Lò nấu mật đỏ lửa liên tục, mùi thơm lẩn quất khắp ngõ xóm. Làng nghề Tân Hương vẫn “chung thủy” với cách làm thủ công, sản phẩm làm ra tới đâu hết tới đó. Dù vất vả nhưng bà con có thể sống ổn với nghề truyền thống.
Sản xuất không đủ bán
Tân Hương (huyện Tân Kỳ) là làng nghề mật mía nổi tiếng của Nghệ An. Ở đây, thổ nhưỡng hợp với cây mía, trong năm bà con trồng để nhập cho nhà máy đường trên địa bàn tỉnh. Nhưng vào vụ cuối năm, người dân để dành mía để ép lấy mật. Mùa nấu mật mía thường bắt đầu từ tháng 10 và kéo dài đến tháng 2 năm sau.
Ông Nguyễn Xuân Đức (65 tuổi) dành gần cả đời người để nấu mật mía ở Tân Hương cho hay, nguồn nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định đến độ thơm ngon của mật. Nếu cây mía càng ngọt thì lượng mật thu về càng cao, sánh đặc. “Dân gian có câu “hanh heo mật trèo lên ngọn” tức là để chỉ mùa đông, hanh khô, cây mía ngọt từ gốc đến ngọn. Đây cũng chính là dịp cao điểm thu hoạch mía bán cho các lò sản xuất mật. Tết này, gia đình tôi thu mua hàng chục tấn mía để làm mật”, ông Đức nói.
Theo người thợ lâu năm này, nghề nấu mật mía thủ công vất vả, cực nhọc, phải huy động nhiều nhân lực để tập trung mía, ép lấy nước. Ngày xưa, bà con tận dụng sức kéo của trâu bò, nhưng gần đây đã thay thế bằng máy móc nên việc ép mía dễ dàng, hiệu quả hơn.
Vật liệu đốt lò cũng phải lựa chọn, là bã mía phơi khô và củi. Còn nấu bằng gas hoặc điện sẽ không cho sản phẩm như mong muốn. Đặc biệt, giai đoạn nấu mật mía đòi hỏi sự chịu khó, kiên nhẫn của người làm nghề. Thời gian đốt mỗi mẻ mật từ 4 – 5 tiếng. Khi sôi phải có người đứng đều tay đảo nồi và liên tục vớt bọt.
Nếu để mật bị trào ra khỏi nồi sẽ hao hụt sản lượng, kém thơm, màu đen không đẹp mắt. “Nấu đến khi nào mật trong nồi sánh đặc, chuyển sang nâu vàng thì đạt chuẩn. Tuy nhiên, lúc này mật vẫn chưa thành phẩm, mà phải lọc sạch cặn, vụn bã mía, để nguội có một lớp bọt đường nổi lên phía trên thì hoàn thành”, ông Đức nói.
Làng Tân Hương vào dịp sát Tết, các lò nấu mật mía hối hả đỏ lửa. Lửa củi, rơm, bã mía... cháy chậm, cùng với mùi thơm của mật lẩn quất khắp ngõ xóm. Cho đến giờ, cách chế biến mật mía Tân Hương vẫn hoàn toàn thủ công. Dù tốn nhiều thời gian, công sức, bà con vẫn “chung thủy” với cách làm truyền thống để giữ hương vị đặc trưng. Trời rét, nhưng đứng liên tục trong lò đốt, gương mặt ông Nguyễn Văn Trường, lấm tấm mồ hôi.
Người đàn ông đã có hơn 30 làm nghề vui vẻ nói: “Năm nay, mía được mùa, độ ngọt cao nên mật cũng có chất lượng tốt. Nhưng diện tích trồng mía của bà con giảm hơn so với các năm trước, giá thành nguyên liệu cao hơn nên mật mía tăng hơn một vài giá”.
Ông Trường cũng cho hay, không có thiết bị, công cụ nào đo được chất lượng mật mía, mà chủ yếu phụ thuộc vào kinh nghiệm, bí quyết của người làm nghề. Hiện, nhiều hộ trong làng chuyển sang nấu mật bằng nồi hoặc chảo inox vì tiện hơn.
Nhưng gia đình ông vẫn sử dụng nồi làm bằng tre, như vậy mật mía sẽ thơm hơn, giữ được hương vị ngày xưa. Cũng vì vậy mà không năm nào ông Trường lo ế hàng: “Dự kiến mùa Tết này, gia đình tôi sẽ nấu khoảng 8.000 lít mật, hiện đã hoàn thành 2/3 rồi. Nhiều khách vẫn gọi điện thoại liên tục đặt hàng mà tôi phải từ chối vì làm không kịp”.
