Để nấu được một nồi canh măng ngon, thật cũng lắm công phu. Nào thì phải chọn cho bằng được những miếng măng ngon từ những vùng măng có tiếng như Tuyên Quang, Cao Bằng, rồi ngâm, rồi rửa cho măng sạch và nở mềm. Chỉ nội công đoạn ngâm măng thôi cũng đủ làm những người không kiên trì nghĩ đến đã thấy ngại.
Măng khô có thể chế biến ra nhiều món
Theo kinh nghiệm của bà tôi truyền lại, muốn măng được mềm, phải ngâm bằng nước gạo, cứ cách 6 tiếng lại thay nước một lần để măng không bị chua. Muốn măng ngon phải ngâm từ 10 đến 24 tiếng, để măng khô nở hết và loại bỏ hết chất độc có trong măng.
Sau đó,cho măng vào nồi, đổ ngập nước, rồi luộc lửa liu riu khoảng 3 lần, mỗi lần ít nhất cũng phải 30 phút, để măng mềm. Măng luộc xong, để ráo nước, cắt bỏ hết phần già, phần xử, rồi mới thái, mới xé để làm món nấu, món xào… Chỉ riêng công đoạn chuẩn bị món măng khô thôi cũng phải mất tới đôi, ba ngày.
Ngày nay, thời gian hạn hẹp, lại có những dịch vụ ngâm và luộc măng khô, sơ chế sẵn tùy theo yêu cầu của từng món ăn, về chỉ việc chế biến.
Thậm chí, bạn còn có thể đặt ngay canh măng, măng xào đã được nấu sẵn, chỉ cần hâm nóng và thưởng thức. Nhưng như thế, còn đâu cái thú được ngồi bên bếp ấm trong cái rét ngọt, lâm thâm mưa phùn đặc trưng của những ngày giáp Tết, nhìn nồi măng sôi lăn tăn, ôn lại dăm ba câu chuyện vui buồn của năm cũ sắp qua.
Chế biến công phu là thế, nên các món ăn từ măng khô cũng thật đa dạng, từ món canh, món xào, món kho… món nào cũng hấp dẫn. Và giữa những sơn hào, hải vị, thịt thà của mâm cỗ Tết, nhưng miếng măng từ tre, từ nứa đơn sơ ấy lại có một sức quyến rũ thật lạ lùng!
Những món ngon từ măng khô
Măng khô xào lòng gà
Nguyên liệu: Lòng gà: 2 bộ; Măng khô đã ngâm nở: 200 gr; Hành khô, Mùi tàu, hành lá; Gia vị: bột canh, dầu ăn, hạt nêm.
Măng khô xào lòng gà
Cách làm:
– Măng khô sau khi ngâm nở, rửa sạch, tước nhỏ ra, luộc 2-3 lần để măng bớt đắng.
– Lòng gà làm sạch, thái miếng nhỏ vừa ăn, ướp bột canh, hạt nêm khoảng 20 phút cho lòng gà thấm đều gia vị.
– Hành tím bóc vỏ rồi dùng dao băm nhỏ.
– Mùi tàu, hành lá thái khúc ngắn.
– Phi thơm dầu ăn, hành tím, cho lòng gà vào xào chín, để riêng.
– Xào măng, nêm bột canh, nêm vừa ăn
– Khi măng chín bạn cho lòng gà vào xào cùng. Rắc rau mùi, hành lá vào, đảo đều, tắt bếp, dùng nóng
Canh măng khô hầm xương
Nguyên liệu:
1 chiếc chân giò heo
400g xương sườn
200g măng lưỡi lợn khô đã ngâm nở
Gia vị: bột canh, hạt nêm
Hành, rau mùi, mùi tàu.
Canh măng khô hầm xương
Cách làm
-
Sơ chế măng khô, bỏ phần gài và xơ, thái miếng vừa ăn.
-
Chân giò và sườn chặt miếng vừa ăn, chần qua nước sôi để là sạch hết bọt bẩn, rửa lại bằng nước lạnh.
-
Phi hành khô thơm, cho xương sườn cùng chân giò vào xào khoảng 5 phút, nêm nếm gia vị để sườn thấm, cho vào nồi ninh chín tới.
-
Phi thơm dầu ăn, hành khô, cho măng vào xào, nêm gia vị vừa đủ, cho vào nồi sườn ninh, hầm đến khi sườn và chân giò chín nhừ.
-
Múc canh măng khô hầm xương ra bát, rắc hành lá, mùi ràu, rau mùi thái khúc vào, ăn nóng cùng cơm trắng hoặc bún.
Măng xào mực khô
Nguyên liệu:
Mực khô: 2 con
Măng khô xé sợi ngâm mềm: 200gr
Hành lá, rau mùi, hành khô
Gia vị: dầu ăn, bột nêm, bột ngọt, hạt tiêu
Măng khô xào mực
Cách làm:
- Măng khô sơ chế sạch, nhặt bỏ sợi già, để ráo nước
- Mực khô ngâm nước cho mềm rồi sau đó dùng tay xé thành sợi mỏng.
- Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào rồi phi thơm hành khô với dầu ăn, cho mực khô vào xào, nêm khoảng 1 thìa bột nêm rồi cho mực khô ra đĩa.
- Tiếp tục cho măng vào xào với lửa lớn, cho mực khô vào xào thêm lần nữa, nêm gia vị vừa miệng. Trình bày ra đĩa, rắc hành hoa, rau mùi lên trên, dùng nóng.
Măng khô kho thịt
Nguyên liệu:
300g thịt ba chỉ
200g củ măng lưỡi lợn khô đã ngâm nở
Hành củ
Gia vị: dầu ăn, mắm ngon, bột nêm, mì chính, nước hàng
Cách làm:
- Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vừa ăn.
- Hành củ làm sạch vỏ, băm nhỏ.
- Măng rửa sạch, thái măng vừa ăn.
- Cho măng khô, hành củ đã thái nhỏ trộn đều với thịt ba chỉ cùng bột nêm, nước mắm, dầu ăn. Ướp khoảng 15 phút để thịt ngấm gia vị
- Bắc chảo dầu nóng, phi thơm hành khô, cho thịt măng vào đảo đều, cho thêm nước hàng , một chút nước sôi, đun đến khi thịt nhừ.
Cách chọn măng khô an toàn
Để chọn măng khô ngon, nên chọn những miếng măng có màu vàng đất nhạt, có mùi hương đặc trưng, có đường vân tỉ mỉ, bề thịt rộng dày. Khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được.
Nên chọn măng búp có màu đều nhau, đốt ngắn, không có xơ. Chọn những miếng măng có nhiều ngọn khi nấu sẽ mềm và ngon hơn phần gốc. Không chọn măng có mùi lạ như mùi nồng nặc và khét, măng có mùi hay màu sắc lạ, măng có dấu hiệu bị nấm mốc…
Chỉ nên mua măng khô ở những cửa hàng uy tín, siêu thị lớn, cam kết đảm bảo măng khô sạch, an toàn, không tẩm ướp hóa chất hay bị mốc. Khi chế biến, nên rửa sạch, ngâm và luộc măng nhiều lần để loại bỏ độc tố có trong măng. Với măng đã ngâm và luộc, nếu không sử dụng hết, có thể dùng túi nilon gói kín, để trong tủ lạnh, dùng được trong khoảng 3 tuần.
