Khắc phục điều này, KS Trần Thị Nguyệt, Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao đã sáng chế ra bột bí đao uống liền.
Tận dụng hoạt chất quý trong bí đao
KS Trần Thị Nguyệt cho biết, bí đao còn gọi là bí xanh được trồng khắp nơi trên cả nước, chủ yếu được bán dưới dạng quả tươi dùng để chế biến các món ăn. Quả bí đao có vị ngọt, chứa nhiều nước, ít calori, rất giàu vitamin C, B2, khoáng chất (như K, P, Zn) cùng với lượng chất xơ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Với hàm lượng kali cao, bí đao được xem là một trong những thực phẩm tốt cho tim mạch, giúp giảm sự căng thẳng trên mạch máu, kiểm soát nhịp tim và huyết áp.
Ngoài ra, hệ miễn dịch được tăng cường khi sử dụng bí đao trong khẩu phần ăn bởi thành phần vitamin C là chất chống oxy hóa giúp vô hiệu hóa các gốc tự do trong cơ thể. Bí đao cũng giúp giảm tình trạng viêm, duy trì sự trao đổi chất của cơ thể.
Trên thị trường đã có một số sản phẩm nước uống từ bí đao. Tuy nhiên nhiều người vẫn thích dùng bí đao tươi để chế biến, việc này mất khá nhiều thời gian và công đoạn.
Nhóm nghiên cứu liền tính đến phương án sản xuất bột bí đao tươi giữ nguyên thành phần dưỡng chất, dễ dàng sử dụng, tận dụng được nguồn bí đao dồi dào. Nhóm chọn phương pháp sấy thăng hoa để tạo ra bột bí đao.
Kỹ thuật sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm ra khỏi vật sấy bằng sự thăng hoa của nước. Đây còn được gọi là phương pháp sấy lạnh đông, bởi ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng chuyển sang thể rắn bằng quá trình làm lạnh đông. Phương pháp sấy tiên tiến này cho chất lượng sản phẩm tốt, giữ được những đặc tính cảm quan, chất dinh dưỡng, hoạt chất sinh học…
Bí đao nguyên liệu được xử lý, đưa vào tủ cấp đông qua nhiều khâu và lấy ra ép nước, sau đó đưa nước vào sấy thăng hoa, thành phẩm được nghiền thành bột mịn để cho ra đời sản phẩm cuối cùng.
KS Trần Thị Nguyệt cho biết, quy trình sản xuất bột bí đao uống liền bằng phương pháp sấy thăng hoa đã cho ra sản phẩm bột sau sấy có độ ẩm 3,67%, tổng chất rắn hòa tan là 97,330brix, hàm lượng polyphenol 5,16mg GAE/g, đường tổng có giá trị 341,82 mg%, vitamin C đạt 221,87mg/100g, hàm lượng protein 4,62% và tro không tan trong HCl 0,0033%.
Quy trình có hiệu suất thu hồi đạt 7,37%, hiệu suất thu hồi riêng từng chất vitamin C, polyphenol, đường tổng, protein lần lượt là 63,36%, 86,66%, 29,11%, 52,98%, sản phẩm giữ được giá trị dinh dưỡng, chất lượng.
Thời gian bảo quản dài, tiện lợi
Thành phẩm có chất lượng cảm quan (màu, mùi, vị) của bột bí đao tốt, dịch hoàn nguyên bột bí đao giữ được mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu. Sau 30 ngày bảo quản vẫn giữ được chất lượng sản phẩm.
Đặc biệt, khi ngâm vào nước, sản phẩm hoàn nguyên trở lại trạng thái ban đầu của nguyên liệu. Đây là phương pháp đặc biệt mà hầu như không phương pháp sấy nào có thể thực hiện được.
Sản phẩm sau sấy thăng hoa có khối lượng nhẹ nên thuận tiện trong vận chuyển, thời gian bảo quản dài lâu nếu đóng gói phù hợp. KS Trần Thị Nguyệt cho biết, việc sản xuất bột bí đao uống liền bằng phương pháp sấy thăng hoa không chỉ góp phần làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ bí đao mà còn mang lại giá trị xuất khẩu, từ đó làm tăng thu nhập cho ngành chế biến nông sản cũng như cho người nông dân.
Quy trình sản xuất bột bí đao uống liền bằng phương pháp sấy thăng hoa đã được hoàn thiện và áp dụng sản xuất với quy mô 20kg nguyên liệu/mẻ.
Ưu điểm của phương pháp này là sản phẩm sau khi sấy thăng hoa có chất lượng cao, hình dáng, màu sắc, dinh dưỡng, hương thơm, thành phần và hương vị của nguyên liệu ít bị biến đổi sau sấy, giữ được mùi thơm, hương vị, các vitamin và protein. Sản phẩm sau sấy có độ ẩm thấp (1 - 5%), vi sinh vật khó xâm nhập, dễ bảo quản và vận chuyển.
Chi phí cho quy mô sản xuất 200kg nguyên liệu/mẻ (10kg bột bí đao uống liền) là 2.889.000 đồng. Như vậy, chi phí sản xuất 1kg bột bí đao bằng phương pháp sấy thăng hoa khoảng 290.000 đồng. Sản phẩm bột bí đao uống liền dự kiến được thương mại hóa với giá 350.000 đồng/kg. Nếu áp dụng ở quy mô sản xuất lớn có thể hạ giá thành sản phẩm.
Hiện nhóm tác giả đang tiếp tục hợp tác với Sàn Giao dịch công nghệ Techport.vn (thuộc Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệ – Sở KH&CN TPHCM) để sẵn sàng chuyển giao quy trình cho các đơn vị, tổ chức có nhu cầu.
