Khi măng chưa khử độc được ăn vào cơ thể, dưới tác động của các enzym tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN).
Trong 100 g măng tươi có 32-38 mg HCN. Khi được luộc kỹ, lượng HCN còn 2,7 mg. Đối với măng tươi ngâm chua là 2,2 mg, ở măng tươi ngâm chua và luộc kỹ là 10 mg.
Với liều 50-60 mg (vào khoảng 200 g măng tươi chưa luộc), HCN sẽ gây tử vong, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở... Do đó, khi ăn măng tươi nếu không biết cách khử độc sẽ gây hại cho sức khỏe.
Măng tươi trước khi chế biến thành các món ăn cần được khử bớt độc tố để đảm bảo an toàn.
Để hạn chế thấp nhất độc chất trong măng, khi mua măng tươi về người ta thường luộc kỹ nhiều lần trước khi chế biến. Trong trường hợp luộc măng nhưng không kỹ, khi ăn có thể khiến người ta bị ngộ độc cấp thông qua các biểu hiện nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt. Ngay cả khi luộc kỹ, nếu bạn ăn măng thường xuyên cũng sẽ khiến cơ thể mệt mỏi, suy nhược, nhất là người già, trẻ nhỏ, người có sức khỏe không tốt.
Dưới đây là một số cách giúp khử độc măng tươi an toàn và hiệu quả trước khi chế biến thành các món ăn:
- Xắt lát mỏng, xé sợi ngâm kỹ qua đêm bằng nước sạch.
- Luộc măng khoảng 2-3 lần, gạn nước cũ luộc tiếp bằng nước mới, sau đó ngâm qua nước gạo hoặc nước muối loãng trong vòng 1-2 ngày. Nhớ thường xuyên thay nước khoảng 6 giờ mỗi lần.
- Luộc măng qua nhiều lần, sau mỗi lần gạn nước cũ lại xả bằng nước lạnh. mùi hăng, miếng măng mềm lại, nếm thấy hết đắng là an toàn.
- Với măng đắng, để nguyên đọt măng, xếp vào nồi đổ xăm xắp nước vo gạo với vài trái ớt đã bỏ hạt rồi đun trên lửa vừa, mở nắp vung. Khi thử lấy đũa chọc thấy măng mềm thì tắt lửa. Vớt ra xả lại nhiều lần bằng nước sạch, khi không còn vị đắng có thể đem chế biến món ăn.
- Bạn cũng có thể ngâm măng trong nước vôi pha loãng, để qua đêm. Sau đó vớt ra, rửa sạch, luộc qua vài lần đến khi thấy nước trong là được.