Sống bằng nghề truyền thống
Trước đây, bà con Tân Hương chỉ làm mật mía dịp cuối năm để bán Tết. Nhưng hơn 10 năm gần đây, sản phẩm truyền thống này đã trở trở thành hàng hóa, được lái buôn về thu mua bán cho các tỉnh thành khác. Nhiều gia đình đã dành toàn bộ đất nông nghiệp để trồng mía và nấu mật quanh năm.
Hơn 6 năm qua, nghề nấu mật đem lại nguồn thu nhập chính cho gia đình Nguyễn Văn Trường, chị Nguyễn Thị Pháp. Tay vẫn đều đặt dùng vợt lưới vớt bọt trên nồi mật đang sôi, chị Pháp nói: “Dịp Tết là mùa làm ăn, nên suốt 1 tháng nay gia đình tôi làm không dám nghỉ. Do không có điều kiện thuê thêm công nhân, nên chỉ có 2 vợ chồng liên tục đứng nấu từ 8 giờ sáng đến tận 21 giờ đêm.
Đến bữa cơm cũng vừa đứng trông nồi mật vừa ăn. Nhưng bán được hàng nhiều thì vất vả mấy cũng chịu khó làm”. Trung bình mỗi ngày lao động cật lực, gia đình anh Trường, chị Pháp thu về hơn 400 lít mật. Còn trong năm, công việc sản xuất thong thả hơn, tùy vào khối lượng mà khách đặt mùa.
Anh Nguyễn Văn Trường cũng cho hay, giá mật mía trên thị trường hiện nay khoảng 20.000 đồng/lít bán sỉ và 25.000 đồng/lít bán lẻ. Trừ chi phí sản xuất, mỗi năm gia đình thu về từ 40 - 60 triệu đồng. So với trồng rau màu, làm mật mía tuy vất vả nhưng thu nhập cao và ổn định hơn. Ngoài ra, tro từ lò đốt mật cũng có thể tận dụng làm phân bón ruộng, bã mía làm thức ăn cho trâu bò.
Làng nghề này cũng không chỉ có các hộ sản xuất nhỏ lẻ mà đã bắt đầu sản xuất theo nhóm, hội. Ông Nguyễn Xuân Đức (xóm Châu Nam) là tổ trưởng tổ hợp tác sản xuất mật mía Tân Hương cho biết, việc liên kết các hộ làm mật nhằm đáp ứng các đơn hàng lớn.
Việc sản xuất cũng theo đó mà mở rộng quy mô, ổn định, vừa giữ được làng nghề truyền thống vừa tạo công ăn việc làm cho bà con ngay tại quê hương. Đây cũng là cơ sở để mật mía được công nhận là sản phẩm OCOP có nhãn mác, truy xuất nguồn gốc rõ ràng.
Hiện, không chỉ Tân Hương mà các xã lân cận khác của Tân Kỳ như Nghĩa Bình, Giai Xuân, Tân Xuân hoặc Nghĩa Trung (huyện Nghĩa Đàn) cũng mở rộng nghề sản xuất mật mía. Ông Nguyễn Công Trung - Trưởng phòng NN&PTNN huyện Tân Kỳ (Nghệ An) cho biết, dịp cuối năm, người tiêu dùng thường mua mật mía phục vụ nhu cầu làm bánh tết, nấu ăn... Tuy nhiên số lượng tiêu thụ không lớn.
Mật mía Tân Kỳ chủ yếu được thương lái thu mua để cung ứng cho cơ sở sản xuất bánh kẹo trong và ngoài tỉnh và kể cả sang Lào, Thái Lan. Thị trường mạnh nhất vẫn là tỉnh Hà Tĩnh – nơi có nghề làm cu đơ truyền thống.
Trưởng phòng NN&PTNN huyện Tân Kỳ thông tin thêm, mật mía là 1 trong 4 sản phẩm chủ lực được địa phương chọn đưa vào chương trình OCOP. Theo đó, huyện dành kinh phí 1,25 tỷ đồng để tổ chức đánh giá và công nhận các sản phẩm.
Xây dựng sản phẩm đạt tiêu chí sản phẩm nông nghiệp tốt. Thành lập tổ hợp tác sản xuất, hỗ trợ bao bì, nhãn mác sản phẩm và tổ chức các hoạt động xúc tiến thương mại. Đây cũng là hướng đi mới, dài hơi cho sản phẩm nông nghiệp của địa phương.
