Về Hà Nam, nhắc đến làng Vũ Đại hay còn có tên gọi làng Đại Hoàng ngày xưa là người ta nghĩ ngay đến tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao. Ngày nay, làng Vũ Đại được biết đến với món kho cá cổ truyền mà nhiều người con quê hương, cũng như nhiều du khách chỉ cần ăn 1 lần là không thể quên được.
Đến làng Vũ Đại vào những ngày giáp Tết, có thể chứng kiến cảnh các bếp lửa luôn rực hồng cả ngày lẫn đêm, đâu đâu cũng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm lừng, hấp dẫn.
Tại cơ sở cá kho Toản Hương, do vợ chồng anh Trần Bá Toản làm chủ, khung cảnh cũng hết sức tấp nập vì nhận được nhiều đơn đặt hàng hơn ngày thường. Cơ sở này chỉ cách nhà Bá Kiến - nhân vật trong tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao - vài chục mét.
Anh Toản tiết lộ, bí quyết làm ra vị và mùi thơm của cá kho là từ khâu chọn nguyên liệu, cá được chọn để kho phải là loài trắm đen, có trọng lượng từ 4 kg trở lên.
Các năm trước đây, cá thường nhập về từ các tỉnh Ninh Bình, Nam Định, Hải Phòng hoặc ngay tại các chủ nuôi cá tại Hà Nam nhưng bây giờ nhiều nguồn không còn đảm bảo chất lượng. Thay vào đó gia đình nhập cá tại Thái Bình bởi ở đây đã có những chủ nuôi cá đủ số lượng và chất lượng.
Cá được kho rất kỳ công, phải trông lửa liên tục trong vòng từ 10-15h mới được một nồi cá kho.
 |
| Những con cá trắm đen nguyên liệu chính của món cá kho được người dân làng Vũ Đại lựa chọn rất kỹ. |
|
| Cá trắm đen đạt tiêu chuẩn để kho là những con cá từ 4kg trở lên. |
|
| Gia vị để kho nồi cá là những thứ truyền thống, gồm: Gừng, riềng, ớt, hành củ, chanh, mắm... |
|
| Ngoài những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, người dân tại đây không cho thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác vào nồi cá kho. |
|
| Đặc biệt nước mắm để kho cá được các gia đình đặt riêng. |
|
| Bước cuối cùng để chuẩn bị cho nồi cá kho là lớp riềng tươi xay nhỏ phủ lên mặt nồi cá. |
|
| Cá kho được chan nước vừa đủ để nổi lửa bắt đầu kho. |
|
| Anh Toản cho biết, khâu trông lửa rất quan trọng, nếu không để ý cá rất dễ bị cháy. |
|
| Lửa chỉ được bốc lên để làm sôi nồi cá lúc đầu tiên, còn về sau thì kho toàn bộ bằng than trong vòng 10-15h. |
|
| Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá. Cá được kho vào các niêu đất từ 1,5 kg đến 6 kg. |
|
| Nồi cá kho được kiểm tra thường xuyên, tránh không bị cạn nước cũng như tràn nước ra bên ngoài. |
|
| Cá thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon và không còn nước, trong quá trình kho cá phải luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa cũng như thêm nước kịp thời. Đó cũng là lý do mà mọi người phải thay phiên nhau ngủ để có người thức trông lửa kho cá. |
|
| Nồi cá kho sẽ được để nguội tự nhiên, sau đó buộc chặt và cho vào thùng giấy để chuyển đến tay thực khách. |
|
| Có nhiều cỡ niêu từ 1,5-4 kg, giá lần lượt từ 500.000 - 1,2 triệu đồng/niêu. Gia đình sẵn sàng vận chuyển đi các tỉnh, thành phục vụ khách mà không tính thêm chi phí. |
