phải nói là số 1. Nước mắm của dòng họ Đoàn từ chỗ chỉ sản xuất và phục vụ tại đảo Cát Hải, nhờ tài kinh doanh của ông chủ họ Đoàn, đã lan truyền đến tận Hà Thành và nổi tiếng khắp miền Bắc.
Những cổng nhà cổ của các tư sản giàu lên nhờ nghề nước mắm từ thế kỉ trước tại Lục Độ, Cát Hải.
Về thị trấn Cát Hải (Hải Phòng) ngày nay không còn phải đi đò, đi thuyền như xưa. Từ Hà Nội, xe khách chạy thẳng cao tốc Hà Nội - Hải Phòng, vượt cầu Tân Vũ - Lạch Huyện là ra đến đảo. Cuộc sống tại đảo đã khác xưa nhiều, song những dấu tích về "thủ phủ nước mắm" Bắc Kỳ thì vẫn còn lưu giữ nơi đây.
Các cụ cao niên trong vùng kể lại: Vào những năm 30 - 40 của thế kỷ XX, trên đảo Cát Hải có ngót nghét 40 người sản xuất nước mắm, tập trung ở các làng Hòa Hy, Lục Độ, Lương Năng, Đôn Lương, trong đó nổi tiếng hơn cả là các hãng nước mắm Vạn Vân, Ông Sao…
Sản lượng nước mắm của Cát Hải lên tới 1 triệu lít/năm. Nước mắm Cát Hải có đại lý ở nhiều nơi như Hải Phòng, Hải Dương, Hà Nội, Bắc Ninh, Bắc Giang… Mắm làm ra tới đâu tiêu thụ hết đến đó.
Đi dọc con ngõ nhỏ ở tổ dân phố Lục Độ, thị trấn Cát Hải, dễ nhận thấy bên cạnh những ngôi nhà cao tầng khang trang, những căn biệt thự bề thế, vẫn ẩn hiện những chiếc cổng cũ cổ kính được trang trí cầu kỳ, trên cổng gắn những con số 1929, 1933 hay gần hơn 1949, 1950. Đó là dấu tích của một thời vàng son làng Lục Độ làm nước mắm trong thế kỷ 20.
Người dân Lục Độ cho biết, cổng nhà bề thế là của những nhà tư sản khi xưa, làm ăn giàu có nhờ nghề nước mắm. Bây giờ, có nhà còn làm, có nhà thì không. Nhưng đi từ đầu ngõ vẫn sực nức mùi cá, mùi muối mặn nồng đặc trưng không lẫn đi đâu được.
Bà Xuân cùng con trai kiểm tra các ang nước mắm.
Bà Nguyễn Thị Xuân (sinh năm 1968), người xứ đảo Cát Bà, "hàng xóm" của đảo Cát Hải, đã về đây làm dâu được hơn 30 năm. Từ một người không biết làm nước mắm, bà được mẹ chồng truyền nghề tổ tiên, đến nay, bà Xuân đã là chủ của một trong những cơ sở sản xuất nước mắm quy mô 100 tấn tại Lục Độ.
Mẹ chồng bà Xuân năm nay đã 93 tuổi, có hơn nửa thế kỷ làm mắm, mấy năm trước bị gẫy chân, nên nằm một chỗ. Chồng mất, mình bà Xuân phải cố giữ nghề gia đình, sống chết với nghề chứ nhất quyết không từ bỏ.
"Có nghề nước mắm không bao giờ lo chết đói. Bởi nước mắm ai chẳng phải ăn. Nhờ nghề mà tôi nuôi dạy 2 đứa con trai nên người. Bây giờ chúng nó lại phụ tôi cùng làm nghề, tìm kiếm thị trường, đầu ra cho sản phẩm của gia đình", bà Xuân tâm sự.
Trời nắng, các ang mắm sẽ được mở nắp để phơi. Nắng càng to thì mắm càng thơm ngon.
Nói rồi, bà Xuân chỉ tay về những ang mắm (cách người dân đảo gọi chum chứa mắm) chất đầy trong sân nhà mình khoe: "Sắp tới, tôi sửa lại nhà, xây thêm bể chứa, quy hoạch lại cho bài bản. Mình muốn đăng ký thương hiệu cho sản phẩm thì phải làm bài bản hơn chứ không lộn xộn được".
Mảnh đất nhà bà Xuân rộng khoảng 300 m2 thì có đến hơn 200 m2 dùng cho các công đoạn sản xuất nước mắm. Nào là bể chứa, bể lọc, ang mắm, nơi đóng chai, dán nhãn... Cả nhà ai cũng thành thạo các công đoạn. Cậu con trai tên Ngọc Anh, năm nay 21 tuổi, nhưng cũng đã thuần thục các công đoạn làm nước mắm. Nắng hửng lên, em ra sân mở nắp các ang mắm để phơi và khuấy. Nắng càng to thì mắm càng ngon. Em cũng đã học lái xe, mỗi lần đi giao nghìn lít nước mắm ra Quảng Ninh cùng với mẹ.
Đam mê với nghề làm mắm, bà Xuân mong muốn lan tỏa thương hiệu nước mắm của gia đình đi xa hơn những gì đang làm được. Sau khi sửa sang lại nhà cửa, làm xưởng, đảm bảo các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, bà dự tính sẽ đăng ký thương hiệu nước mắm Lục Hải cho sản phẩm của mình. Chữ Lục trong tên gọi làng Lục Độ, chữ Hải trong tên đảo Cát Hải.
Bà Xuân ấp ủ ý tưởng xây dựng thương hiệu nước mắm Lục Hải.
Điều đặc biệt là người dân hòn đảo này vẫn hay lấy chữ Hải của quê hương để gắn lên các sản phẩm của mình. Lương Hải, Vân Hải, Nam Phong Hải, Đông Hải. Như một cách để những người con xa quê, dù có đi đâu xa, mỗi khi thưởng thức giọt nước mắm Cát Hải lại nhớ đến quê nhà.
Cũng như bà Xuân, ông Đoàn Ngọc Vinh (cụm 3, tổ dân phố Đôn Lương, thị trấn Cát Hải) - hậu duệ dòng họ Đoàn - là người đam mê và luôn đau đáu với nghề làm mắm. Hơn 40 năm trong nghề, ông Vinh chứng kiến bao thay đổi của quê hương. Nhưng riêng nghề làm mắm vẫn trụ vững sau bao dâu bể.
Ông Vinh quyết tâm giữ nghề làm mắm của ông cha, truyền lại cho con cháu.
Ông Vinh chia sẻ: Nước mắm Cát Hải khác biệt so với nước mắm các vùng miền khác ở chỗ mắm Cát Hải phải phơi nắng chứ không để trong nhà. Khi mặt trời chiếu vào sản phẩm cá sẽ làm bay chượp thối đi, thu đạm ngon lại. Các nơi khác ủ trong nhà nên có đạm mà không có hương.
"Mỗi lần tàu cá về, chúng tôi thu mua cho vào bể, một lớp cá một lớp muối rồi ủ. Khi trời nắng thì mở bể để đánh quậy. Ngày nắng có thể đánh 2 lần. Nắng kém thì sản phẩm sẽ kém hơn khi nắng to. Trước đây thường ủ trong chum sành vại sứ, nhưng nay làm quy mô lớn, chứa chum không đủ nên phải xây bể, ốp đá đảm bảo vệ sinh", ông Vinh cho hay.
Với quy mô sản xuất 200 tấn cá, hàng ngày, sản phẩm nước mắm Vinh Quang của ông Vinh lại vượt đảo vào đất liền, phục vụ những thực khách "sành ăn". Ngoài mắm cá, ông còn làm mắm tôm, mắm mực. Mắm mực làm kỳ công hơn mắm cá. Trong bể phải có túi hay bao nén chặt lại để chảy mắm ra, bỏ bã lấy cốt.
Kiểm tra các bể ủ chượp.
Mất khoảng 2 năm thậm chí hơn từ khi mua cá về ủ thì mới cho ra được nước mắm. Với cách làm truyền thống, một số người dân thường có định kiến làm mắm thì có nhiều ruồi bọ, nhưng ông Vinh khẳng định bây giờ đã khác. Thường xuyên đánh quậy, cùng với một tỷ lệ muối đúng, đảm bảo độ mặn 25 độ trở lên thì vi khuẩn, dòi bọ không thể phát triển trong môi trường nước mắm được.
Mùi hôi tanh thường có ở giai đoạn cá phân hủy, tuy nhiên qua các công đoạn ủ chượp, lọc, chắt sẽ tạo ra sản phẩm nước mắm Cát Hải thơm ngon đặc trưng mà không nơi nào có được.
Nghề làm mắm vô cùng vất cả. Trải bao công đoạn mới cho ra những dòng nước mắm tinh chất thơm ngon.
Tiết lộ về bí quyết tạo nên nước mắm ngon, ông Đoàn Ngọc Vinh cho biết, tại vùng này, nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống được. Trời phú cho nghề làm mắm tại Đôn Lương, Hòa Quang có được thứ nước ấy, hòa vào muối và cá để tạo nên sản phẩm nước mắm được cả hương lẫn vị.
"Gia tộc họ Đoàn chúng tôi đã làm nước mắm cả trăm năm nay rồi. Tôi xác định phải giữ nghề của các cụ. Thiếu nước mắm sao ăn được cơm, chẳng lẽ chấm muối. Nước mắm với mình chính là quê hương. Đời mình rồi còn đời con, đời cháu nữa", ông Vinh chia sẻ.
Thành quả của bao tháng ngày vất vả sẽ được gắn lên thương hiệu "Nước mắm Cát Hải" đi tới các vùng miền đất nước.
Những câu chuyện về nghề cứ thế được kể mãi không dứt. Tình người xứ đảo cũng mặn mòi như cái thứ nước mắm đặc sệt chất Việt Nam này. Nghe nói trên thế giới chỉ có 2 đất nước làm nước mắm là Việt Nam và Thái Lan. Mà nước mắm Thái Lan thì chẳng dễ ăn chút nào, đến nỗi có doanh nghiệp nước bạn phải giả danh nước mắm Việt Nam. Chỉ có thứ nước mắm xứ Việt là thơm ngon nổi tiếng xa gần. Trong đó, cái tên nước mắm Vạn Vân trước đây hay nước mắm Cát Hải bây giờ chắc còn vang danh lâu lắm mới có đối thủ.
